LMC Praktikum (Subject) / Vorlesung (Lesson)

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• Nenne Nachteile,die durch eine Wärmebehandlung von Milch entstehen Maillard-Reaktion ⇒ freie Aminogruppen (v.a. des Lysin) reagieren mit Aldehyfunktionen der Lactose Bildung von HMF ⇒ Koch-/Karamellgeschmack, Bräunungsreaktion Abbau von Vitaminen (B1, B6, B12, Folsäure, VitC)
• Nenne Methoden/Verfahren um eine Wärmebehandlung von Milch nachzuweisen bzw. auszuschließen Peroxidasenachweis ⇒ Indikator für Hocherhitzung Inaktivierung durch Erhitzung auf 85°C über 10sec Phosphatasenachweis ⇒ Nachwei der Kurzzeit- oder Dauererhitzung Inaktivierung bei 72-75°C für 15-30sec und 62-65°C für 30-32min
• Erkläre wie mittel des Enzyms Peroxidase eine Hocherhitzung der Milch nachgewiesen werden kann Peroxidase = vorherrschendes Enzym in der Milch setzt katalytisch Sauerstoff aus Peroxiden frei Inaktivierung durch Erhitzung auf 85°C für 10sec Zusatz eines Peroxids (H2O2) zur Milchprobe ⇒ Freisetzung von Sauerstoff unter Anwesenheit von Peroxidase Zusatz einer Verbindung, die in Anwesenheit von Sauerstoff zu einer farbigen Verbindung reagiert = Paraphenyldiamin + O2 ⇒ p-Chinondiimin (blau) + H2O Blaufärbung = positiver Nachweis für Peroxidase ⇒ Peroxidase nicht inaktiviert ⇒ Milch nicht hocherhitz
• Erkläre wie mittels des Enzyms Phosphatase eine Kurzzeit- oder Dauererhitzung der Milch nachgewiesen werden kann Phosphatase = Enzym in Fettkügelchenmembran alkalische Phosphatase ist hitzelabiler als saure Phosphatase und wird deshalb zum Nachweis der Kurz- oder Dauererhitzung verwendet spaltet Phenylester der Phosphorsäure, wobei Phenol entsteht Versetzen der Milchprobe mit Phosphorsäurephenylester ⇒ Bildung von Phenol unter Anwesenheit von Phosphatase Zugabe von Puffersubstanz um Wirkoptimum der Phsophatase bei pH 9-9,6 zu gewährleisten Zugabe eines Phenol-Nachweisreagenz, dass bei Anwesenheit von Phenol blau färbt Blaufärbung = positiver Nachweis Phosphatase ⇒ Phosphatase nicht inaktiviert ⇒ keine Kurzzeit-/Dauererhitzung der Milch
• Womit lässt sich die Frische einer Milch bzw. eine evtl. mikrobielle Kontamination nachweisen? Bestimmung des Säuregrad nach Soxlett-Henkel  pH-Wert frische Milch: 6,5-6,75 Säuregrad = mL 0,25 molarer NaOH, die benötigt wird 100mL Produkt unter Verwendung des Indikators Phenolphtalein auf den Farbton des Farbstandards zu titrieren ⇒ Säure-Basen-Titration 50 mL Milch werden mit dem Indikator Phenolphtalien versetzt und mit Natronlauge bis zum Farbumschlag titriert. Als Orientierung dient ein Farbstandard ( 50mL Milch + Kobaltsulfatlösung)
• Wie kann man eine Verwässerung, also ein Strecken mit Wasser, bei Milch nachweisen? Refraktion des Milchserums Isolierung des Milchserums ⇒ Abtrennung des Eiweißes durch Zusatz von CaCl2 und erhitzen Bestimmung der Refraktion = Brechungsindex des Lichtes bei 17,5 °C Bestimmung des Gefrierpunktes  bei Milch konstant zwischen -0,53 und -0,55°C
• Was sind Tetracycline? In welchen LM können sie vorkommen? Über welche Methode können sie nachgewiesen werden? Tetracycline = Breitbandantibiotika ⇒ Tierrzneimittelrückstände mit Höchstmengenbeschränkung neigen zur Epimerisierung Vorkommen: Fleisch, Fisch, Milch, Ei, Honig Nachweismethode: Extraktion aus Probenmaterial mit Succinat-Puffer Aufreinigung über Kupfer-Chelat-Säule (SC) Anreicherung über SPE Bestimmung mittels HPLC-DAD = Zweisäulenchromatografische Anwendungen
• Was ist unter HPLC-DAD zu verstehen? Hochleistungflüssigkeitchromatografie mit einem Diodenarray Detektor DAD-Detektoren messen genau wie die UV/VIS-Detektoren eine Lichtabsorption durch die Probe im ultravioletten bzw. visuellen Wellenlängenbereich. Die Wandlung in das elektrische Messsignal erfolgt jedoch nicht durch einzelne Photomesszellen, sondern durch ein Diodenarray (eine Anordnung vieler einzelner Photodioden; 512 bis 1.024 Dioden), das es gestattet, der Zahl der Dioden entsprechend die Anzahl verschiedener Wellenlängen gleichzeitig zu erfassen. Er bietet also die Möglichkeit von jedem Peak im Chromatogramm das gesamte UV/VIS-Spektrum aufzunehmen (und eventuell die Verbindung zu identifizieren).
• Erkläre wie die Aufreinigung einer Milchrobe über eine Kupfer-Chelat-Säule zum Nachweis von Tetracyclinen erfolgt Säule wird mit Chelating-Sepharose befüllt Beladen der Säule mit Cu2+ mittels Zugabe von Kupfersulfat Probenaufgabe: Tetracycline binden an Cu2+ ⇒ Störverbindungen werden eluiert Probenelution mit EDTA-Succinat-Puffer es folgt die Aufkonzentrierung mittels SPE und die Bestimmung mittels HPLC-DAD
• Erkläre wie die Aufkonzentrierung von Tetracyclinen vor der Bestimmung mittels HPLC erfolgen kann zuvor: Aufreinigung über Kupfer-Chelat-Säule Aufkonzentrierung mittels SPE (C18-Festphasen-Kartusche) Konditionierung Probenaufgabe  Waschen Elution mit Methanol Einengen
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• Welche Fleischfehler gibt es und wie kommen sie zustande? DFD-Fleisch (Dark Firm Dry) Vor der Schlachtung: rascher, anaerober Glykogenabbau Gebildete Milchsäure wird ins Blut abgegeben → nach der Schlachtung nur noch wenig Glykogen → kaum Fleischsäuerung → hoher pH-Wert, hohes Safthaltevermögen, geringe Haltbarkeit PSE-Fleisch (Pale Soft Exsudative) Stressbedingter Glykogenabbau während oder kurz nach der Schlachtung (begünstigt durch hohe Körpertemperatur) → Fleisch säuert zu schnell nach der Schlachtung → gebildete Milchsäure kann nicht mehr ins Blut abgegeben werden → Teildenaturierung der Eiweiße → tiefer pH-Wert, geringes Safthaltevermögen, weiche, wasserlässige Konsistenz und Farb
• Welche Beurteilungskriterien gibt es für Fleisch in den Leitsätzen? Gesamteiweiß: Summe der Stickstoffverbindungen Fleischeiweiß (FE): die, vom Fleisch der Schlachttiere stammenden Stickstoffverbindungen  Fremdeiweiß: Eiweiß, das nicht von Schlachttieren stammt (z.B. Eiklar, Milcheiweiß, Sojaeiweiß) Bindegewebseiweiß: Eiweißstoffe aus dem Bindegewebe (chemisch: Hydroxyprolin x 8) Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE): Maß für den Anteil an reinem Muskelfleisch
• Nenne Methoden zur Bestimmung des Gesamtproteingehaltes von Wurstwaren. Erkläre die Prinzipien der Bestimmung Bestimmung des Gesamtproteingehaltes nach Kjeldahl Gesamtproteingehalt wird über N-Gehalt ermittelt (N-Gehalt von Proteinen ca. 16%) Fehlerquellen: andere N-Verbindungen z.B. aus Farbstoffen, Aromastoffen, Nukleinsäuren (Adenin), Vitaminen (Riboflavin) Durchführung: Aufschluss ⇒ Wasserdampfdestillation ⇒ Berechnung des Proteingehaltes aus dem N-Gehalt durch Multiplikation mit Faktor 6,25 (100/16) Bestimmung des Reinproteingehaltes nach Barnstein Fällung des Eiweißes durch Schwermetallsalze und anschließende Kjeldahl-Bestimmung
• Erkläre die chemischen Abläufe bei der Bestimmung des Gesamtproteingehaltes einer Wurst nach Kjeldahl 1. Aufschluss mit S-Säure ⇒ Entstehung von Amoniumsulfat ((NH4)2SO4) 2. Neutralisation des Ammoniumsulfats mit Natronlauge (NH4)2SO4 + 2 NaOH ⇒  NH3 + Na2SO4 + 2 H2O 3. Destillation des gebildeten Ammoniaks (NH3) mit Borsäure (H3BO3) NH3 + H3BO3 ⇒ NH4+ + H2BO3- 4. Bestimmung des Borgehlates mit HCl mittel Säure-Basen-Titration H2BO3- + H+ ⇒ H3BO3
• Nenne einen Indikator für den Bindesgewebsanteil von Fleisch Hydroxyprolin Bindegewebsproteine (Elastin und Kollagen) haben stark abweichende AS-Zusammensetzung. Vorwiegend: Glycin, Prolin, Hydroxyprolin, Hydroxylysin Hydroxyprolin kommt ausschließlich im Bindegewebe zu einem konstanten Prozentsatz von 12,5 % vor
• Erkläre das Prinzip der Hydroxyprolinbestimmung nach Stegemann. Wozu dient diese Bestimmung? Saure Hydrolyse des Bindegewebseiweißes ⇒ Freisetzung AS Oxidation von Hydroxyprolin mit Chloramin T Oxidationsprodukt bildet mit p-Dimethylaminobenzaldehyd eine rote Verbindung ⇒ Photometrische Bestimmung Berechnung des Bindegewebsanteils über den Hydroxyprolingehalt Hydroxyprolin = Indikator für Bindegewebsanteil im Fleisch, weil es nur in Bindegewebe vorkommt und zu einem konstanten Prozentsatz (12,5%). Bindegewebsanteil = Qualitätsmerkmal (Bindegwebe ⇑ ⇒ Qualität ⇓)
• Woraus ergibt sich der BEFFE-Anteil einer Wurst? BEFFE = GE - (FE + FnENV + BGE) BEFFE = Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß  GE = Gesamteiweiß (Kjeldahl) FE = Fremdeiweiß  FnENV = fremde Nicht-Eiweiß-N-Verbindungen BGE = Bindegewebseiweiß (Hydroxyprolin)
• Was gibt die Federzahl an? FZ = Verhältnis Wasser / organisches Nichtfett Bei Schlachttierkörpern durchschnittlich 3,8:1 (in Grenzfällen 4,0) Wird zur Berechnung des Fremdwassers benötigt:  %Fremdwasser = % Gesamtwaser - (DFZ * %ONF)
• Nenne einige Zusatzstoffe in Wurstwaren. Welche wurden im Praktikum bestimmt? Konservierungsstoffe (Nitrat, Nitrit) Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure) Aroma (Rauch) Emulgatoren (Mono-, Diglyceride) Dickungs- und Geliermittel (Xanthan, Carrageenan) Geschmacksverstärker (Glutamat, Inosinat) Kutterhilfsmittel (Phosphate)
• Welche Wirkungen bzw. welchen Sinn hat das Pökeln bei Wurstwaren Hitze- und lagerbeständige Umrötung Konservierende Wirkung (v.a. gegen C. botulinum) Pökelaroma Verringerung des Ranzigwerden des Fetts
• Erläutere das Messprinzip zur Bestimmung des Nitritgehaltes in Wurstwaren Extraktion der Probe mit heißem Wasser Ausfällung der Proteine (Carrez) Farbreaktion von Nitrit mit Sulfanilamid und N-(1-Napthyl)-Ethylendiammoniumdichlorid Photometrische Bestimmung des roten Reaktionsproduktes (Azofarbstoff) bei 540 nm Bestimmung des Nitrat: Reduktion von Nitrat zu Nitrit durch metallisches Cadmium oder enzymatisch durch Nitrat-Reduktase ⇒ Bestimmung des Nitrits ⇒ Nitratgehalt = Nitritgehalt nach Reduktion und Nitrtigehalt vor Reduktion
• Wozu dienen Phosphate bei der Wurstherstellung? Wie können sie nachgewiesen werden? Phosphate = Salze oder Ester verschiedener Phosphorsäuren Verwendung: Kutterhilfsmittel Quellende Wirkung ⇒ Wasserbindungsvermögen ⇑, Schnittfestigkeit ⇑ Höchstmenge 5g/kg kondensierte Phosphate (Diphosphat, Polyphosphat)  = Indiz für Zusatz von Phosphaten Monophosphat durch ATP-Abbau immer in Fleisch vorhanden ⇒ Zusatz nur durch Bestimmung des Gesamtphosphatgehaltes nachweisbar Nachweismethode: DC
• Wie erfolgt der Nachweis kondensierter Phosphate in Wurstwaren (Methode und Durchführung) Dünnschicht-Chromatographie Wurstprobe mit Trichloressigsäure (starke Säure) versetzen ⇒ Proteindenaturierung ⇒ Austritt von Fleischsaft der wasserlösliche Bestandteile wie Phosphate enthält Auftragen auf DC-Platte zusammen mit Standards (Mono-, Di-, Polyphosphate) Detektion durch Sprühreagenzien Sprühreagenz I: Ammoniummylobat + Salpetersäure ⇒ Ammoniummolybdat-phosphat (gelb) Sprühreagenz II: Metol + Natriumsulfit + Natriumdisulfit ⇒ Phosphate färben sich blau
• Nenne önologische Verfahren bei der Weinherstellung Mostentsäuerung/Mostsäuerung Säuerung mittel Milchsäure, Äpfel- oder Weinsäure Entsäuerung mittels Caliciumcarbonat (Ent-)Säuerung ist abhängig von der Weinbauzone Mostanreicherung (Chaptalisation) Vor oder während der Gärung mit Saccharose oder Traubenmostkonzentrat Bei Prädikatsweinen nicht erlaubt! Schwefelung Zugabe von SO2 oder Kaliumdisulfat zur Hemmung von Enzymen zB Polyphenoloxidase Gelatinezusatz zum Entfernen von Polyphenolen Aktivkohle zum Entfernen von Fehlaromen Zusatz von Pektinasen
• Nenne unerwünschte Inhaltsstoffe von Wein und wie sie entfernt oder nachgewiesen werden können Methanol aus Pektin ⇒ Zusatz von Pektinasen Fusleöle ⇒ Nachweis mit GC (FID-Detektor) Fehlaromen ⇒ Aktivkohle Polyphenole ⇒ Gelatinezusatz oxidierte Phenole ⇒ Schwefelung biogene Amine ⇒ Nachweis mit HPLC (Fluoreszenzdetekion)
• Welche Kennzahlen werden bei der kleinen Handelsanalyse von Wein bestimmt? Relative Dichte Vorhandener Alkohol Vergärbare Zucker Gesamtalkohol Zuckerfreier/Rest-Extrakt Gesamtsäure freie und gesamte schweflige Säure
• Wie kann der Alkoholgehalt eines Weines bestimmt werden? Abdestillation des Alkohols und Bestimmung der Gewichtsverhältnisse Destillat:Wasser mit Hilfe eines Pynometers Durchführung: Inhalt des Pyknometers in Destillationskolben überführen Alkohol in das Pyknometer destillieren Pyknometer mit dest. Wasser auffüllen und Temperieren Wiegen Bestimmung des Alkoholgehalts (g/L) mittels Tabelle Rückstand im Destillationskolben = Extrakt
• Wie lassen sich Dichte, Alkoholgehalt und Gesamtextrakt eines Weines bestimmen? Gravimetrie = Vergleich von Gewichtsverhältnissen (Pyknometer) Dichte ⇒ Wein:Wasser Alkoholgehalt ⇒ Destillat:Wasser Gesamtextrakt ⇒ Destillationsrückstand:Wasser
• Welche Probleme bringt die Bestimmung von SO2 in Wein mit sich? Wie können diese gelöst werden? 1. SO2 liegt frei und gebunden (Aldehydgruppen, an Anthocyane) vor. Über die eigentliche Methode wird nur das freie SO2 bestimmt Lösung: gebundenes SO2 wird im alkalischen freigesetzt ⇒ Probe mit Natronlauge versetzen ⇒ gebundenes SO2 wird freigesetzt  ⇒ Bestimmung Gesamt-SO2 2. SO2 wird über seine reduzierenden Eigenschaften bestimmt Im Wein liegen jedoch auch andere (natürlich, oder zugesetzt) reduzierend wirkende Stoffe vor (z.B. Ascorbinsäure) → Blindwert Lösung: SO2 bindet an Aldehyverbindungen (Propionaldehy) ⇒ Blindwert  Probe wird mit Propionaldehyd versetzt ⇒ SO2 wird gebunden ⇒ nur die anderen reduzierenden Stoffe werden bestimmt ⇒ Differenz Blindwert (reduzierende Stoffe ohne SO2) und Hauptversuch (Alle reduzierenden Stoffe inkl. SO2) entspricht Gehalt an SO2
• Mit welchen Methoden kann die Gesamtsäure und mit welchen die schweflige Säure eines Weines bestimmt werden? Gesamtsäure: Alkalimetrische Titration mit potentiometrischer Messung ⇒ 50 mL Wein werden mit 0,5 M Kalilauge auf pH 7 (pH-Meter) titriert Berechnung erfolgt als Weinsäure 2 Mol KOH neutralisieren 1 Mol Weinsäure (Weinsäure besitzt 2 Carbonsäuregruppen)
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• Mit welchen Methoden kann die Gesamtsäure und mit welchen die schweflige Säure eines Weines bestimmt werden? Gesamtsäure: Alkalimetrische Titration mit potentiometrischer Messung ⇒ 50 mL Wein werden mit 0,5 M Kalilauge auf pH 7 (pH-Meter) titriert Schweflige Säure: Redoxtitration/iodometrische Titration oder Destillation nach Paul erfasst werden muss/kann die freie schweflige Säure (Titration mit Iod), andere reduzierende Stoffe (Bindung von freiem SO2 an Propionaldehyd) und die gesamte schweflige Säure (alkalische Hydrolyse zur Freisetzung der gebundenen S-Säure) Destillation nach Paul: Zugabe von Phosphorsäure verlagert Gleichgewicht auf Seite des SO2 ⇒ SO2 wird durch Luftstrom in H2O2-Lösung übertrieben ⇒ Säure-Basen-Titration mit Natronlauge (Gehalt an Schwefelsäure = Gesamt-SO2)
• Woraus entstehen Fuselöle bei der Weinherstellung? Mit welcher Methode können sie nachgewiesen werde? Fuselöle = höhere Alkohole Entstehen bei Aminosäuregärung von AS abgestorbener Hefezellen Nachweis: GC (Detektor FID*) *Flammenionisationsdetektor
• Erkläre die Bestimmung von SO2 in Wein mittels Destillation nach Paul Lieb-Zacherl-Apperatur Probe wird in Rundkolben erhitzt ⇒ Freisetzung gebundenes SO2 Zugabe Phosphorsäure ⇒ Verlagerung des Reaktionsgleichgewichts auf Seite des SO2 SO2 wird durch Luftstrom in Wasserstoffperoxidlösung übertrieben (SO2 + H2O2 ⇒ H2SO4) H2SO4-Gehalt kann über Säure/Basen-Titration mit Natronlauge bestimmt werden H2SO4-Gehalt = Gesamtgehalt SO2
• Nenne Beurteilungsmerkmale für feine Backwaren. Welche wurden im Praktikum bestimmt? Fett: Gesamtfett, Butterfettanteil, Cholesterin Milchanteil über Lactose, Cholesterin Zuckerart und -menge Eier: Lecithin, Cholesterin, Phosphor Stärkegehalt, evtl Glutenfreiheit Kakaoanteil, Zuckeraustauschstoffe...
• Nenne und beschreibe eine Methode zur Bestimmung des Gesamtfettgehalte in Backwaren Weibull-Stoldt Salzsäureaufschluss ⇒ Freisetzung gebundenes Fett Abfiltrieren der Probe ⇒ Fett bleibt im Filter zurück Filter neutral waschen (HCl-Reste zersetzen sonst die Extraktionshülse und erhöhen das Oxidationsrisiko des Fettes) Filter trocknen Filter in Extraktionshülse stecken und in Soxhlet-Apparatur stellen ⇒ Kontinuierliche Extraktion mit Petrolether Entfernen des Petrolethers im Rotationsverdampfer, sodass reines Fett zurück bleibt Berechnung des Gesamtfettgehaltes in g/100g Frischgewicht Gesamtfettgehalt in g/100g Frischgewicht = ⌈(m2 - m1) * 100⌉ / E m1 = Masse des leeren Rundkolbens, m2 = Masse des Rundkolbens mit Fett nach der Trocknung, E = Einwaage der Probe
• Nenne einen Indikator für die Bestimmung des Butterfettanteils Buttersäure = Indikatorsäure Buttersäuregehalt von Milchfett beträgt annähernd konstant 3,4%
• Nenne Methoden zur Bestimmung des Buttersäuregehaltes bzw. des Butterfettgehaltes einer Backware 1. GC Umesterung der Triglyceride zu Fettsäuremethylestern, anschließende Gaschromatographische Bestimmung (vgl. Öl). Zur Bestimmung der Buttersäure wird Valeriansäure (C5-Säure) als interner Standard eingesetzt 2. HBsZ (Halbmikrobuttersäurezahl)
• Was ist unter einem internen Standard zu verstehen und wozu wird er verwendet? Interner Standard = Verbindung, die dem Analyten physikalisch und chemisch sehr ähnelt, selbst aber nicht in der zu untersuchenden Probe vorhanden ist Ziel: Verluste bei der Probenaufarbeitung (z.B. unvollständige Extraktion) werden korrigiert ⇒ Berechnung eines Korrekturfaktors Anwendung bei GC und HPLC
• Welche Substanz dient als interner Standard für a) Cholesterin b) Buttersäure a) α-Cholestan b) Valeriansäure (oder deuterierter interner Standard)
• Warum muss bei der Bestimmung des Buttersäuregehaltes per GC zunächst eine Umesterung stattfinden? Welche Verbindungen können hierfür genutzt werden? Fette/Fettsäuren liegen fast ausschließlich als Triglyceride vor schwer flüchtig Zusammensetzung mehrerer Fettsäuren Umesterung mit Methanol und Trimethylsulfoniumhydroxid als Katalysator ⇒ es entstehen Methylester der FS und Glycerin
• Nenne einige typische enzymkatalysierte Reaktionen zur enzymatischen Zuckerbestimmung Glucose (als Glc-6-P): Glc-6-P + NADP+ ---Glc-6-P-DH---> Gluconat-6-P + NADPH + H+ Fructose (als Frc-6-P): Frc-6-P ---Phosphoglucoisomerase---> Glc-6-P ⇒ anschließend Nachweis Glc-6-P Saccharose: Saccharose + H2O ---β-Frucosidase---> Glucose + Fructose ⇒ anschl. Nachweis der Glucose als Glc-6-P Laktose: Laktose + H2O ---β-Galaktosidase---> Glucose + Galaktose Galaktose + NAD+ ---Galaktose-DH---> Galaktonsäure + NADPH+H+
• Welche Art von Zuckern kann mittels der Luff-Schoorl-Methode nachgewiesen werden? Reduzierende Zucker (= Glucose, Laktose, Mannose, Fructose)* NICHT: Saccharose Saccharose besitzt aufgrund der 1,2-Verbindung beider anomeren C-Atome keine freie Aldehydfunktion *in offenkettiger Form!!
• Welche Reaktionsbedingungen müssen für den Nachweis von reduzierenden Zuckern nach Luff-Schoorl erfüllt sein? 1. Alkalisch ⇒ Zucker liegen offenkettig vor 2. Hohe Temperaturen ⇒ leichtere Oxidation der Zucker 3. Probenaufbereitung: Klären mit Carrez ⇒ Keine Proteine, da Zucker bei höheren Temperaturen mit Proteinen reagieren (Maillard)  Reaktion: Cu2+ + red. Zucker ⇒ Cu+ + Oxidationsprodukt
• Erkläre den Ablauf der reduktometrischen Zuckerbestimmung nach Luff-Schoorl 1. Probe mit Carrez klären ⇒ Entfernung der Proteine um Maillard-Reaktion zu verhindern 2. Luff-Schoorl-Lösung* dazu geben ⇒ Cu2+ + red. Zucker → Cu+ + Oxidationsprodukt 3. Genau 10 Minuten kochen 4. Zugabe einer definierten Menge an Iod ⇒ 2 Cu+ + I2 → 2 Cu2+ + 2 I-  5. Bestimmung des überschüssigen I2 durch Rücktitration mit Natriumthiosulfatlösung (Blindversuch zur Bestimmung des Titers der Iodlösung) ⇒ I2 + 2 S2O32- → S4O62- + 2 I- Differenz Blind-Haupt = Menge an Cu+ und damit ein Maß für die red. Zucker 6. Entnahme des Zuckergehalts aus einer empirischen Tabelle ⇒ Reaktion ist nicht stöchiometrisch, deshalb entspricht der Cu+-Gehalt nicht dem Gehalt an reduzierenden Zuckern 
• Woraus besteht die Luff-Schoorl-Lösung? Wozu wird sie verwendet? CuSO4 Citronensäure (komplexiert Kupfer) Carbonat (alkalischer pH-Wert) Reduktometrische Zuckerbestimmung nach Luff-Schoorl (Nachweis reduzierender Zucker) Reaktion: Cu2+ + red. Zucker ⇒ Cu+ + Oxidationsprodukt
• Warum muss die Luff-Schoorl-Methode zur Bestimmung reduzierender Zucker genau nach Vorschrift durchgeführt werden? Der tasächliche Zuckergehalt muss am Ende der Bestimmung einer empirischen Tabelle entnommen werden, weil die ablaufende Reaktion nicht stöchiometrisch ist. Die Reaktion (in alkalischen und oxidativen Bedingungen) ist nicht stöchiometrisch, weil es zu einer Vielzahl von Nebenreaktionen kommt, bei denen die reduzierenden Zucker zu weiteren reduzierend wirkenden Bruchstücken zerlegt werden. 
• Nenne Nachteile der Luff-Schoorl-Methode zur Zuckerbestimmung nur reduzierende Zucker können nachgewiesen werden ⇒ kein direkter Nachweis von Saccharose Es können nur alle reduzierenden Zucker als Summe bestimmt werden Reaktion ist nicht stöchiometrisch ⇒ Ergebnisse müssen aus empirischer Tabelle entnommen werden ⇒ Methode muss genau nach Vorschrift durchgeführt werden
• Warum kann Saccharose nicht mittels Luff-Schoorl-Methode nachgewiesen werden? Wie ist dies indirekt doch möglich? Luff-Schoorl-Methode = Nachweis reduzierender Zucker Saccharose = nicht reduzierdener Zucker ⇒ Säurekatalysierte Inversion der Saccharose Sac + H2O + H+ → Gluc + Frc ⇒ Anteil red. Zucker steigt ⇒ Differenz reduzierender Zucker nach und vor Inversion entspricht dem Saccharose-Gehalt
• Aufgrund welcher Eigenschaft lassen sich Zucker mittels Refraktometer bestimmen Optische Aktivität optisch aktive Stoffe sind in der Lage polarisiertes Licht in einem bestimmten Winkel zu drehen. Der spezifische Drehwinkel(⌈α⌉Tλ) ist eine Stoffkonstante. Er ist jedoch abhängig von: Wellenlänge des polarisierten Lichts λ (meist D-Linie des Natriumlichts) Temperatur T Lösungsmittel Konzentration des Analyten c Durchstrahlte Schichtdicke l Durch Messung des Drehwerts lässt sich die Konzentration des Stoffes bestimmen ⌈α⌉20D = α / c*l
• Wovon ist der spezifische Drehwert als Stoffkonstante optisch aktiver Stoffe abhängig Wellenlänge des polarisierten Lichts λ (meist D-Linie des Natriumlichts) Temperatur T Lösungsmittel Konzentration des Analyten c Durchstrahlte Schichtdicke l Durch Messung des Drehwerts lässt sich die Konzentration des Stoffes bestimmen ⌈α⌉20D = α / c*l

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