Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Subject) / Allgemein (Lesson)
There are 6 cards in this lesson
rest
This lesson was created by Marinula.
This lesson is not released for learning.
- Bakterielle Wachstumskurve (Monod-Hinshelwood Kurve) 4 Phasen 1. Lag-Phase: Zeit, die Mikroorganismen brauchen, um sich an die Umgebung anzupassen • keine Zellvermehrung• Erholung vorgeschädigter Zellen• Anpassung an neues Milieu 2. Log- (exponentielle) Phase • exponentielle Zellvermehrung durch Zweiteilung• „Generationszeit“: notwendige Zeit für eine Zellteilung• ϕ = Winkel zwischen Zeitachse und exponentieller Kurve• κ = Zunahme der Zellzahl seit Beginn der Proliferation 3. Stationäre (Plateau-) Phase • Konstante Zellzahl (Gleichgewicht zwischenZellvermehrung und Absterben der Zellen)• Ursache: ↑ bakterielle Stoffwechselprodukte ↓ Nährstoffe 4. Reduktions- (Absterbe-) Phase • ↓ Zellzahl (es sterben mehr Zellen als entstehen) Ursache: Substratmangel • D-Wert (Dezimale Reduktionszeit) ist Maß für die Absterbegeschwindigkeit
- Intrinsic factors (Substrateigenschaften) 1. und 2. 1. Nährstoffzusammensetzung Vom Lebensmittel abhängige, wachstumsbestimmende Faktoren, Nährstoffanspruch der einzelnen Keimarten 2. Wasseraktivität (aw) ist nicht gleich Wassergehalt! = Wasserdampfdruck oberhalb des Produktes/ Wasserdampfdruck oberhalb von reinem Wasser je größer aw desto mehr Wasser frei verfügbar aw-Milieu ≈ aw Bakterienzelle: optimal für Wachstumaw-Milieu < aw Bakterienzelle: Verlust Zellwasser → Schrumpfung 3.
- Intrinsic factors (Substrateigenschaften) 3. und 4. 3. pH • Lebensmittel tierischer Herkunft haben pH-Werte zwischen 3.5 und 7 → Verderbnis vor allem durch Bakterien, nicht durch Schimmelpilze und Hefen• bei 4.0 < pH < 4.5: chemische Umsetzungen und beeinträchtigte Wachstumsmöglichkeiten 4. Redoxpotential Eh • Maß für die Bereitschaft einer Substanz Elektronen abzugeben: Verhältnis zwischen oxidierten - reduzierten Substanzen bestimmt die Wachstumschancen derBakterien.• Anaerobe Flora braucht niedrige, aerobe höhere Eh-Werte,um wachsen zu können! Bakterielle Ökologie deswegen Eh-abhängig! • Wichtig: pH, reduzierende Substanzen, pO2 des LM‘s.
- Intrinsic factors (Substrateigenschaften) 5. und 6. 5. Inhibine (antimikrobielle Inhaltsstoffe) • in Pflanzen: z.B. Salizylsäure, Benzoesäure, ätherische Öle• in Eiern: z.B. Lysozym, Ovotransferrin (bindet Eisen), Avidin (bindet Biotin)• in Milch: z.B. Lactoferrin, Lactoperoxidase• in Fleisch: z.B. Lysozym, Immunglobuline NB: natürlich vorkommende antimikrobielle Substanzen! 6. Biologische Strukturen • Faszien und Bindegewebskapseln verhindern Eindringen von Keimen Zerstörung dieser Strukturen beschleunigt bakterielles Wachstum
- Extrinsic factors (Externe Einflussfaktoren) 1. Temperatur • Nach optimaler Vermehrungstemperatur unterscheidet man: psychrophil (kälteliebend) 10 - 15 °Cpsychrotroph (kältetolerant) 25 °Cmesophil 30 - 37 °Cthermotroph (wärmetolerant) 40 - 45 °Cthermophil (wärmeliebend) 45 - 60 °C 2. Gasatmosphäre • Gaszusammensetzung: pO2, pCO2• relative Luftfeuchtigkeit
- Implicit factors (Floraeigenschaften) 1. Genetisch festgelegte Wachstumsparameter • Maximale Generationszeit• Temperaturbereich• Nährstoffansprüche 2. Gegenseitige Beeinflussungen • Antagonismus wegen Nährstoffkonkurrenz, Abscheidung wachstumshemmender Stoffe • Synergismus: eine Mikroorganismenart bildet Metaboliten, die wichtige Nährstoffe für eine andere Art darstellen.