Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Subject) / Qualitätsabweichung und Verderb chemischen Ursprungs (Lesson)
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Qualit.
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- Verderb „Für den menschlichen Genuss ungeeignet“ „Die bestimmungsgemäße Verwendbarkeit ist nicht gewährleistet“ Qualitätsabweichung Beeinträchtigung in Geruch, Geschmack und Aussehen zum Teil als Vorstufe oder Indikator eines Verderbs
- Allgemeine Definition der Qualität gemäß DIN EN ISO 8402 (1995) „Gesamtheit von Merkmalen und Merkmalswerten einer Einheit bezüglich ihrer Eignung, festgelegte und vorausgesetzte Erfordernisse zu erfüllen“. Jedes Qualitätsmerkmal sollte messbar (z.B. pH, Tropfsaftverlust) UND einer Kategorie zuordenbar (z.B. Wasserbindungsvermögen) sein
- Oxidativer Fettverderb Autooxidation Radikalkettenreaktion Bildung von Peroxiden Bildung von geruchsaktiven Sekundärprodukten Förderung durch Prooxidantien Hemmung durch Antioxidantien Lipoxygenasen
- Prooxidantien Wasserstoffperoxid, Hydroperoxide, Peroxide Licht Temperatur Metalle: Kupfer, Eisen, Kobalt, Mangan Hämverbindungen Kochsalz
- Antioxidantien Vitamin E - Tocopherol Ascorbinsäure Nitrit Gewürze und Kräuter etc.
- Farbveränderungen Muskelfarbstoff Myoglobin je nach Sauerstoffpartialdruck verschiedenen Formen Myoglobins - purpurrot Abwesenheit von Sauerstoff Oxymyoglobin - leuchtend rot Überangebot an Sauerstoff Metmyoglobin - (grau)braun
- Verderb durch physiologische Ursachen Ebergeruch Geruch von Ziegen Abweichender Geruch durch Fütterung
- Verderb durch originäre Enzyme Stickige Reifung Fettverderb durch Lipoxygenasen Verfärbungen durch Peroxidasen
- Verderb durch Parasiten und Schädlinge Schaden durch § Fressen§ Nagen§ Bohren§ Verschmutzen
- Wichtigste Schädlinge § Fliegen§ Käfer§ Milben§ Schaben§ Silberfischchen§ Mehlmotte§ Nager
- Qualitätsabweichung und Verderb physikalischen Ursprungs Übertragung von Fremdgeruch und –geschmack (Zitrusfruchtaroma auf Fleisch z.b) Technologisch bedingte Fehler (Zu intensive Erhitzung, zu starke Räucherung z.b) Mechanische Einwirkungen (Verpackungsschäden, Quetschen z.b) Fremdkörper, Schmutz, Staub