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Lebensmittelhygiene Altfragen (Subject) / Altfragen 1 (Lesson)

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• 3 gebräuchliche Verfahren mit denen man Verdachtskolonien bestätigen kann via Kulturen Tierversuche  über im Handel erhältiche Tests, die bestimmte Serotypen bestimmen 
• Wie könnte man lebensmittelhygienisch relevante Keime grob systematisieren? Pathogene (Salmonellen, Schimmelpilze...)  Starter - und Schutzkulturen (Laktobazillen, Schimmelpilze, Hefen,...)  Verderbniserreger (Pseudomonaden, Laktobazillen) 
• Durch das Fleisch welcher Tierart werden Salmonellen am häufigsten übertragen? Geflügel, aber auch Schweinefleisch 
• Welche Bakterien, die Lebensmittelinfektionen verursachen, vermehren sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen? Yersinia spp.  Clostridium botulinum  Listeria spp. 
• Wie können Sekundärinfektionen entstehen? Wie kommt es zur Bombage? "Leck Infektionen" --> Eindringen von Mikroorganismen durch Mikroläsionen, meist bei Abkühlung wenn der Druck absinkt (meist am Falzrand --> bakt. Bombagen) 
• Welche Keime sind humanpathogen und werden v.a durch Lebensmittel/Wasser auf den Menschen übertragen? Salmonellen  Vibrionen 
• Teile der Routineausstattung einer Melkmaschine sind der...? Pulsator  Milchabschneider  Sammelstück 
• Welche Punkte verursachen Probleme beim technischen Milchentzug? Zitzen sind noch feucht  Rohquerschnitte  sind zu niedrig  Euter liegt zu tief 
• Mindeswerte von der FAO/WHO für Pasteurisierung? 72°C/15sec  63°C/30sec 
• Durch welche der genannten Maßnahmen kann die evtl. Kontamination der Milch bzw. der daraus hergestellten Produkte mit dem Schimmelgift Aflatoxin verringerte bzw. ausgeschlossen werden? Auswahl geeigneter Futtermittel 
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• Welche der genannten Komponenten gehören zu der Gruppe der "Molkenproteine"? a - Lactalbumin  ß - Lactoglobulin  Immunglobuline  Laktoferrin 
• Nach der Eintragsquelle von Fremdsubstanzen bzw. Schadstoffen kann man zwischen Rückständen und Umweltkontaminanten unterscheiden. Welche der genannten Stoffe können eindeutig in die Gruppe der Umweltkontaminanten eingeordnet werden? Blei  Dioxin  Polychlorierte Biphenyle 
• Im Vergleich zu Blut werden folgende Komponenten in der Kuhmilch angereichert? Kalzium  Phophor  Kalium 
• Welche der genannten Milcharten sind Kaseinmilcharten? Kuhmilch  Schafmilch  Ziegenmilch 
• Welche der folgenden Keimgruppen kann Pasteurisierung (72°C/15sec) überleben? Gram positive Keime  Sporenbildner 
• Eine niedrige minimale Infektionsdosis (<1000 KBE/ml/g) eines Pathogens im LM hat welche Auswirkung? der Keim muss im LM überleben  die Gefah ist schwieriger beherrschbar  die Keime sind virulenter 
• Welche Situation trifft für die Enterotoxinbildung zu? Enterotoxine werden abhängig von der Lebensmittelmatrix exprimiert  Enterotoxine sind häufig hitzestabil  Enterotoxine aktivieren ihre die cAMP - Kaskade  Enterotoxine haben ihre Erfolgsrezeptoren nie im Gehirn 
• Welche Aussagen zu der Gefahr von Cl. botulinum in Fischereierzeugnissen treffen zu? kann bei zu großen Stücken von Bratfischwaren überleben  Clostridiensporen überleben in ungenügend erhitzten Konserven  Hürdenkonzept: pH - Wert soll unter 4,8 liegen 
• Welche der genannten Substanzen werden in der bovinen Milchdrüse gebildet? Lactalbumin  kurzkettige bis mittelkettige Fettsäuren  Kaseine  Lactose (Milchzucker) 
• Luftkontamination am Bauernhof wichtig, wenn auch Rohmilch weiterverarbeitet werden. Welche Organismen werden hauptsächlich aerogen übertragen? Sporenbildner  Keime von verschmutzten Stalloberflächen  Keime aus trockener Einstreu und Futter 
• Was stimmt bzgl. Kochwürsten? bei Kochwürsten werden einzelne Zutaten vorgegart  Haussulz zählt zu den Kochwürsten 
• Gefrierpunkt der Milch wird wesentlich beeinflusst durch? Salzgehalt  Laktosegehalt 
• Welche Bedeutung hat die humane Salmonellose als Lebensmittelinfektion? es ist eine ZOONOSE  eine Erkrankung die besonders bei immunsuppressiven Personen schwere klinische Erscheinungen hervorruft  Erkrankund die meist durch kontaminiertes Geflügelfleisch und eier hervorgerufen wird 
• Nach dem LMSVG dürfen LM, die nachfolgende Eigenschaften aufweisen, nihct in Verkehr gebracht werden? verfälscht 
• Welche Aussagen über die Lebensmittekennzeichnungsverordnung treffen zu? nur verpackte LM müssen gemäß dieser Verordnung gekennzeichnet werden  ein LM, das das MDH datum überschritten hat, darf unter entsprechender Kennzeichnung im Verkerh bleiben  das Verbrauchsdatum ist ein Verfallsdatum  im Falle der Angabe der Haltbarkeit eines LM mit einem Verbrauchsdatum ist die Wortfolge "zu verbrauchen bis...." gesetzlich vorgeschrieben  wird das LM in Gegenwart des Letztverbrauchers verpackt, muss keine Kennzeichnung erfolgen 
• DFD (dark, firm, dry) - Fleisch (d.h Fleisch mit einem pH von 6,3) wird vacuum - verpackt in sauerstoffdurchlässiger Folie und bei 5 - 10 °C gelagert. das redoxpotential wird anfangs durch Metabolisierung des Restsauerstoffes sinken  aeromonas kann wachsen und dieses Fleisch für den Konsumenten äußerst gefährlich machen  durch dne hohen pH Wert werden im Allgemeinen Bakterien gut wachsen  durch den hohen pH Wert wird letztendlich v.a die proteolytische Flora vorherrschen 
• Wozu dient ein Qualitätsmanagement in lebensmittelverarbeitenden Betrieben? Produktsicherheit Konsumentenschutz  Arbeitsschutz  besser Vermaktung
• Welche Eigenschaften müssen Starterkulturen für Rohwürste aufweisen? Resistenz gegenüber kompetitiven Mikroorgansimen  Resistenz gegenüber kalten Temperaturen  Resistenz gegenüber Säure   Resistenz gegenüber mikrobiziden Peptiden 
• Welche der angeführten LM infektionserreger können zu einem Problem in der Schweinefleischproduktion werden? Yersinien  Campylobacter  Salmonellen 
• Calcium Ionen: spielen bei der i.m Glykolyse eine wichtige Rolle als Katalysator  werden während der Kontraktion von Troponin gebunden, was eine "Entspiralisierung" des F - Aktina verursacht und die Bindungsstelle für Myosinmoleküle freilegt 
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• Wildschweinhygiene die Trichineuntersuchung der Wildwdk darf nur vom amtlichen Tierarzt vorgenommen werden  tot aufgefundes Wild kann nicht als LM in Verker gelangen, da keine Beurteilung des Tieres im lebenden Zustand vorgenommen wurde 
• Was ist eine Auditierung bei Qualitätsmanagement - Systemen? eine interne Unteruschung über die Funktion des Qualitätsmanagementsystems  eine unabhängige, externe Untersuchung  eine externe Zertifizierung durch die Zertifizierungsstelle 
• Reinigung und Desinfektion R&D mit Peroxid wird erreicht via Oxidation der Sulhydrylgruppen  neutrale Reinigungsmittel sind stark oberflächenaktiv  v.a im Zerlegebereich ist trocknen eine wichtige Stufe des R und D Verfahrens 
• Die Fleischfarbe: ist abhängig von der Lichtabsorption des Cytochroms  in Vakuumverpackung kennzeichnet sie sich durch einen eher grau - braunen Ton  is eine Komposition von den drei chemischen Formen des Myoglobins 
• Das Brühen von Schweineschlachtkörpern im Brühkessel ziehlt eine Schrumpfung des Coriumbindegewebes  macht die Lungen untauglich  kann zu einer inneren Kontamination der Schlachttierkörper führen 
• Kühlung des Schlachtkörpers führt zur Hemmung fleischeigener enzymatischer Reaktion  verzögert chemische Verderbnisprozesse  stoppt bei Temperaturen <5°c das Wachstum von Salmonellen  führt meistens zu erheblichen Gewichtsverlusten 
• über 90% aller LM infektionen werden von 2 Spezies verursacht....diese gehören zu LMsalmonellen  Campylobacter 
• Staphylokokken sind Hygienekeime wie auch Intoxikationserreger  zunehmend antibiotikaresistent  Enterotoxinbildner  Hospitalismuskeime 
• Antibiotika Resistenz bei LM pathogenen war / wird durch den Einsatz von AB in der Massentierhaltung gefördert  häufig durch Plasmide weitergegeben  mittels eines Einsatzverbotes EU - weitbekämpft 
• welche Dokumente sind für den Aufbau eines Qualitätsmanagements notwendig: Arbeitsanweisung  Qualitätsmanagementhandbuch  Verfahrensanweisung 
• Welche Dokumente sind für den Aufbau eines Qualitätsmanagements notwendig: Arbeisanweisung  Qualitätsmanagementhandbuch  Verfahrensanweisung 
• Welche Rolle spielen Schimmel und Hefen im Bereich der Lebensmittelproduktion? Verderbniserreger  Intoxikationserreger  dienen auch als Starter - und Schutzkulturen 
• Welche Ernährungsbedingten Probleme können bei Vegetariern auftreten? Eisenmangel  Eiweisbedarf wird nicht gedeckt  besonders kritisch bei Kindern 
• chemische Konservierungsmittel dürfen bei Fleischerzeugnissen eingesetzt werden für: den Schutz vor Schimmelbildung bei Rohwürsten  die Verhinderung des Bakterienwachstums in Geleeüberzügen bei Pasteten 
• zu den chemischen Konservierungsmitteln zählen Benzoesäuren  Sorbinsäure  Natamycin 
• Für Wasserbindung in Kochsalz ist was wichtig? Phophat und Kochsalz 
• Welche der folgenden Keime haben Gastroenteritis als wichtigstes Symptombild beim Menschen? Salmonellen  Campylobacter  Staphylokokken 
• Welche Milchprodukte bewerten sie lebensmittelhygienisch als sensibel? Rohmilch  aus Rohmilch zubereiteten Frischkäse  mit Wasser angerührtes und angewärmtes Milchpulver 
• Welche Überlebensstrategien sind für Lebensmittelpathogene sowohl im Wirt als auch auf LM von Vorteil? Resistenz gegenüber Säure  Resistenz gegenüber Sauerstoffradikalen  Resistenz gegenüber kompetitiven Mikroorganismen  Resistenz gegenüber mikrobiziden Peptiden 
• Welches sind intrinsische Faktoren die auf die mikrobiologische Zusammensetzung von LM einwirken? Nährstoffe  freies Wasser  mikrobizide Substanzen 

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