Ernährungslehre (Subject) / Prüfungsfragen 2014 (Lesson)

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• Welche Ernährungsfehler führen zu den heutigen Zivilisationserkrankungen? zu fett zu viel zu süß zu salzig zu viel Akohol zu wenig Flüssigkeit Naschen Fast Food
• Wodurch wird die Ernährung eines Menschen beeinflusst bzw. geprägt? Kultur: Erziehung, Religion, Normen, Verhalten Lebensmittel: Lagerung, Verarbeitung, Verteilung, Vermarktung Medizin: Biochemie, Physioloie, Mikrobiologie, Pathologie Ökonomie: Verfügbarkeit, Preise, Werbung, Einkommen Stoffwechsel: Veranlagung, Gesundheitszustand, Lebensweise, Nahrungsmittel Bedarf: Alter, Geschlecht, Beruf, Gesundheit Landwirtschaft: Infrastruktur, Boden, Klima, Technologie Nahrungszubereitung: Kücheneinrichtung, Ernährungswissen, Essgewohnheiten, Wert (Prestige)
• Welche Aufgaben hat die Ernährung zu erfüllen und woraus besteht unser Essen? Aufgaben: Aufbau (Wachstum) Regeneration geistige und körperliche Leistung Aufrechterhaltung unserer Lebensvorgänge Abwehr (Immunsystem) Essen besteht aus: Energieliefernde Nährstoffe: Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß Alkaloidhältige LM: Tee, Kaffee, Tabak Wasser Baustoffe: Mineralien, Eiweiß, Wasser Wirkstoffe: Vitamine, Mineralien Bioaktive Substanzen: Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, fermentierte Lebensmittelsubstanzen Alkoholisches: Wein, Bier, Spirituosen
• Wie berechnen Sie anhand eines Beispiels das Normalgewicht einer Person, dessen Energiebedarf (Grundumsatz, Leistungsumsatz) und den Tagesbedarf eines Erwachsenen! Normalgewicht: Körpergröße in cm - 100 = Körpergewicht in kg (zB 168 cm - 100 = 68 kg Normalgewicht) Grundumsatz (Energie zur Aufrechterhaltung aller lebensnotwendigen Körperfunktionen im Ruhezustand bei 21 Grad C: Mann 1kcal x kgKG x 24, Frau 0,9kcal x kgKG x 24) Beispiel: Mann: 1 x 68 x 24  = 1632 kcal (Grundumsatz) Leistungsumsatz - abhängig von der Aktivität, 1,5= durchschnittlicher LU eines Erwachsenen) Energiebedarf: Grundumsatz x Leistungsumsatz (PAL = physical activity Level)  Beispiel: 1632 x 1,5 = 2448 kcal Tagesbedarf: 30% Fett = 734 kcal = 81,6 g (1g Fett/9 kcal) 15% Eiweiß = 367 kcal  = 91,8g (1g Eiweiß/4 kcal) 55% Kohlehydrate = 1346,40 kcal = 336,6g (1g KH/4 kcal)
• Wie sollte sich ein Erwachsener laut Ernährungspyramide ernähren? Getränke: täglich reichlich Flüssigkeit wie Wasser, Tee, verdünnte Fruchtsäfte Brot, Getreide und Beilagen: 5 Portionen pro Tag (Vollkornprodukte) Obst und Gemüse: 5 Portionen  pro Tag Milchprodukte: 3 Portionen täglich Fleisch, Wurst, Fisch & Eier: 1 Portion/Tag, 2-3 x 100-120g Fleisch/Woche, 2-3 x 50g Wurst/Woche, 1-2 x 150g Fisch/Woche, 2-3 Eier/Woche Fette u Öle: 2 Port/Tag, 1-2 EL hochwertiges Pflanzenöl und 1-2 EL Butter oder Pflanzenmargarine Süssigkeiten/Knabbereien: 1 Port/Tag, 1 Riegel Schokolade oder ein kleines Stück Kuchen oder 1 Hand voll Chips
• Woraus errechnet sich der Flüssigkeitsbedarf eines Erwachsenen, wodurch wird dieser beeinflusst und womit kann der Bedarf gedeckt werden? 20-45ml pro kg KG pro Tag Beeinflusst durch: körperliche Betätigung Äußere HItzeeinwirkungen Hohe Luftfeuchtigkeit Große Höhe Erkrankungen des  Magen-Darmtraktes Erhöhte Ausscheidungsraten von gelösten Teilchen wie Kochsalz oder Harnstoff durch erhöhten Proteinumsatz Bedarf decken durch: Getränke (Wasser, verdünnte Obstsäfte, ungezuckerte Tees, Molke) Speisen Oxidationwasser
• Wodurch kann es zu einem Flüssigkeitsverlust kommen und welche Symptome treten dabei auf? körperliche Betätigung äußere Hitzeeinwirkung hohe Luftfeuchtigkeit große Höhe Erkrankung des Magen Darmtraktes Erhöhte Ausscheidungsraten von gelösten Teilchen wie Kochsalz oder Harnstoff durch erhöhten Proteinumsatz Sympotome: Kopfschmerzen Schwindel Durst erhöhter Puls Müdigkeit Krämpfe
• Erstellen sie einen Trinkplan für einen gesunden Erwachsenen! Morgens (gleich nach dem Aufstehen): 250 ml lauwarmes Wasser Frühstück: 250 ml Tee oder Kaffee  Vormittag: 2 Gläser Apfelsaft mit Leitungswasser 500 ml Mittag: Suppe 200 ml und 1 Glas Wasser 250 ml Nachmittag: Kaffee 200 ml und ein Glas Wasser 200 ml Abend: Molke 250 ml GESAMT: 2,1 Liter
• Welche Arten von Kohlenhydrate gibt es und wo kommen sie vor? Monosaccheride: Glukose = Traubenzucker (Obst, Gemüse, Honig) Fruktose = Fruchtzucker (Obst, Honig, Bestandteil v. Insulin u. Saccharose, Plazenta u. fetale Blut Disaccharide: Saccharose = Glukose + Fruktose (zB Rohr- und Rübenzucker) Lactose (Milchzucker) = Glukose + Galaktose (Muttermilch, Kuhmilch, sonst. Milch von Säugern Maltose (Malzzucker) = 2 Moleküle Glukose (gekeimte Getreide, Bier- u. Malzextrakt Oligosaccharide: Raffinose: kommt in Melasse vor : industrielle Herstellung aus Stärke (Bestandteil von Isogetränken) Maltodextrine und Maltotetrose: Bestandteil von Sportgetränken, Toast, Knäckebrot Stachyose, Verbascose: enthalten in Leguminosen (Hülsenfrüchten), keine Verdauung im Dünndarm, Fermentation im Dickdarm mit result. Blähungen Polysaccharide: Stärke: Knollen, Wurzel, Samen, Früchte, Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffel, wasserunlöslich, Reservestoff der Pflanze Dextrine: Abbauprodukt der Stärke Glycogen: in der Muskulatur von Mensch und Tier, in Leber v. Mensch und Tier, u. in Reservespeicher von Mensch und Tier Zellulose: Gerüstsubstanz von Pflanzen (Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte), unverdaulich, regt Darmtätigkeit an Pektine: enthalten in unreifen Früchten, Kernen, Schalen von Obst und Gemüse, gelierfähig, quellfähig, Bindung von Giftstoffen im Darm, Nahrung für Darmbakterien, Aufspaltung Inulin: Topinampur, Knoblauch, Artischocken, Grundlage für industrielle Herstellung Cholesterinbildung, Senkung des Cholesterinspiegels Agar Agar: in Rotalgen enthalten Alginate: -"- Carageen -"-
• Welche kohlenhydrathaltigen Lebensmittel soll der Bedarf eines gesunden Menschen gedeckt werden? 3 Portionen pro Tag bzw 4-5g/kg KG zB Brot (2 Stk), Gebäck, Hirse, Flocken (50g), Nudel (180g), Mais, Ebly, CousCous, Dinkel, Kartoffel (3 Stk.), Grünkern, Reis (150g), Obst (2 Port)
• Welche Aufgaben haben die Kohlenhydrate im menschlichen Organismus zu erfüllen? Brennstoff für Muskeln, Gehirn und rote Blutkörperchen- Stärke = Langzeitenergie- Zucker = Kurzzeitenergie Immunsystem Fettabbau Im Vergleich zu Fetten:-schnellere Energiefreisetzung- mehr Energie pro Zeiteinheit- Weniger Sauerstoff notwendig (auch ohne Sauerstoff)
• Definieren sie die Biologische Wertigkeit des Proteins und geben sie dazu praktische Beispiele an? Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Prozent des Nahrungseiweißstoffes in Körpereiweiß umgebaut weren kann. Das Hühner-Vollei wird als Referenzlebensmittel mit einem Wert von 100 angesetzt! Beispiele:Ei + Kartoffel: 136Milch + Weizenmehl: 125Ei + Soja: 124Ei + Weizen: 118Hühnerei: 100Thunfisch: 92Schweinefleisch: 85Soja: 81Kuhmilch, Bohnen, Mais: 72Weizen: 47
• Warum muss der Mensch auf eine bedarfsgerechte Zufuhr von Lebensmittel mit Eiweiß achten? Eiweiß ist neben Wasse der wesentlichste Baustein des Körpers. Es ist die Grundsubstanz aller Zellen und Flüssigkeiten. Eiweiß kann man nicht speichern! Muss immer neu zugeführt werden!! Funktion:- Muskelaufbu- Immunsystem (Glutamin)- Hormone- Energie (BCAA)- Neurotransmitter- Enzyme- Transport- Sehnen, Bänder- Bewegung Eiweißmangel:- Leistungsabfall- Erhöhte Infektionsanfälligkeit- Dekubitus- Wundheilungsstörungen- Hungerödeme - Wassereinlagerungen- Erhöhte Morbidität (Anfälligkeit f. Krankheiten) und Mortalität Zu viel Eiweiß:- Nierenprobleme- Erhöhte Harnsäure (Abbauprodukt - Nierensteine), Hyperglycämie (Gicht)- Müdigkeit- Leistungsabfall Optimale Eiweißzufuhr: 1/3 tierisches und 2/3 pflanzliches Eiweiß. Diese Empfehlung ist in der Praxis kaum realisierbar. Es sollte jedoch zumindest ein Verhältnis von 1:1 erreicht werden.
• Welche Aufgaben haben die Fette im menschlichen Organismus zu erfüllen? Und welche Nahrungsfette sollten in der Ernährung Verwendung finden – begründen Sie dies auch. Aufgaben:  Energiequelle Vitamine (Aufnahme, Vit. A,D,E +K brauchen Fette damit sie sich lösen) Essenzielle Fettsäuren Zellnerven Bestandteil Energiedepot Wärmeschutz Hautelastizität Stütze und Polster  Welche Nahrungsfette? bis 30% des Gesamtenergiebedarfs oder ca. 0,7-1g/kg KG. Täglich soll ein Erwachsener mindestens 40 g Fett davon ca. 15-20 g hochwertiges Fett, konsumieren. Durchschnittlich zwischen 60 und 80 g pro Tag. Idealzufuhr an Fettsäuren:<10% der Gesamtenergie (<1/3 gesättigte Fettsäuren)10-15% der Gesamtenergie (>1/3 einfach ungesättigte Fettsäuren)7-10% der Gesamtenergie (<1/3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren)  7-10% gesättigte Fettsäuren (hauptsächlich in tierischen Produkten enthalten, fette Fleisch, Wurst, Käse, Creme Fraiche, Schlag, Torten, Süßigkeiten => cholesterinerhöhend, starre Nervenzellen)  10-16% Einfach Ungesättigte Fettsäuren: Olivenöl, Rapsöl  7-10% Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Sonneblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl, Weizenkeimöl, Rapsöl, Kaltwasserfische (bessere Aufnahme von Vitaminen)  Omega 3 Fettsäuren: stärken das Immunsystem, reduzieren Entzündungen und Herzinfarkt- bzw. Schlaganfallrisiko, senken LDL, erhöhen HDL, senken Triglyceride Transfette meiden weil: vermehrt Ablagerung in Gefäßen, Bluthochdruck, verengte Gefäße, Diabetes mellitus, Übergewicht…
• Ermitteln Sie den Tagesbedarf an Fett und in welcher Form sollte diese Menge zugeführt werden. Nur 30% Fett / Tag: ¼ Streichfett, ¼ Kochfett, ½ versteckte Fette Beispiel: 1g Fett= 9kcal, 30% Fett v. 2000 kcal = 600kcal = 66,7gFett  Bedarf: 1g/kg KG/d  Beispiel: 1g * 57kg =57g Ausdauersportler: 3g /kg Körpergewicht /d Verwendung von Fett immer bei Zubereitung von Gemüse Keine Halbfett-Fette Nicht zu stark erhitzen (bei Schweineschmalz Bildung von Transfetten bei zu starker Hitze)
• Welche praktikablen Tipps können Sie zur Fetteinsparung geben? Achten auf versteckte Fette! (mehr Brot, weniger Belag, wenig Wurst und fettes Fleisch, vorwiegend Käse und Topfen in niedrigen Fettgehaltsstufen, wenig Schlagobers, Creme Fraiche, wenig Schokolade, Kuchen, Chips, Mayonnaise…) Mehr frisches Obst und Gemüse essen Fettarm zubereiten Salatsoßen mit Joghurt, Kefir, od. Dickmilch fettsparend garen, dünsten, dämpfen, garen in Folie wenig Frittiertes Beispiele: 100g Krakauer  6gFett             statt 100g Salami 44gFettTopfen 2g                                 statt Butterkäse 27g Fett150g Kartoffel 5g                     statt 150g Pommes 22g Fett100g Biskuit 2g                        statt 100g Torte 25g Fett500ml Magermilch 5g              statt Trinkmilch 18gWeckerl mit Kräutertopfen 7g statt Leberkässemmel 40g
• Welche Vitamine unterscheidet man – geben Sie zu je 2 von jeder Gruppe deren Aufgaben im menschlichen Organismus an und sagen Sie auch mit welchen Lebensmitteln der Bedarf gedeckt werden kann. Unterschiede: Fettlösliche  Vitamine (A, D, E, K) = Nur mit Fett verwertbar Wasserlöschliche Vitamine (C, B1, B2, B6, B12, Niacin, Folsäure, Pantothensäure, Biotin) = leicht auslaugbar Fettlöslich Vitamin D:Aufgabe: Regelt die Aufnahme von Kalzium und Phosphor, fördert die Kalziumeinlagerung im KnochenVorkommen: Leber, Fetter Fisch, Milch, Eidotter, Viel Bewegung in der Sonne Fettlöslich Vitamin K:Aufgabe: Blutgerinnung, KnochenaufbauVorkommen: Leber, Grünes Gemüse, Tomaten, Wird im Darm gebildet Wasserlöslich Vitamin C:Aufgabe: Eisenstoffwechsel, Aufbau von Bindegewebe, hemmt die RadikalenbildungVorkommen: Obst und Gemüse, Kartoffel, frische Kräuter Wasserlöslich Vitamin Niacin:Aufgabe: Nervensystem, Haut, EnergiestoffwechselVorkommen: Fisch, Fleisch, Vollkorn, Leber, Käse
• Mit welchen Nahrungsmitteln kann man den Bedarf an Vitamin C decken und welche Aufgaben hat dieses Vitamin im menschlichen Organismus zu erfüllen? Obst, Gemüse, Kartoffeln, frische Kräuter Eisenstoffwechsel, Aufbau von Bindegewebe, hemmt die Radikalenbildung
• Wodurch entstehen Vitaminverluste und wie kann man diese Verluste vermeiden? Verluste entstehen durch: Kontakt mit Wasser (Gemüse/Obst nicht zerteilen vorm Waschen) Sauerstoff Säure Alkalien Wärme (kaltes Wasser zum Waschen verwenden!) UV-Strahlen Licht Metalle  Vitaminverlust kann vermieden werden durch: richtige Lagerung: dunkel, trocken, verschlossen, kühl nicht wässern! Verarbeitung: Verwendung von hochwertigem Fett
• Mit welchen Nahrungsmitteln kann man den Bedarf an Kalzium und Magnesium decken – welche Aufgaben haben diese beiden Mineralstoffe in unserem Körper zu erfüllen? Magnesium: Bedarf kann mit: Vollkornprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten, Bananen gedeckt werden. Aufgabe: Co- Faktor von ca. 300 Enzyme und sämtlicher Stoffwechselvorgänge, Muskelkontraktion, Reizleitung Kalzium: Bedarf: kann mit: Milchprodukten, Nüssen, grünem Gemüse, Hülsenfrüchten, Mineralwasser gedeckt werden; (auch Gartenkresse, getrocknete Karotten, Rucola, Kräuter, Sesamsamen, Backpulver, Feta, Mozzarella, Emmentaler, Bergkäse…) Aufgabe: Baustein von Knochen und Zähnen, Reizleitung, Muskelkontraktion, Blutgerinnung
• Welche Aufgaben haben sekundäre Pflanzenstoffe im menschlichen Organismus zu erfüllen? Wie kann man die Zufuhr dieser Substanzen gewährleisten? Sekundäre Pflanzenstoffe sind Substanzen, die von Pflanzen als Farbstoffe, Wachstumsregulatoren, Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten sowie Aroma- und Duftstoffe gebildet werden Aufgaben: Schützen vor Krebs Beugen Herz-Kreislauferkrankungen vor Senken den Cholesterinspiegel Fördern die Verdauung Wirken entzündungshemmend Stärken das Immunsystem Regulieren Blutruck und Blutzucker  Zufuhr durch: Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Grüner Tee, Rotwein, Knoblauch, Lauch, Zwiebel, fettreiche Pflanzensamen, Sonnenblumenkerne, Getreide, Leinsamen, Soja  
• Bei welchen Erkrankungen wird Ausdauersport als Teil der Therapie eingesetzt? Diabetes Bluthochdruck Arterieller Bluthochdruck Hyperlipidämie – zu hoher Cholesterinspiegel – Fettstoffwechselstörung Hyperuricämie – erhöhte Harnsäure, Gicht
• Erstellen Sie einen Vollkost Tagesspeiseplan Frühstück: Roggenbrot mit Kräuter-Magertopfenaufstrich + Karottenstreifen Mittag: Petersilkartoffel mit gedünstetem Fisch und Vogerlsalat mit Joghurtdressing, Apfelkompott Abend: Haferschleimsuppe keine blähenden Produkte, keine Kohlensäure, kein rohes Obst, nichts gebackenes oder frittiertes gut sind Reis, Nudel, Kartoffen…
• Warum wird Sport und Bewegung bei Diabetes Mellitus als Therapie empfohlen? Begründen Sie dies. Was muss man bei Diabetikern bei einer Hyperglykämie beachten? Weil Sport und Bewegung den Blutzuckerspiegel senkt und die Stoffwechsellage verbessert Bew. u. Sport verbrennen Zucker ohne Insulin Die Sporteinheiten müssen eingeplant werden oder die Insulinmenge entsprechend angepasst werden à für eine halbe Stunde Sport durchschnittlich 1 BE Zu beachten: Vor Sportbeginn sollte der BZ auf 150-180 mg/dl Blut angehoben werden, um einer Unterzuckerung vorzubeugen. Nach dem Sport füllen Muskeln und Leber ihre Speicher wieder auf, der BZ sinkt.
• Mit Hilfe der Nährwerttabelle Berechnung eines angeführten Menüs (Eiweiß- Fett-, Kohlehydrat-, Ballaststoff-, u. Energiegehalt) Sowie die Berechnung des prozentuellen Anteils vom Tagesenergiebedarfs eines gesunden Mannes/einer gesunden Frau. Tagesenergiebedarf: Eiweiß: 10-15%, 0,8 g/kg KG Fett: 30%, 0,7 - 1g/kg KG Kohlenhydrate: 55-60%, 4-5g/kg KG
• Berechnen eines vorgegebenen Menüs (Eiweiß-, Fett-, Kohlehydrat-. Ballaststoffgehalt und Kilokalorien) siehe Mitschrift!

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