Sensorik (Subject) / Altklausuren (Lesson)

Fragen aus Altklausuren SS14

This lesson was created by S7stkoch.

Learn lesson

back  |  next 2 / 2

• Stoffe die den Eindruck umami hervorrufen können (Na-)Glutamat Agaritin (AS)
• Welchen sensorischen Eindruck ruft Ethanol hervor? scharf, frisch, stechend
• Beispiele für Reaktionen, die bei thermischer Behandlung von LM zu Aroma- und Texturveränderungen führen Strecker-Abbau (AS --> Aldehyde) Maillardreaktion (Monosaccharide + Aminoverbindungen --> Melanoidine, Furane, Pyrole) Karamellisierung (Zucker --> Dextrine, Furane)
• Welche sensorischen Eigenschaften hat Maltol? Kramellaroma Verstärkung der süßen Geschmacksrichtung
• Def. Sensorik Wissenschaft von der Sinnesprüfung Bewertung von Eigenschaften mit Sinnesorganen
• Was versteht man unter dem Begriff "organoleptisch? = mit den Sinnen erfassbar Organoleptische LM-Prüfung = Sinnesprüfung und Bewertung der Qualität eines LM (oder von Eigenschaften) unter nicht standardisierten Bedinungen von nicht ausgebildeten Personen durchgeführt
• Unterschied zwischen primärer und sekundärer Sinneszellen Primäre Sinneszelle: Direkte Reizweiterleitung (Rezeptorpotential = Aktionspotential)  Zelle übernimmt sowohl die Entschlüsselung des Reizes (über den Aufbau eines Reaktionspotentials), als auch die Weiterleitung der Signale zum ZNS Sekundäre Sinneszelle: Weiterleitung des Reizes geschieht über andere Nervenzellen. Nur Entschlüsselung des Reizes.
• Umfang einer Sensorische Analyse Die sensorische Analyse umfasst die Untersuchung qualitätsbestimmender Eigenschaften von LM durch geprüfte Sinnensorgane des Menschen unter Bedingungen und durch Methoden, die reproduzierbare und genaue Ergebnisse gewährleisten.
• Was wird gebraucht, um reproduzierbare Ergebnisse in der Sensorik zu erhalten? geschulte Prüfpersonen standardisierte Prüfverfahren statistische Methoden zur Auswertung
• Sinneseindrücke visuelle Eindrücke (Gesichtssinn) olfactorische Eindrücke (Geruchssinn) Gustatorische Eindrücke (Geschmackssinn) Haptische Eindrücke (Tastsinn) Auditive Eindrücke (Gehörsinn)
• Visuelle Eindrücke (Gesichtssinn) alle mit den Augen wahrnehmbaren Merkmale des Prüfmaterials (= Aussehen)Sinneswahrnehmung: sehen/optisch
• Olfactorische Eindrücke (Geruchssinn) alle mit der Nase wahrnehmbaren Merkmale werden nach Art, Intensität und zeitlichem Auftreten gekennzeichnet Sinneswahrnehmung: riechen/olfactorisch
• Gustatorische Eindrücke (Geschmackssinn) alle mit Zunge, Mundhöhle und Rachen wahrnehmbaren Merkmale werden nach Art, Intensität und zeitlichem Auftreten gekennzeichnet Sinneswahrnehmung: schmecken/gustatorisch
• Haptische Eindrücke (Tastsinn) mit den Händen wahrnehmbare Eindrücke sowie Empfindungen der Zunge, Mundhöhle und des Rachens, an denen keine Geschmacksreize beteiligt sind betreffen vornehmlich Gefüge und Konsistenz bzw. Textur Sinneswahrnehmung: tasten/haptisch
• auditive Eindrücke (Gehörsinn) alle mit dem Ohr wahrnehmbaren Sinneseindrücke (z.B. Klang und Geräusch) Sinneswahrnehmung: hören/akustisch
• Ablauf der Informationsvermittlung im Sinnessystem objektiv: Umwelt durch Sinnesreize (Interaktion mit Sinnesorgan) führen zur Erregung von sensorischen Nerven (geeignete Rezeptoren) anschließende Integration im sensorischen ZNS (Zusammenfassung in der Thalamusregion; Ausnahme Geruchsreize) subjektiv Sinneseindrücke = Elemente der Empfindung (Interpretation) führen zu Wahrnehmungen
• Dimensionen sensorischer Prüfungen Qualität (Farbe, Form, Bewegung, Farbton, Farbsättigung, Helligkeit --> visuell) Intensität (wie süß --> gustatorisch)
• adäquate Reize der Sinne optisch - Photonen olfaktorisch - chemischer Reiz, flüchtig (molatil) gustatorisch - chemischer Reiz, nicht flüchtig haptisch - mechanischer Reiz akustisch - mechanischer Reiz
• Gesichtssinn alle mit dem Auge wahrnehmbaren Merkmale (Farbe, Form) erste Sinneswahrnehmung erste Entscheidung über Akzeptanz oder Ablehnung unter ästhetischen Gesichtspunkten Farbe erweckt Assoziationen mit Qualität - kräftige Farbtöne: positiv Sinnesorgan: Auge mit Sehnerv und Sehzentrum Reizweiterleitung über Thalamus, getrennt für linke und rechte Gesichtshälfte, zum Großhirn Rezeptorzellen: blau (435 nm), grün (546 nm), rot (700 nm) --> drei verschiedene Zäpfchentypen - trichromatische Theorie des Farbensehens Farbtöne: bilden den Farbenkreis von Rot über Gelb, Grün, Blau und Violett zurück zu Rot (Spektralfarben) Sättigung: reine Farben oder gemischt mit Weiß bzw. Schwarz Dunkelstufe/Helligkeit Transduktion durch g-Protein (Transduzin) Retinal: von cis nach trans. Glykoprotein: Rodopsin Ruhestadium Depolarisation, im aktiven Zustand Hypopolarisierung Adaption beim Gesichtssinn gibt es nicht Störungen: (partielle) Farbblindheit,
• Geruchssinn Umweltkontrolle, Nahrungskontrolle, Kommunikation, Fortpflanzung, starke emotionale Bewertung Sinnesorgan: Nase --> äußere und innere Nase in jeder Nasenhöhle: drei wulstartige Gebilde (Conchen), kanalisieren den Luftstrom Naseninneres: Schleimhaut (respiratorisches Epithel), regio olfactoria (oberste Conche) mit primären Sinneszellen (Rezeptoren). Nervus olfactorius - Weitergabe des Reizes Prüftechnik: Luft aktiv hochziehen, schnüffeln retronasale Funktion: Analyse von flüchtigen Duftstoffen, die bei der Nahrungsaufnahme über Rachen und Nasenrachen die Rezeptoren der Nasenhöhle erreichen - retronasale Stimulation. Nervus glossopharyngeus/ Nervus vagus. Sinnesorgan: Nasenrachen Adaption: Intensität muss über 4 min konstant bleiben - Einstellung auf jeweilige Reizgröße Habituation: Gewöhnung an bestimmte Gerüche. Allmähliches Verschwinden der durch einen Reiz ausgelösten Reaktion Anosmien: Verlust des Geruchssinns
• Geschmackssinn Nahsinn, Nahrungskontrolle fünf Grundqualitäten/Geschmacksarten: süß, sauer, salzig, bitter, umami Sinnesorgan: Zunge mit entsprechenden Rezeptorzellen Geschmackssinneszellen (Schmeckzellen) auf Zungenoberfläche. Sinneszellen in Geschmacksknospen lokalisiert (diese widerum in Wall-, Pilz- und Blattpapillen) Reizmoleküle gelangen durch die Öffnung der Geschmacksknospe zu den Sinneszellen Reizweiterleitung: nervus facialis, nervus glossopharyngeus, nervus vagus registriert werden: Molekülgröße, Verteil der elektrischen Ladungen salzig: Ionenkanäle, sauer: Wasserstoffionen, süß: G-Proteine, Synthese Botenstoff, bitter: G-Proteine, Umami: wie süß Wechselwirkungen: NaCl - süß, Bittergeschmack - pH Adaption: Sensibilitätsverlust, wenn mind. 30 sek Reizung der Zunge Funktionsstörungen: Hypo-/Hypergeusien, Ageusien, Dysgeusien
• Trigeminales System Erkennung von Duftreizen durch den nervus trigeminus. Umfasst die retronasale Duftwahrnehmung als Bestandteil der Aromaempfindung (stechend). Auch Reize im Mund und Rachenbereich wirken auf das trigeminale System (scharf/brennend) N. trigeminus innerviert insbesondere Auge / Nase / Mundhöhle Funktion Steuerung von Kaubewegungen Steuerung von sprechmotorischen Abläufen spricht an auf thermische/taktile und Schmerzreize ebenso auf chemische Reize in flüssiger und gasförmiger Phase Flucht und Meidungsverhalten Empfindungsqualitäten nasaltrigeminal stechend prickelnd schmerzend beißend Empfindungsqualitäten oraltrigeminal scharf brennend kühlend adstringierend Adaption: orale Trigeminusempfindungen halten noch Minuten nach der Stimulation an. Es tritt keine Adaption ein, jedoch Reizschwellenerhöhung bei häufigem Verzehr
• Tastsinn Durch Betasten und Befühlen sind sowohl Aussagen über die Textur (Konsistenz und Struktur/Gefüge) sowie über die Form möglich. alle Eindrücke, die durch Kraft und Berührungssinne wahrgenommen werden Textur: umfasst alle Eigenschaften der LM, die durch Kraft und Berührungssinne im Mund wahrgenommen werden Konsistenz: bedeutet die mehr oder weniger feste Verbindung der Bestandteile, also Dichte, Festigkeit, Zähflüssigkeit eines Stoffes und dessen Wiederstand bzw. plastisches Verhalten bei stetiger Formänderung Struktur: als energetisch bedingter Ordnungszustand bedeutet Gefüge, Zusammensetzung und je nach Netzwerkaufbau und Strukturstärke flüssige, halbfeste und feste LM Berührungssinn, Temperatursinn, Schmerzsinn Textur wird mit Hilfe von mechanischen, geometrischen Parametern und dem Eindruck der Produktfeuchte beschrieben
• Gehörsinn auf die Qualität kann geschlossen werden anhand von: Intensität und Dauer des auftretendes Geräusches wie knackig, knusprig, krachend Sinneszellen: innere und äußere Haarzellen Reizweiterleitung: nervus acusticus Die mit dem Gehörsinn erfassten Empfindungen führen in aller Regel im Zusammenspiel mit den anderen Sinnesempfindungen zu einer positiven oder negativen Beurteilung eines LM
• Präferenzlernen erlernen von positiven Valenzen individuell (mehrfache, angenehme Kontakte mit LM) übermittelte Bewertung (z.B. Eltern/Kind) Beobachtungslernen Imitationslernen
• Ziele Prüferschulung Ziel: reproduzierbare Ergebnisse Erlernen und Üben von Prüftechniken, das Schulen der Sinne sowie das Erlernen und Üben der wichtigsten Prüfverfahren
• 5 Schlüsselverbindungen bestimmter LM Dimethylsulfid - Milch Diacetyl - Butter Sinensal - Orangen p-Hydroxyphenyl-3-butanon - Himbeere Oktenol - Champignons
• Was ist eine Penalty-Analyse? Beliebtsheits-/ Akzeptanzswerte werden mit den Ergebnisswerten eines JAR-Test kombiniert Ziel: Aufdecken, wo die untersuchten Produkte Verbesserungspotential aufweisen
• Harmonie = das als abgestimmt empfundene Zusammenwirken von Sinneseindrücken (Merkmalen oder Merkmalsausprägungen)
• Dinge/Substanzen, die einen Einfluss auf den Bittergeschmack haben pHWert niedrig --> Bittergeschmack ↑ Ethanol --> Bittergeschmack ↑ süße Substanzen --> Bittergeschmack ↓
• Unterschied Prüfer und Sensoriker Prüfer = Hat Eignung nachgewiesen und ist für Prüfaufgabe geschult (Verfahren, Produkt) Sensoriker = mit der gesamten Theorie und Praxis vertraut + Qualifikation als Prüfer --> befähigt zur Prüfungsleitung
• Verbindung die wie ranziges Fischöl riecht cis-4-Heptenal
• Verbindungen die in alkoholischen Getränkenb unerwünscht wind Acetoin Diacetyl --> Butterscotch (Bier)
• Aromaeindruck von kurzkettigen und mittelkettigen FS Kurzkettige FS - fruchtig Mittelkettige FS - schrf, butterähnlich, käsig
• Unterschied Ahäsivität, Kohäsivität, Elastizität, Härte bei der haptischen Sinneswahrnehmung Adhäsivität = Kraftaufwand zum Entfernen vom Gaumen (Klebt es am Gaumen?) Kohäsivität = innerer Zusammenhalt, Wieviel Kraft braucht man zum trennen? Elastitzität = Grad der Rückverformbarkeit Härte = Kraft die aufegwendet werden muss um es zu zerstören
• Beispiel für Bewertungsskala bei Profilprüfung Die Intensität umfasst: 0 nicht wahrnehmbar 1 sehr schwach wahrnehmbar 2 schwach wahrnehmbar 3. wahrnehmbar 4 deutlich wahrnehmbar 5 stark wahrnehmbar 6 sehr stark wahrnehmbar
• Beispiel für Prädikatsskala Beliebtheitsprüfung 9 gefällt außerordentlich 8 gefällt sehr 7 gefällt einigermaßen 6 gefällt geringfügig 5 weder gefällt noch missfällt 4 missfällt geringfügig 3 missfällt einigermaßen 2 missfällt sehr 1 missfällt außerordentlich

back  |  next 2 / 2