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LM-Lehre Zens (Subject) / Wurst (Lesson)
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- VO 853/2004 Def.: Erzeugnisse tierischen Ursprungs - Lebensmittel tierischen Ursprungs, einschließlich Honig und Blut- zum menschlichen Verzehr bestimmte lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschnecken- sonstige Tiere, die lebend an den Endverbraucher geliefert werden und zu diesem Zweck entsprechend vorbereitet werden sollen
- VO 853/2004 Def.: Fleischzubereitungen - frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen
- VO 853/2004 Def.: Fleischerzeugnisse - verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind
- LS Fleisch(erzeugnisse): "Wurstwaren" - sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge - aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und (sortenbezogen teilweise) auch Innereien sowie sonstige Tierkörperteile bei besonderen Erzeugnissen - Wurstwaren gelangen geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Behältnissen oder auch ohne Hüllen in den Verkehr
- LS Fleisch(erzeugnisse) Def.: Rohwurst - sind i.d.R. umgerötete, ungekühlt (> 10 °C) lagerfähige, i.d.R. roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren- sind streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden- Zucker werden in einer Menge von nicht mehr als 2 % zugesetzt
- LS Fleisch: Brühwurst sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren zerkleinertes rohes Fleisch wird mit Kochsalz (auch in Form von Nitritpökelsalz, NPS) und ggf. anderen Kuttersalzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen das Muskeleiweiß ist bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben die zugesetzte Trinkwassermenge ist bei einzelnen Wurstsorten unterschiedlich
- LS Fleisch: Brät - ist das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch, auch Magerbrät genannt- ist die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertiggestellte Rohmasse
- LS Flesich: Brühwursthalbfabrikate - sind Würste, die roh in Verkehr kommen, aber dazu bestimmt sind,vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weisehitzebehandelt zu werden und dabei schnittfest werden.
- LS Fleisch: Kochwurst hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen sind i.d.R. nur im erkalteten Zustand schnittfähig
- Kochstreichwürste - Konsistenz ist im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt
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- Blutwürste - Schnittfähigkeit beruht im erkalteten Zustand auf erstarrter Gallertmasse oder auf zusammenhängender Koagulation von Bluteiweiß
- Sülzwürste - Schnittfähigkeit kommt im erkalteten Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) zustande
- Was ist Tyndallisuierung? - Sonderform der Sterilisierung: Tyndallisierung- 2stufige Wärmebehandlung („fraktionierte Sterilisation“)1. Erhitzen, dann 2 d (bei Raumtemperatur) stehen lassen → Auskeimen der überlebenden Sporen2. erneutes Erhitzen
- Was ist der F-Wert -F-Wert (Fahrenheit)- Maß für die Summe aller Letaleffekte, die bei der Erhitzung auf die MO-Population einwirken- bezieht sich i.d.R. auf die Referenztemperatur von 121,1 °C (= 250 °F)- abweichende Temperatur wird als Index zu F geschrieben- Einheit der Letalität ist 1 F- Summe aller Letaleffekte, die bei 121,1 °C im Verlauf von 1 min einwirken - Fc-Wert- bezogen auf den kältesten Punkt des Behältnisses (Centrum)-FsWert- Höhe des Abtötungseffektes im gesamten Behältnis (Summe)
- D-Wert Dezimale Reduktionszeit Zeit die erforderlich ist, um bei vorgegbener Temperatur eine MO-Population auf 1/10 zu minimieren.
- Haltbarkeit von Konserven Halbkonserve: 6Monate bei <5°C Kesselkonserve: 1 Jahr bei <10°C Dreiviertelkonserve: 6-12 Monare < 10°C Vollkonserve: 4 Jahre bei < 25°C Tropenkonserve: 1 Jahr bei 40°C