Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Subject) / Einführung und Allgemienes zu mikrobiellen Organismen und Gesundheitssto&# (Lesson)
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- Inverkehrbringen: Anbieten, Vorrätighalten zum Verkauf, Feilhalten oder jedes Abgeben an andere
- Genußtauglichkeit Die Summe der Eigenschaften, die ein Lebensmittel für den menschlichen Genuß tauglich macht
- Nachteilige Beeinflussung Ist eine erhebliche Minderung der Genußtauglichkeit eines Lebensmittels aus hygienischer Sicht.
- Nationale Gesundheitsagentur: AGES · Fusion sämtl. Bundesuntersuchungsanstalten entlang der Kette · Lebensmittelkontrolle von Produktion bis Konsum · erleichterter Informationsaustausch – Referenzlaboratorien · für jedess Teilgebiet der Produktkette · vet.med.Bereich:BAMödling
- EU-Richtlinie zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern • Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern • Überwachung von Antibiotika-Resistenzen • Epidemiologische Untersuchung lebens-mittelbedingter Krankheitsausbrüche • Austausch von Informationen über Zoonosen und Zoonoseerregern
- Überwachungspflichtige Zoonosen • Brucellose • Campylobacteriose • Echinokokkose • Listeriose • Salmonellose • Trichinellose • Tuberculose (Mycobact.bovis) • Verotoxinbildende E.coli (VTEC)
- Lebensmittelgefährdungen: Physikalische Gefahren · Fremdgegenstände aus der Umwelt (Erde, Verunreinigungen, Schmuck, etc.) · Gegenstände aus dem Produktionsprozeß (Wurstverschlüsse, Knochenreste etc. · Gegenstände aus dem Verpackungsprozeß (Glassplitter bei Flaschen, Plastikteile, Metallteile, etc.)
- Lebensmittelgefährdungen: Chemische Gefahren · Rückstände o Chemische Mittel im Einsatz zur Produktionssicherung (Pflanzenschutzmittel, Schutz gegen Nager, etc.) o Tierarzneimittel o Reinigungs- und Desinfektionsmittel o Chemische Einflüsse aus Verpackungen (z.B. Folien; Konservendosen etc.) · Kontaminanten o Chemische Substanzen aus der Produktion (z.B. Mykotoxine auf Futtermitteln) o Chemische Substanzen aus der Umwelt (z.B. Kontaminationen aus der Schwerindustrie; Autoabgase) o Chemische Einflüsse aus Katastrophen (z.B. Radionukleotide bei Atomunfällen, Umfällen in der chemischen Industrie)
- Lebensmittelgefährdungen: Allergene o Kennzeichnung ist nun EU-weit geregelt in der LMIV
- Mikrobiologische Gefahren · Zahlreiche Angriffspunkte der LM-Kette · Veränderung entlang der LM-Kette (größer/kleiner) · Auswirkung ist oft akut und ausgelöst durch eine einzelne Portion des LM · Symptome sind sehr unterschiedlich in Abhängigkeit von der Dosis
- Chemische Gefahren · Normalerweise bestimmte Eintrittspunkte (Rohmaterial,Prozessschritt) · Keine signifikante Änderung entlang der LM-Kette nach Eintritt · Auswirkung kann akut sein, meist jedoch chronisch · Symptome sind meist gleich, individuelle Schwere kann unterschiedlich sein
- GESUNDHEITSSTÖRUNGEN DURCH MIKRORGANISMEN · Erkrankungen durch Bakterien (=Infektionserreger und Intoxikationserreger) · Bakterien attackieren überwiegend den GI-Trakt, aber auch andere Organsysteme und sind mit allen Nahrungsmittel vergesellschaftet · Inkubationszeit variabel · Tendenz zu sporadischem oder epidemischem Auftreten
- Gram-positive Zoonoseerreger · L. monocytogenes · Staphylococcus aureus · Bacillus cereus · Clostridium spp.
- Säure-feste Zoonoseerreger · Mycobacterium bovis und MAP
- Gram-negative Zoonoseerreger · Salmonella spp. · Enterobacter sakazakii · VTEC · Brucella melitiensis · Yersinia spp. · Campylobacter spp.
- Erkrankungen durch Viren · Viren attackieren hauptsächlich den GI-Trakt und sind mit Nahrungsmittel vergesellschaftet, die mit Wasser/Meer zu tun haben · Inkubationszeit variabel (10 Stunden-50 Tage) Tendenz zu epidemischem Auftreten
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- Hepatitisviren-Verlauf und Vorkommen · Inkubationszeit: 15-50 Tage · Symptome (HAV&HEV): Bauchschmerzen, Fieber, Durchfall, Mattigkeit, Ikterus, meist selbstlimitierend (Kinder bleiben oft asymptomatisch) · Risikolebensmittel (HAV&HEV): Hygienefehler, meistens fäkal-oral, (un)gewaschene Früchte, Säfte etc. · Besonderheiten des Hepatitis E: Frauen im letzten Schwangerschaftsphase besonders gefährdet (Mortalität<20%), Reservoir ist das Schwein Sehr resistent gegen hohe Temperaturen (LM gut erhitzen), Säuren und Laugen
- Erkrankungen durch Parasiten: Trichinella spiralis-Vorkommen · Inkubationszeit: 2-28 Tage-meist 9 · Vorkommen: Schwein, Bär, Ratten, Fleischfressern, etc. · Symptome: Bauchschmerzen, Erbrechen, Schwindel, Fieber, Muskelschmerzen · Risikolebensmittel: nicht ausreichend erhitztes Schweinefleisch · Vorbeugung: LM gut erhitzen (>75°C), Fleisch rasten lassen, einfrieren tötet Larven ab (bei -15°C 20-30 Tage Lagerung notwendig)
- Erkrankungen durch Parasiten: Erkrankungen durch Protozoen · Vorwiegend durch Giardia (intestinalis) lamblia-extrazellulär und Cryptosporidium parvum-intrazellulär · Altertümliche Einzeller (Phylogenetische Stellung schwierig) Umweltstadien: Nachweis der Oozysten · Häufiger bei Kindern in kommunitären Einrichtungen
- GIARDIA · Inkubationszeit: einige Tage · Vorkommen: meist bei Hygienemängel (Tropen) krankhaft · Symptome: Durchfall, Blähungen (Bei Gesunden steht eine 2-4 Tage dauernde selbstlimitierende von Durchfällen geprägte Phase im Vordergrund) · Risikolebensmittel: kontaminiertes Wasser, LM die mit komtaminiertem Wasser in Berührung kamen; Wahrscheinlich kann schon eine Oozyste Krankheitssysmptome auslösen · Vorbeugung: Inaktivierung durch Pasteurisierung und Kochen, Cysten resistent gegen Desinfektionsmittel, aber auch langsames Einfrieren Kein Schutz durch Waschen (Oozysten bleiben haften) Weniger resistent gegen UV Licht und Trockenheit
- Bandwurmfinnen · Echinococcus.(multilocularis fünfgliedrige Fuchsbandwurm) und Echinococcus granulosus (Dreigliedriger (Hunde)bandwurm), Mensch ist Fehlwirt · Larven hängen sich mit Häkelchen an die Darmschleimhaut · Inkubationszeit: Monate bis Jahre · Symptome: unspezifisch, Bauchschmerzen, Ikterus, meist betroffen ist die Leber und Lunge · E. granulosus: Fuchs Endwirt, Mäuse und Nager (Hunde, Katzen) Zwischenwirte, Mensch Fehlwirt --> Infektion durch Aufnahme der Eier (Abbalgen, Kontakt mit Katzen und Hunden, Lebensmittel können Schwammerl oder Beeren sein, die mit Kot kontaminiert wurden) · E. multilocularis: Hund, Dingo Endwirt, Wiederkäuer, Pferde Zwischenwirte, Mensch Fehlwirt, Infektion durch Aufnahme der Eier --> Waldfrüchte waschen, gut kochen (>60°C, Einfrieren tötet die Finne nicht ab)
- Algentoxine: Vorkommen und Vorbeugung · Inkubationszeit: 30`bis einige Stunden (DSP) · Vorkommen: Toxinbildung durch weltweit vorkommende Algen, vorallem Nordeuropa und Atlantikküsten, · Symptome: Durchfall, Erbrechen, Mucosaschäden, Neurologische Symptome, bis zur Atemlähmung in etwa 10% der Fälle · Risikolebensmittel: Aufnahme durch kontaminierte Muscheln, Algenblüte abhängig von Jahreszeit und Wassertemperatur, meistens Toxine sind hitzestabil (auch in Konserven nachweisbar) · Vorbeugung: Wässern in sauberem Wasser-Muscheln algenfrei
- KÜHLUNG und KÜHLKETTE · Kühlung • Muß die richtigen Kühltemperaturen aufweisen (< 6°C, sensible Produkte <4°C) • Soll das Wachstum von Verderbsflora aber, vorallem Gesundheitsstörern hemmen • Muß ununterbrochen sein · Tieffrieren/ Frosten • Temperaturen <-18°C • Meist in mehreren Meter langen Frostertunneln · Kühlkette • Besteht aus den Elementen Kühllagerung nach der Herstellung, Kühltransport, Kühllagerung im Handel, Transport in den Haushalt, Kühllagerung im Haushalt • Probleme überwiegend während Transportphasen und im Haushalt § Ausfall, Abstellen des Kühlaggregates § Leistungsschwache Kühlaggregate § Lange Entladungszeiten ohne Kühltunnel
- Biofilme Community von Mikroorganismen, die an eine solide Oberfläche gebunden sind 90% der mikrobiellen Biomasse viele Mikroorganismen seit vielen Jahrmillionen in Biofilmen organisiert Formieren sich sehr rasch (innerhalb 10-15min) Resistent gegen Reinigung&Desinfektionsmitteln