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grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Subject) / Verderbserreger (Lesson)

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• Was dürfen Lebensmittel, die in Umlauf gebracht werden laut Lebensmittelrecht nicht ausgesetzt sein? der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung
• Was charakterisiert "nachteilige Beeinflussung"? z.B. Mikroorganismen, Witterungseinflüsse, Fäkalien, Gerüche, tierische Schädlinge, Dampf, Temperatur......
• Wie viel der weltweit produzierten LM geht durch Verderb verloren ? 1/3
• Definition Verderb - unerwünschte und nicht absichtlich herbeigeführte Veränderungen  - Einschränkung in der Qualität  - Lebensmittel die für den menschlichen Verzehr nicht geeignet sind  - Einstufung abhängig von regionalen Ansichten etc.
• In welche 2 Kategorien werden verdorbene LM eingestuft ? 1. nicht sichere (gesundheitsschädliche LM) 2. Für den Verzehr ungeeignete LM
• Nenne 3 Beispiele für physikalischen Verderb Verunreinigungen, Schmutz  Sauerstoff, Kälte , Wärme , Feuchtigkeit  Technologische Fehler, Gerüche 
• Welche Prozesse werden durch mangelnde Kühlung begünstigt ? Stickige Reifung und saure Gärung 
• Auf welche LM gehen Silberfische (Lepisma saccharina)? Kohlenhydratreiche LM
• Wie nennt man den Verderb durch Bakterien und den durch Hefen? Bakterien - Fäulnis  Hefen - Gärung 
• In welchen Schritten findet die Glykolyse statt ? Gasbildung, Alkoholbildung, Milchsäure und Buttersäureproduktion
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• Wie verläuft der Abbau von Proteinen? (Proteolyse) Decarboxylierung, Desaminierung, Bildung von Aminen
• Wie verläuft der Abbau der Fett (Lipolyse)? Gasbildung, Bildung sekundärer Alkohole, Bildung flüchtiger Fettsäuren
• Wie viele allochthone Mikrobiota kommen auf frisch geschlachtetem Rindfleisch vor , wie viele auf Schweinefleisch? Rind: 1000 Keime/cm2  Schwein: 10000 Keime/cm2
• Nenne 3 Vertreter der Milchsäurebakterien. LactobacillusCarnobacteriumEnterococcus
• Nenne 2 Vertreter der Sporenbildner. BacillusClostridium
• Welches gram + Bakterium ist für den Verderb von Fisch verantwortlich? Micrococcus
• Lactobacillus spielt beim Verderb von welchen LM eine Rolle? GeflügelfleischFleischerzeugnisseMilchprodukte
• Nenne 2 chemische Methoden zur Haltbarmachung gegen mikrobiellen Verderb. PökelstoffeRauchSäure
• Nenne 2 thermische Vorgehensweisen zur Vermeidung von bakteriellem Verderb. GefrierenPasteurisieren
• Was ist RASFF? Rapid Alert System for Food and Feed. Schnellwarnsystem der Europäischen Kommission.
• An wen meldet das RASFF Gefahrenmeldungen? An die BVL und an die EU-Mitgliedsstaaten

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