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Grundnahrungsmittel (Subject) / Tier & Pflanze (Lesson)

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• weltweite Produktion von Gemüse & Melonen Asien: 77,2%  Europa: 8,5%
• wichtigste in der Welt produzierten Gemüsearten 1. Tomate 2. Wassermelone 3. Zwiebeln, trocken
• Erzeugung ausgewählter Gemüsearten in der EU 1. Tomate 2. Zwiebeln 3. Möhren
• Allgemeine Definition von Obst Obst bezeichnet die essbare Früchte oder die Samen kultivierter sowie wild wachsender Bäume und Sträucher.
• Kategorien Obstsorten Kernobst (z.B. Äpfel, Birnen, Quitten) Steinobst (z.B. Kirschen, Pflaumen, Nektarinen) Beerenobst (z.B. Erdbeeren, Himbeeren) Schalenobst (z.B. Walnüsse, Paranüsse, Haselnüsse) Exoten & Zitrusfrüchte (z.B. Mango, Kaki, Orangen)
• Obst: Wichtigste Arten weltweit 1. Zitrusfrüchte 2. Bananen 3. Trauben 4. Äpfel
• Wichtigste Tafelobstarten, in der EU produziert 1. Zitrusfrüchte 2. Tafeläpfel 3. Pfirsiche, Nektarinen
• Obstmarktverbrauch (je Kopf je kg) in der EU 1. Luxemburg (wegen EU viele Bürger aus mediterranen Ländern) 2. Italien 3. Irland 4. Griechenland ....19. Deutschland
• Marktverbrauch der wichtigsten Obstarten in Deutschland 1. Äpfel 2. Bananen 3. Tafeltrauben
• Ertrags- & qualitätsbestimmende Faktoren Klima: Temperatur, Niederschlag, Licht Lage: Frostgefährdung, Besonnung, Seehöhe, Wind Boden: Art, Struktur, pH-Wert, biologische Aktivität
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• Hochstamm bis 1950 6-7m Qualitätsproduktion schwer (viele Früchte entsprechen nicht den Qualitätsansprüchen; nicht mit Pflanzenschutzmittel behandelbar)
• M9 seit 1950 2-2,2m Wurzelwerkbildner als Unterlage für Edelsorte (Bäume bleiben kleiner, bessere Qualität)
• Ballerina seit 1990 unaufwändige Pflege (gut für wenig Raum) auch für zu Hause 1 Hauptstamm mit kleinen Fruchtspießen für Früchte
• Veredelung Arten Wurzelveredelung (direkt über Erde) Wurzelhalsveredelung (20cm über Boden) Kronen- oder Kopfveredelung (Stammende) Gerüstveredelung (am einzelnen Trieb; bis zu 25 Sorten an einem Baum zu veredeln) Höhe der Veredelung nimmt Einfluss auf Baumhöhe.
• Veredelung Vorgang Schnittflächen schräg aufeinander mit Bast umwickeln (zusammenhalten) es bildet sich Gewebe man nimmt junge Pflanzen (1-2Jahre)
• Einfluss der Unterlage auf die Sorte Wuchsstärke, Baumhöhe, Lebensdauer Habitus der Krone und Astwinkel (1/3 d. Krone = Wurzelgeflecht) Standfestigkeit (M9 kleines Wurzelwerk, nicht sehr standhaft ⇒ Pfahl zur Stütze, 5-6€) Vegetationsablauf (Austrieb, Blüte, Blattfall, Triebabschluss) Dauer der Entwicklungsphasen Blühwilligkeit, Fruchtbarkeit Fruchtqualität (Größe, Farbe, Haltbarkeit, Empfindlichkeit) Krankheitsanfälligkeit des Baumes, Frostanfälligkeit Resistenz gegen Trockenheit & Versalzung des Bodens Resistenz gegen Feuchte oder Staunässe Reifeentwicklunng und Erntezeitpunkt
• Vorteile von Niederstammanlagen früher Ertragseintritt & hohe, regelmäßige Erträge Erleichterung der Pflegearbeiten durch Mechanisierung ⇒ Senkung der Produktionskosten bessere Belichtung schnellere Umstellung des Sortiments (⇒ Trends)
• Die sechs Definitionen des Qualitätsbegriffs sensual - "Genusswert": Genuss der Frucht vor und beim Essen nutrional - "Ernährungswert": Beitrag zu ausgewogener, gesunder Ernährung (Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe) Authenticity - "ideeller Wert": naturnah, möglichst ohne Veränderung des Produkts biological - "Gesundheitswert": Wirkung auf menschliche Gesundheit/Fitness (Allergiepotenzial) functional - "Eignungswert": Eignung für einen besonderen Verwendungszweck, z.B. Citrussaft ethical - "Ethischer Wert"; "ökologischer Wert": Umwelt-, sozialverträgliche und menschenwürdige Anbaubedingungen
• Mindestanforderungen für die Vermarktung von Obst & Gemüse - 3 G's ganz: mit Stiel, keine Bruchstücke groß: Mindestgröße, -durchmesser, -länge gesund: frei von Pilzen und Faulstellen (sichtbare und nicht sichtbare)
• Mindestanforderungen für die Vermarktung von Obst & Gemüse - 3 F's frisch fest Farbe: min. % Deckfarbe (z.B. Apfel) ⇒ Farbfächer, Schablonen
• Mindestanforderungen für die Vermarktung von Obst & Gemüse - 3 frei's frei von Schalenfehlern: max. 1cm2 frei von Fremdfeuchte: Feuchte, die nicht vom Obst kommt (z.B. Sprühnebel bei Obstregalen) frei von Fremdstoffen: Steine, Äste, Blätter
• Schalenfehler - Pilzliche Erreger Rußfleckenkrankheit (schwarze, rußähnliche Stellen; keine gesundheitliche Folgen; essbar oder wegschneiden) Schorf (Venturia inaegalis) (Verbreitung über Falllaub, kann sich bei Lagerung entwickeln; infiziert Blätter & Früchte; schwarz, scharf abgegrenzt; kann zu Toxinen führen ⇒ großflächig wegschneiden)
• Schalenfehler - Physiologische Schäden Berostung (hohe Temperatur- & Feuchteschwankungen; Fremdfeuchte auf Frucht, dann Sonneneinstrahlung; subrin (wird eingelagert); netzartiges Korkwundgewebe; schmeckt nach gar nichts Hagelschaden (in frühem Reifestadium; kann zu sekundär Infektion führen; wenn <1cm2 noch Handelsklasse 1; Hagelnetze schützen nicht komplett) Frostzungen (an kleiner Frucht nach Blüte; junger Apfel reagiert auf Frost mit Korkgewebe; unbedenklich) Sonnenbrand (leichte Verbraunung, manchmal mit weißem Hof; oberflächliches Gewebe stirbt ab; mit Sonnenbrand reifen Früchte schneller ⇒ Schälobst; Südwestseite/Stielregion an reifender Frucht; nicht reversibel, wegschneiden Stippigkeit (Calciummangel (anfällig sind: Braeburn, Cox,...); braune Stellen in ganzer Frucht ⇒ schmecken bitter; unbedenklich, nur weniger Calcium; kann über die ganze Frucht ausgeprägt sein)
• Vereinfachte Begriffsdefinition - Gemüse Gemüse sind frische, krautige Pflanzen bzw. Teile von ihnen, die als Nahrungs- und Würzmittel der Ergänzung von energieliefernder Nahrung dienen.
• Ernährungsphysiologische Bedeutung von Gemüse Nährwertdichte (Energiedichte) Primäre Pflanzeninhaltsstoffe (Kohlenhydrate und Ballaststoffe, Lipide bzw. Fette, Aminosäuren) Mineralstoffe und Spurenelemente Sekundäre Inhaltsstoffe Vitamine Aroma- und Geschmacksstoffe
• Ballaststoffe regen die Kautätigkeit des Menschen an erhöhen das Sättigungsgefühl erhöhen das Stuhlvolumen und verkürzen die Darmpassage, senken Cholesterinspiegel fördern die Darmtätigkeit und den Stoffwechsel beugen einer Reihe schwerwiegender Darmkrankheiten vor absorbieren im Darm schädliche und unerwünschte Stoffe, wie Cholesterin und krebserregende Verbindungen täglicher Bedarf: 30g Zellulose, Pektin
• Glucosinolate soll krebsvorbeugende Wirkung haben ⇒ bei zusätzlicher Schwefeldüngung werden Glucosinolategehalte erhöht ohne Vermarktbarkeit des Produktes zu senken
• Carotinoide Lichtschutzfaktor beim Menschen ⇒ Einlagerung in Hautzellmembran
• (Handels)Klasseneinteilung EU HKl Extra: höchste Qualität (wird kaum/gar nicht gehandelt ⇒ Angst vor Umetikettierung; ca. 80ct pro kg) ⇔ US Extra Fancy HKl I: gute Qualität (ca. 35-60ct pro kg) ⇔ US Fancy HKl II: marktfähige Qualität (ca. 18ct pro kg)  HKl III:1999 abgeschafft (bei Missernten; nur nach Krieg gehandelt) Kritik: Viele Lebensmittelabfälle
• Kennzeichnung von Obst und Gemüse im Handel Art (oder Sorte z.B. bei Äpfeln "Elstar") Handelsklasse I,II, Extra Sortierung: Größe, Gewicht, Durchmesser Erzeuger: Betrieb, Packer oder L-Nr. Herkunftsland oder Anbauregion (z.B. "Rheinland"), seit 1.4. 1995 Pflicht Anbausiegel: optional, nur wenn Voraussetzung erfüllt
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• Vermarktungsordnung Obst und Gemüse 01.07.1994: Angabe des Ursprungslandes auf Ware und Rechnung 01.07.1997: Wegfall (Handels)Klasse III 01.07.2005: Ursprungssorte angeben z.B. "Cripps Pink" bei Clubsorte "Pink Lady" 01.01.2007: Wegfall deutscher Klassen für Feldsalat 01.07.2009: Einführung der "Allgemeinen Vermarktungsnormen" ⇒ keine Klassen mehr, Wegfall EU-Vermarktungsnormen für 26 Obst- & Gemüsekulturen ⇒ 10 spezielle bleiben
• Spezielle Vermarktungsnormen Apfel, Birne Pfirsich/Nektarine, Kiwi, Citrus, Erdbeeren, Tafeltrauben Paprika, Salat, Tomaten
• Reife-(Streif)-Index zur Fruchtqualitätsbestimmung Reife-/Streif-Index= Festigkeit / (Stärkeabbau mal Refraktowert) keine Einheit regelmäßig 4-5 Wochen vor geschätzter Ernte: (ernte)reif: 0,2 (Cox Orange) Festigkeit: Fruchtfleisch, nicht Schale; Penetrometer (kg/cm2); misst Eindringwiderstand Stärkeabbau: Deutsche Boniturskala 1-10; Jod-Kali-Lösung + Stärke = ⇒ erntereif bei 4-6; englische Skala umgekehrt 5-1 Refraktowert/Zuckergehalt: lösliche Trockensubstanz; Refraktormeter (%lösliche Trockensubstanz)
• Zucker-Säure-Verhältnis (Geschmack) Zucker:Säure.Verhältnis=Zucker(lösl. Trockensubstanz) / (Gesamt)Säure Zuckerbestimmung: Refraktormeterwert: % lösliche Trockensubstanz Säurebestimmung (1): Titration: Gesamtsäure, umgerechnet auf dominierende Säure der Frucht, z.B. Citronensäure bei Erdbeere Säurebestimmung (2): Titration gegen NaOH, bis rosa (Phenolphtalein), 1ml NaOH neutralisiert 1ml Citronensäure Säuregehalt= ml NaOH mal Äquivalenzgewicht Säure / ml Fruchtsaft Citronensäure>Äpfelsäure>Weinsäure
• Pro und Kontra Zucker:Säure-Verhältnis + einfachste, aber wirkungsvollste Methode + vorort/im Feld/bei Ernte/Lager ohne Strom + hohe Korrelation mit menschlichem Geschmack - berücksichtig nur Verhältnis, d.h. - berücksichtig nicht absoluten Säuregehalt - Wassergehalt wird nicht berücksichtigt - Zusammensetzung der Fruchtsäure ohne Beachtung
• Was fehlt dem Streif-Index? Farbe Wassergehalt Nährwerte/Nährstoffgehalt Säure
• Einfluss der Fruchtreife auf die Fruchtqualität Stärkeabbau ⇒ Streif-Index Zuckeraufbau ⇒ Streif-Index Atmungsanstieg Fruchtfestigkeit ⇒ Streif-Index Säure.. Chlorophyllabbau in der Schale Ethylenanstieg (von Früchten produziert: C2H4)
• Ethylen, Reife & Lagerung ⇒ Fruchtqualität Ethylen- "Reifegas" geruch- & geschmacklos keine Wirkung auf den Menschen entsteht bei der natürlichen Fruchtreife fördert/löst natürliche Ethylensynthese der Früchte
• Sekundäre Inhaltsstoffe nicht essentiell für den Lebenserhalt des Organismus sehr große Vielfalt an Verbindungen, die im Sekundärstoffwechsel gebildet werden besitzen eine pharmakologische Wirkung (Abwehrstoffe, Lock-/Duft-/Farb- und Geschmacksstoffe)
• Polyphenole Sammelbezeichnung von Verbindungen mit meist mehr als zwei Phenol- oder Phenolethergruppen an einem aromatischen Ring dienen der Pflanze als Antioxidantien (Konzentration ist im Schalenbereich von Pflanzen am höchsten) Phenolsäuren, Flavonoide, Lignane (Phytoöstrogene), Lignine (Ballaststoffe), Resveratrol
• Polyphenole Funktionen Antikanzerogen Antioxidativ Immunmodulierend Entzündungshemmend Antithrombotisch Blutdrucksenkend Blutzuckersenkend Antimikrobiell Die Arzneimittel-Wirksamkeit beeinflussend
• Carotinoide etwa 650 verschiedene Verbindungen Isoprenoid als Untereinheit Ursache für die Färbung sind die konjugierten Doppelbindungen Vorkommen: Kürbis, Karotten, Grünkohl, Spinat, Tomaten Resorptionsquote von Carotinoiden wird durch Verzehr von Fett erhöht Carotinoide werden durch mechanischen Aufschluss der Pflanzenzellen (zerkleinern/erhitzen) besser verfügbar
• Carotinoide Funktionen antikanzerogen antioxidativ immunmodulierend cholesterinsenkend
• Sulfide Schwefel- und sulfidhaltige Inhaltsstoffe in Liliengewächsen (Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Schnittlauch und Lauch) große Rolle in der Wirksamkeit von Sulfiden wird Allicin zugesprochen
• Sulfide Funktionen antikanzerogen antioxidati immunmodulierend entzündungshemmend antithrombotisch blutdrucksenkend cholesterinsenkend antimikrobiell
• Phytoöstrogene ähneln in der chemischen Struktur den im Körper gebildeten steroidalen Östrogenen Untergruppe der Polyphenole (Isoflavonoide, Lignane) Vorkommen: Leinsamen, Getreidemehle, Salat wirken als Östrogene
• Phytoöstrogene Funktion antikanzerogen antioxidativ
• Stress-Auslöser Luftschadstoffe, die Stressfaktoren für die Pflanze darstellen: Oxidantien (z.B. NO2) Reduktionsmittel (z.B. SO2) Säuren, wie Schwefelsäure, schweflige Säure, Salzsäure Staub, der Säuren, Basen und Metalle enthält
• Antioxidantien Definition niedermolekulare Gruppe oder Enzym Schutz des Organismus vor freien Radikalen Schutz durch Abgabe eines Elektrons oder Wasserstoffatoms oder Abfangen von Sauerstoffradikalen werden selbst nie zu freien Radikalen (erneute Bildung von Antioxidantien)
• Vitamin E aus Tocopherol und Tocotrienol essentiell ⇒ durch pflanzliche Produkte aufnehmen (vor allem in Ölen) starke antioxidative Wirkung (⇒ starker Radikalfänger) fettlöslich nicht sehr hitzebeständig selten Mangel: wenn ⇒ Störung der Bewegungskoordination

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