Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln

Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Subject) / Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln (Lesson)

There are 20 cards in this lesson

M.V

This lesson was created by Marinula.

Learn lesson

This lesson is not released for learning.

Verderb = nachteilige Veränderungen am Lebensmittel, die dazu führen, dass das Lebensmittel für den menschlichen Verzehr unbrauchbar wird
Lebensmittel-Codex Als „für den menschlichen Verzehr ungeeignet“ und somit „nicht sicher“ ist ein Lebensmittel dann zu beurteilen, wenn es infolge einer durch Fremdstoffe oder auf andere Weise bewirkten Kontamination, durch Fäulnis, Verderb oder Zersetzung für den Verzehr durch den Menschen inakzeptabel geworden ist
Qualitätsabweichungen · Beeinträchtigung in Geruch, Geschmack und Aussehen · zum Teil als Vorstufe oder Indikator eines Verderbs · Verdorben ist NICHT gleich gesundheitsschädlich
Sensorische Veränderungen · Schleimbildung und Säurerung · H2O2 Grünung und H2S Gasbildung · Schwefeliger Geruch und Kohlgeruch · Kolonie/Mycelbildung
Mikroorganismen von Tier und Mensch · Haut und Schleimhäuten · Darmtrakt · Boden und Geräte · Sind in den Ausgangsprodukten und in der Produktionsumgebung; v.a auf Händen nach dem Arbeiten mit Fleisch --> Händewaschen wichtig weil das die Keimzahl reduziert!
Einflussfaktoren · Intrinsische Faktoren o Inhaltsstoffe, Wasseraktivität, pH-Wert, Redoxpotential · Extrinsische Faktoren o Temperatur, Relative Feuchte, Gasatmosphäre · Prozessfaktoren Beeinflussen die intrinsischen Faktoren
Einflussfaktor - aw-Wert · Für MO-Wachstum Wasser notwendig --> Entzug führt zu Verlangsamung des Wachstums und Abwesenheit zum Stillstand · Wasser liegt in LM nicht immer frei verfügbar vor sondern gebunden durch Salz, Proteine und Zucker
Inhaltsstoffe: Fleisch o Struktur o Wasser o Proteine o Fett o Glycogen, Glucose, Milchsäure o NPN: Peptide, Aminosäuren, Inosin, Carnosin, Kreatin, Harnstoff o Salze: Kathionen: Na, Ca, K, Mg; Anionen: Citrat, Clorid, Phosphat o Inhibitoren: Lysozym, antimikrobielle Peptide
Inhaltsstoffe: Milch o Wasser o Lactose o Fett o Casein  o NPN: Harnstoff, Peptide, Aminosäuren, Creatine o Salze: Kathionen: Na, Ca, K, Mg und Anionen: Citrat, Clorid, Phosphat Inhibitoren: Lactoferrin, Lactoperoxidasesystem, Lysozym
Interaktion von Mikroorganismen · Kompetitiv · Inhibition · Symbionten · Parasitär
Kohlenhydrate Abbau von langkettigen Kohlenhydraten z.B. Glykogen, Glucose, Lactose (Stärke) Umwandlung von Zucker durch · homofermentative Milchsäurebakterien (Milchsäure) · heterofermentive Milchsäurebakterien (Milchsäure, Kohlendioxid) · Saccharolytische Clostridien (Buttersäure) · fakultativ anaerobe Bakterien (Säuren) · Hefen (Kohlendioxid und Ethanol)
Freie Aminosäuren · Verwertung von freien Aminosäuren, niedermolekularen N-Verbindungen · Extrazellulärer Abbau von Proteinen · Metabolisierung durch Decarboxylierung und Desaminierung
Decarboxylierung Durch Decarboxylasen --> Entstehung von biogenen Aminen und CO2; tlw. Toxisch In großen Mengen geschmackliche Veränderungen
Desaminierungen geruchliche und geschmackliche Abweichungen oxidative Desaminierung
Fette · lipolytische Pilze und Bakterien spalten hydrolytisch Fettsäuren vom Glycerin --> Säuerung und Fehlaroma: freie kurzkettige Fettsäuren Abbau der Fettsäuren: Ketonen und Alkoholen (geruchsintensiv
Verderblichkeit von LM · Leicht verderblich o Flüssige LM o Fleisch, Eier, Fisch o Brüh- und Kochwürste, Kochschinken · Mittelgradig verderblich o aw zwischen 0,91 und 0,95 o Frische Rohwürste, Lachsschinken o Verderb durch Mikrokokken, Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze · Kaum verderblich o Salami o Hartkäse o Hartgesalzene Fische
pH Wert · LM sind schwach sauer (Fleisch, Fisch) · Dominierende MO beim Verderb à Wachstumsoptimum nahe pH 7,0 · Bakterien – Optimum schwach sauer bis neutral Pilze und Hefen – Wachstum auch im stärker sauren Milieu
Redoxpotential (Eh-Wert) = Tendenz Elektronen abzugeben oder aufzunehmen (oxidierend - reduzierend) im LM abhängig vom Verhältnis oxidierender und reduzierender Substanzen · Aerobe Bakterien – hohe Eh-Werte, z.B. Pseudomonaden +100 bis +500 mV · Fakultativ anaerobe Bakterien, Z.B. Staphylokokken –200 bis +200 mV · Anaerobe Bakterien, Z.B. Clostridien –300 mV Eh-Wert von Lebensmitteln · Fleisch: Nach der Schlachtung +250 mV, Nach der Lagerung Abfall auf –200 mV · Käse: Etwa –20 bis –200 mV · Obst- und Gemüsesäfte +300 bis +400 mV
Verderb von Fleisch · Fleisch enthält alle erforderlichen Nährstoffe · Haltbarkeit und Verderb abhängig von pH-Wert, Temperatur und Partialdruck von O2 und CO2 · Umsetzung der Kohlenhydrate überwiegend zu Milchsäure, Essigsäure und CO2 · Abbauprodukte von Aminosäuren (z.B. Thiole, Amine) --> niedrige sensorische Schwellenwerte, durch Unterdrückung des Aminosäureabbaus Haltbarkeits- verlängerung · Unverpacktes oder in Sauerstoff- und CO2- durchlässiger Folie verpacktes durch psychrotrophe (d.h. bei Temperaturen unter 5°C noch vermehrungsfähige gramnegative) Bakterien · Bei tiefen Temperaturen und den normalen pH- Werten von "rotem Fleisch" (5.6 - 5.8) überwiegen Pseudomonas-Arten. · Höhere PH – Werte: Mangel an Milchsäure und vergärbaren Zuckern --> Säurelabile Bakterien (z.B. Shewanella) können sich vermehren --> Abbau von Aminosäuren beginnen und rascher Verderb · Höhere Lagertemperaturen/ph --> Anteil der Enterobacteriaceae steigt, Bildung flüchtiger Fettsäuren und anderer geruchsintensiver Stoffwechselprodukte --> Haltbarkeit deutlich verkürzt · Abwesenheit von Sauerstoff oder hohem CO2 – Partialdruck o Vermehrung obligat aerober Bakterien behindert o Milchsäurebakterien setzen sich durch o Aminosäuren nur in geringem Maße vergoren à Haltbarkeit gegenüber aerober Lagerung verlängert  
Verderb ist abhänging von · Wasseraktivität, Erhitzung sowie Rekontaminationsrate nach Erhitzung · antimikrobielle Wirkung des Nitrits kann diese Effekte ergänzen, darf jedoch keineswegs überschätzt werden. · antimikrobielle Inhaltsstoffe (flüchtige Fettsäuren und Aldehyde) können das Wachstum von Mikroorganismen auf der Oberfläche von Fleischwaren unterdrücken weitere Gefahren · Pseudomonas-Arten sind sehr salzempfindlich, o Gefahr andere psychrotrophe Bakterien (darunter auch Listerien) vermehren sich und bilden geruchsintensive Stoffwechselprodukte o gesundheitliches Risiko · Innenfäulnis durch Clostridien od. Enterobacteriaceae während der Salzung von Rohschinken · Schimmel, Hefen und Mikrokokken Verderbsflora in roher und/oder stark abgetrockneter Fleischwaren   ·

Learn online - when and where you want!

Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Subject) / Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln (Lesson)