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Speisen und Menükunde 2. Klasse BS Österreich (Subject) / testvorbereitung (Lesson)
testvorbereitung
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- 3 Eigenschaften von kalten Vorspeisen appetitanregend, leicht und nicht sättigend kalt nicht scharf gewürzt
- 3 Möglichkeiten zum Servieren von kalten Vorspeisen a la carte (portionsweise angerichtet) vom Wagen: in Schüsseln angerichtet, in Raviers mehrere Portionen -> fahrendes Büffet vom kalten Büffet: auf Platten oder portionseise auf Tellern angerichtet (offenes vs. geschlossenes Büffet
- Was wird zu kalten Vorspeisen zusätzlich gereicht Brot und Gebäck (oft Surgebäck) Butter (verschiedene Formen, temperiert) Toastbrot, noch warm Brioche
- Einteilung kalte VS und Bsp Cocktails: z.B. Krabbencocktails Vorspeisen mit Früchten (z.B. Proscutto mit Melone) Gemüsevorspeisen (z.B. Antpasti, Salat) Frische Vorspeisen z.B. Salat Vorspeisen vo Fleisch und Wurstwaren z.B. Roastbeef mit Sauce Tatare Pasteten, Gelantinen und Terrinen Canapes Pikante Nachereien (z.B. Blätterteiggebäck)
- Herstellung von Terrinen, Pasteten, Gelantinen Zubereitetet aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Innereien, Gemüsen und Pilze. Ausgangspunkt: Farce oder Mousse. Garnitur: kalte Saucen (CUmberland, Preiselbeere, Ableitung von Mayonaise) Garnitur: Früchte, Obstpürees, Gemüse (z.B. Spargel, Artischoken) verschiedene kombinierte Salate
- klassische Eiergerichte pochiertes Ei: Wasser mit Essig ohne Salz erhitzen. Frisches Ei in kleine Schüssel schlagen. Ei in Schöpflöffel gleiten lassen . Schöpflöffel in das knapp unter dem Siedepunkt gehaltene Wasser gleiten lassen und mit einem Löffel das Eiklar um den Dotter legen. 3-4 min ziehen lassen. Ei parieren (= abschwemmen) Spiegelei: Ei in heise, gesalzene Butter oder Margarine geben. langsam stocken lassen bis die der Dotter weich und das Eiklar weiß ist, ohne dass die Ränder bräunen. Nach Wunsch wenden und beidseitig garen. Rührei: Eier mit einem Schuss Milch oder Schlagobers und Salz verschlagen. In heißer Butter unter ständigem Rüheen stocken lassen, bis die Masse noch luftig ist. Eierspeise. Nach dem Einlegen der aufgeschlagenen Eier in das heiße Fertt die Massen nach dem Anbraten mit einer Gabel vom Ofannenrand zur Mitte durchziehen und stocken lassen.
- 5 Qualitätsmerkmale von frischem Fisch Kiemen: rot klare Augen Süsswasserfische: Schleimschicht Geruch: angenehm Fleisch: elastisch Schuppen: sollen fest sitzen
- Vorbereitung von Fisch Schlachten Ausnehmen Flossen abschneiden Auswaschen Schuppen, Haut abziehen Filetieren Portionieren
- 3 S Regel Säubern Säuern Salzen (kurz vor dem Garen)
- 3 Nationale Gerichte vom Fisch Forelle Blau: pochierter Fisch mit Petersilienerdäpfeln Forelle Müllerin Art: Sautierter Fisch mit Salzkartoffeln Lachsforelle im Salatblatt, gedämpft
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- Nationale Gerichte vom Schwein Altwiener Kartoffelsuppe mit Speck Szegediener Gulasch (Sauerkraut, gebunden mit Kartoffeln) Schweinshaxerl mit Champagnerkraut und Kaspressknödel
- Nationale Gerichte vom Kalb Kalbsbries mit Krenespuma und Essiggemüse Wiener Schnitzel und Petersilienerdäpfel Reisfleisch
- Zutaten einer Oberscreme Obers, Frucht (Geschmacksgeber), Gelatine
- Zubereitung einer Oberscreme 1. Gelatine einweichen 2. Schlagobers schlagen 3. Gelatine zum schmelzen bringen (erwärmen) 4. Fruchtmark temperieren 5. Zur Gelatine geben 6. Überkühlen 7. Zum Obers geben
- Bsp: Oberscreme Topfenoberscreme, Erdbeercreme
- Fruchtcreme (Zutaten) Fruchtmark, Zucker, Gelatine, Schlagobers
- Herstellung einer Vanillecreme = Pattiseriecreme Milch mit Kristallzucker und Vanilleschote aufkochen, Vanilleschote entfernen Restliche Milch, Cremepulver (Stärke) und Eidotter verrühren Kochende Milch vom Feuer nehmen. Angerührte Milch einrühren. Unter ständigem Rühren dsurchkochen lassen. In ein flaches Gefäss füllen. Abfolieren. Auskühlen lassen