PLMT (Subject) / 4a. Getreide und Getreideprodukte (Lesson)

die ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten merken (Hauptinhaltsstoffe).Kapitel Mycotoxine wie diese in Lebensmittel gelangen können. Machen Sie sich klar, welche Begleitstoffe Getreide enthalten kann und durch welche technologischen Maßnahmen sie entfernt werden können. Bei den Mehlen wie man sie einteilt und was man unter dem Ausmahlungsgrad bzw. der Mehltype versteht.

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• Was sind die ungefähre Zusammensetzung der Getreidearten (Hauptinhaltsstoffe)? 1. Hauptinhaltsstoffe: Stärke, Proteine und Lipide 2. Hafer Ganzes Korn: Höherer Fettgehalt 7,09g (ungesättigte) problematisch oxidativ 3. Reis unpoliert: geringe Ballaststoffe 2,22g; Kohlenhydrate 74,06 4. Wasser ungefähr 13g ( bei feuchten Bedingungen problematisch schimmeln MO)
• Wie kommt man zu der 4 verschieden Fraktionen "Osborne-Fraktionen der Getreidearten" an? Lösungsmittel und Gewinnung! Trennung der Proteine des Weizens in Abhängigkeit von der Löslichkeit in 4 Fraktionen • Wasser ⇒ Albumine• Salzlösung, z.B. 0,4 mol/L NaCl ⇒ Globuline• 70 % Ethanol in Wasser ⇒ Prolamine• Rückstand: ⇒ Gluteline
• Warum stellt Weizenmehl eine Besonderheit unter den Getreidenmehlen dar? Kleberbildung,  Nur aus Weizenmehl kann nach Zugabe von Wasser ein viskoelastischer, kohäsiver Teig geknetet werden beim Anteigen bildende Kleber (Gluten) ⇒ Backeigenschaft! Kleberproteine und Lipoproteine für Kohäsivität und viskoelastisches Verhalten verantwortlich (⇒ Gashaltevermögen)
• Was sind Mycotoxine? Gruppe von strukturell verschiedenen, natürlich vorkommenden Verbindungen, die durch eine breite Palette von filamentösen Mikrofungi oder Schimmelpilzen hergestellt werden. !! Note difference to mushroom (macrofungi) toxins !
• Wie können Mycotoxine in Lebensmittel gelangen? Wichtige Lebensmittel-Produkte anfällig für Kontamination: Mais, Erdnüsse, Baumwollsamen, Nüsse, Weizen, Gerste Kontamination:  Direct: Schimmelwachstum und Mykotoxin-Produktion direkt an der Nahrung selbst. Pilze im Ackerbau, Pilze im Lagerraum  ⇒ Verarbeitung, Transport, Lagerung Indirekt: a) Kontaminierter Inhaltsstoff zur Herstellung eines Lebensmittels Indirekt: b) Verbrauch von tierischen Erzeugnissen wie Milch ⇒ Futterherstellung, Mykotoxine im Futter, Übernahme durch Tierprodukte !!! Wichtigster Faktor: Anstieg der Wasseraktivität (Wachstum von Pilzen) !!! Mykotoxine oft nicht gleichmäßig verteilt, sondern konzentriert an bestimmten Stellen                    (Nachweis!) Wasseraktivität nicht gleich wie Wassergehalt
• Welche Begleitstoffe kann Getreide enthalten? Entfernung von Besatz:  Alle Fremdstoffe im Getreide(quantitativ entfernen) Stroh, Erdklumpen, Steine, Metallteile, Schrumpfkorn, Bruchkorn, Unkrautsämereien, Getreideschädlinge, Angefressene Getreidekörner, Fremdgetreide, Schmutz, Staub, Schimmelpilze, Bakterien, Schadstoffe usw Anteil im Getreide meist unter 3 %
• Durch welche technologischen Maßnahmen können sie Begleitstoffe bzw. Fremdstoffe entfernt werden? Reinigung und Konditionierung: Entfernen von Fremdbestandteilen und beschädigten Getreidekörnern Konditionierung zur Verbesserung der Mahl- und Backeigenschaften Reinigung der Kornoberfläche von anhaftendem Schmutz Unterteilung des Prozessschrittes „Reinigung und Konditionierung“ in Schwarzreinigung: Abtrennung von groben Verunreinigungen. Magnetabscheider; Magnetische Teile werden von einem Dauermagneten angezogen. Getreideseparator; Trennung durch Siebe nach Größe und Länge. Aspirationskanal; Abtrennung leichterer Teilchen. Getreidekörner werden nicht mitgerissen, fallen nach unten und können abtransportiert werden. Steinausleser; Steine, Glas- und Metallteile sind spezifisch schwerer als das Getreide (Dichte = Trennkriterium). Trieur; Trennprinzip: unterschiedliche Länge der Produkte Vorbereitung/Konditionierung: Einfluss von Wassergehalt, Temperatur und Zeit zur Verbesserung der mahl- und backtechnischen Eigenschaften des Korns Weißreinigung: Reinigung der Kornoberfläche
• Was versteht man unter Vermahlung? Selektive Zerkleinerung des gereinigten Getreides Zerkleinerung im Walzenstuhl in mehreren Schritten Nach jedem Mahlschritt: Trennung der Produkte nach Korngröße im Plansichter Trennen von Endosperm, Schale und Keimling Plansichter Siebe mit unterschiedlichen Maschenweiten übereinander Kanäle, die das Mahlgut zu- und abtransportieren Waagerecht kreisende Bewegungen zur Verteilung/Siebung
• Wie teilt man Mehlen ein? Unterteilung nach dem Feinheitsgrad: Schrot: > 1000 µm. Grobe Bruchstücke der Körner. Alle Teile des ganzen Korns, mit oder ohne Keim. Verwendung z.B. für Schrot- und Vollkornbrote Grieß: 350 - 1200 µm. Körniges Mahlprodukt, feiner als Schrot. Verwendung u.a. für Süßspeisen oder als Rohstoff für Teigwaren Dunst: 200 - 350 µm. Besonders feiner Grieß(sémola). Rohstoff für Teigwaren und feine Hefegebäcke Mehl: < 200 µm. Am feinsten vermahlenes Endprodukt des Mahlprozesses
• Mehleigenschaften: 1. Was versteht man unter Ausmahlungsgrad? 2. Was versteht man unter den Mehltyp? 1. Ausmahlungsgrad ♥ Gewichtsmenge Mehl aus 100 Gewichtsteilen Getreide =  beschreibt bei der Getreideverarbeitung in der Mühle, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde♥ Mit steigendem Ausmahlungsgrad:                           ⇓ sinkt der Stärkegehalt                                                                                                              ⇑steigt der Anteil der Bestandteile, die vorwiegend in der Schale vorkommen 2. Mehlytip/Typisierung  Aufgrund des Mineralstoffgehalts (Nummer auf der Packung zu sehen) Mehltype = Mineralstoffgehalt (Gew.-%) in der Trockensubstanz x 1000

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