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grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Subject) / Allgemeine Lebensmittelmikrobiologie (Lesson)
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- Mikroorganismen Eukaryonten: Algen, Pilze und Protozoen Procaryonten: Bacteria, Archaea Viren: haben keine Zelluläre Struktur
- Hepatitis A und E sind welche Viren? RNA Viren
- Noro- und Rotaviren sind welche Viren? RNA Viren
- Toxoplasmen: Toxoplasma gondii, wo? rohes Fleisch oder Katzenkot
- Sarkosporidien: Sarcocystis hominis, S. suihominis, wo? rohes Rind- oder Schweinefleisch
- Cryptosporidien: Cryptosporidium parvum, wo? kontaminiertes Wasser oder LM (Rind, Schaf)
- Giardien: Giardia lamblia, wo? Verunreinigtes Wasser und LM zb Schaf
- Hefe und Schimmelpilze Reifungskulturen Käse Brot Bier Wein Rohwürste Käse:Penicillium candidum, P. roqueforti Brot Bier Wein:Saccharomyces cerevisiae Rohwürste: P. nalgiovense
- Hefe und Schimmelpilze Kontaminanten Verderb Krankheit Verderb: Fremdschimmel, Verhefung Krankheit: Mykotoxine (Aflatoxine, Fumonisine, Trichothecene, Ochratoxine)
- Grünalgen vs Blaualgen Grünalgen: -leben marin -Akkumulation in Muscheln, selten höhre Tiere -vor allem akkute Krankheitsbilder Blaualgen-Cyanobakterien: -vor allem in Süßwasser -keine Ansammlung über Nahrungskette -Kontamination von Trinkwasser -chron. und akkute Krankheitsbilder
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- Physiologische Mikrobiota des Menschen Haut Nase Rachen Darm Vagina Haut: Staph. Nase:Staph Rachen:Staph. und Strept. Darm:Anaerobier, Enterobakterien Vagina:Milchsäurebakterien
- Indikatorkeime Gram-neg: •! Enterobacteriaceae •! Escherichia coli •! Coliforme
- Pathogene Keime Gram-positive •! Staphylococcus aureus •! Clostridium perfringens/botulinum •! Bacillus cereus •! Listeria monocytogenes Gram-negative •! Campylobacter spp. •! Salmonella spp. •! VTEC •! Yersinia enterocolitica
- Milchmikrobiologie: pasteurisierte Milch/Sahne, welcher Keim? Bacillus cereus -Gram-positiv -Ubiquitär -Stäbchen -Beweglich -Aerobier -Sporenbildner
- Mikrobieller Verderb von Lebensmittel Verderb Sensorisch (Aussehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack) wahrnehmbare Veränderungen aufgrund mikrobieller Stoffwechselaktivitäten Unspezifischer Verderb Beispiele: Schimmelpilzbefall, Verhefung, Proteolyse (Pseudomonas spp.), heterofermentative Lactobacillus spp. Spezifischer Verderb Beispiele: –Spätblähung bei Käse (laktatvergärende Clostridien); –Weiß- oder Rindenfäule bei Käse (Clostridium sporogenes);
- Def. Infektion Eindringen (aktiv oder passiv), Haften und Vermehrung von Krankheitserregern in einem Makroorganismus (Wirt)
- Def. Infektionskrankheit Ergebnis der Infektion und der Infektabwehrreaktion des Wirts
- Def. Lebensmittelinfektion Infektion infolge Verzehrs eines mit einem Krankheitserreger kontaminierten Lebensmittels. Die Anwesenheit des lebenden Erregers ist Voraussetzung für die Entstehung der Infektionskrankheit!
- Min. infektiöse Dosis Erregerzahl im Lebensmittel, die mindestens erreicht sein muß, um die Erkrankung auszulösen.
- Def. Lebensmittelintox. Erkrankung, die durch die Produktion von meist stabilen mikrobiellen Toxinen in einem Lebensmittel nach deren Verzehr hervorgerufen wird. Die Entstehung einer Lebensmittelintoxikation ist nicht an die Anwesenheit des Erregers, der das Toxin gebildet hat, gebunden!
- Lebensmittelinfektionen und -Intoxikationen Früher und Heute Früher -Tuberkulose -Brucellose -Milzbrand -Typhus/Paratyphus -S. aureus-Enterotoxine Heute -Salmonellose -Campylobacteriose -Yersiniose -EHEC -Shigellose -Listeriose -Vibriose -B. cereus-Toxine -S. aureus-Enterotoxine
- Wo sind folgende zu finden? 1.Salmonella spp. 2.Campylobacter spp. 3.Yersinia enterocolitica 4.VTEC 5.Clostridium botulinum 1. Eier, Fleisch und Milch 2. Geflügel 3.Schwein 4.Rind 5.Konserven
- Infektionsschutzgesetz § 7 Meldepflichtige Nachweise von Krankheitserregern, und zwar bei •! Campylobacter sp., darmpathogen •! Clostridium botulinum oder Toxin •! Cryptosporidium parvum •! Escherichia coli, EHEC und sonstige darmpathogene Stämme •! Giardia lamblia •! Hepatitis A- und E-Virus •! Listeria monocytogenes •! Mycobacterium bovis •! Norovirus •! Rotavirus •! Salmonella Typhi/Paratyphi/sonstige •! Shigella sp. •! Vibrio cholerae •! Yersinia enterocolitica, darmpathogen