Sensorik (Subject) / Altklausuren (Lesson)

Fragen aus Altklausuren SS14

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• Beschreibe den Aufbau eines Aromagramms Bildhafte Darstellung zur Beschreibung von Aromen in LM: Geruchs- und Geschmacksbereich und Konsistenzsockel, die ihrerseits in verschiedene Felder unterteilt sind. In den Feldern sind die für den sensorischen Gesamteindruck verantwortlichen chemischen Verbindungen/Gruppen, Geschmnacksarten und LM-Inhaltsstoffe aufgeführt. Felder von Verbindungen, die Einfluss auf den Gesamteindruck haben, werden schraffiert, Schlüsselverbindungen werden zusätzlich aufgeführt. Konsistenzsockel --> Inhaltsstoffe und Verbindungen, die primär zum Geschmack nur wenig beitragen, aber durch ihr Verhalten bei Verzehr oder Verarbeitung einen direkten Beitrag leisten (Aromavorläufer/Precursor). Wichtig für Mundgefühl. Ethanol/Wasser/Gas, Fett/Stärke/Protein Geschmacksbereich --> Geschmacksarten: sauer, süß, salzig, bitter, umami + Beschreibende Ausdrücke: adstringierend, brennend, kühl Geruchsbereich --> Auffühung von Verbindungs-Gruppen, die zum Geruch beitragen (Bsp.: Säuren, Alkohole, Ester-Lactone, Pyrazine,C-O-Verbindungen, S-Verbindungen, Phenole)
• Was versteht man unter Primär- und dem Sekundäraroma? Primäraroma = Rohstoff z.B. Kartoffel --> muffig, flach Sekundäraroma = verarbeiteter Rohstoff z.B. Bratkartoffel oder gekochte Kartoffel --> salzig, Röstaromen
• Was versteht man unter Aromavorläufern? auch Precursor Verbindung , aus der in der Natur oder bei der Zubereitung von Lebensmitteln und Produktion industriell gefertigter Aromen ein Aromastoff oder ein Gemisch aus Aromastoffen entsteht. Bsp.: Laktose ---Fermentation-> Milchsäure Proteine --> AS ---Maillard-Reaktion---> Röstaromen (Pyrazine,...) Fette ---> Linolsäure/Linolensäure ---> Hexanal/Hexenal
• Beispiele für Precursor Pyrazine ---> Aminoketone Polyphenole --> Flavanone Proteine --> AS --> Aldehyde
• Was ist mit der Ausweisung von Schlüsselaromen bei Aromagrammen gemeint? Nenne Beispiele Schlüsselverbindungen prägen das charakteristische Aroma eines LM und sind damit zur Erzielung eines bestimmten und spezifischen Geruchs unbedingt erforderlich. Bei manchen LM ist das nur eine Verbidnung: Himbeere-Himbeerketon(p-Hydroxyphenyl-3-butanon), Mandel-Benzaldehyd, Vanilleschote-Vanillin Bei anderen sind es mehrere von denen eine besonders wichtig ist: Butter-Diacetyl, Milch-Dimethylsulfid Bei wieder anderen ist es eine große Anzahl von Verbindungen: Kaffee, Brot, Erdbeere Nicht befriedigend reproduzierbar: Kakao, Bier, Wein
• Unterschied zwischen Aroma und Flavour Aroma = Wahrnehmung von Geschmack und Geruch Flavour = Wahrnehmung von Geschmack, Geruch und Textur (Mundgefühl)
• Beispiel für eine adstringierende Verbindung Flavanole
• Welche Wahrnehmung wird mit dem Begriff scharf-stechend beschrieben? Trigeminale Wahrnehmung (Nervus trigenimus) keine spezifischen Sinneszellen, Reizaufnahme in den freien sensiblen Endbereichen des trigeminalen Neurons. Freie Nervenendigungen, die auf chemische Stimuli reagieren, finden sich im Auge und in den Schleimhäuten der Nasen- und Mundhöhle. Eigenschaften wie brennend, scharf, adstringierend, prickelnd, beißend, brenzelig, stechend, kühlend (generell irritative Eigenschaften) wahrnehmbar Empfindungen halten noch Minuten nach der Stimulation an - keine Adaptation, nur Reizschwellenerhöhung bei Personen die häufig scharf essen (auschschließl. für diese Substanz) stechend --> Ameisensäure, Senföle, Essigsäure scharf --> Phenole (Ingwer), Säureamide --> Scouville-Skala zur Beschreibung des Schärfegrades brennend --> Senföle, Disulfide (Knoblauch), Chilli, Paprika,... kühlend --> Menthol adstringierend --> Polyphenole
• Was versteht man unter "forced choice"? Zwangwahlverfahren = Prüfer muss sich immer für eine Probe entscheiden, auch wenn er keinen Unterschied feststellen kann (Unterschiedsprüfungen sehr ähnlicher Produkte) Auch: Methodische Vorgehensweise bei Befragungen/Tests: Proband muss aus mehreren vorgegebenen Antwortmöglichkeiten die wählen, die am ehesten zutreffend ist--> Antworten besser vergleichbar und quantifizierbar
• Was versteht man unter Qualität? Was ist für die Qualität eines LM ausschlaggebend? Beschaffenheit einer Einheit bzgl. ihrer Eignung, festgelegte und vorausgesetzte Erfordernisse zu erfüllen (Summe der wertgebenden Eigenschaften) Qualität von LM bestimmt durch die Ausprägung von Merkmalen: Sensorische Merkmale (Genusswert) = Farbe, Form, Geruch, Geschmack, Konsistenz Ernährungsphysiologische Merkmale Hygienisch-Toxikologische Merkmale Technologische Merkmale
• Was ist unter dem Genußwert zu verstehen? Begriff, mit dem die Merkmale eines LM beschrieben werden, die durch die menschlichen Sinne erfasst und beurteilt werden (Sensorische Merkmale) Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten der Einzelwahrnehmungen, die durch Individualität beeinflusst wird --> Objektivierung der Prüfungen notwendig
• Definition und Ursachen "Off-Flavor" Produktfremder bzw. unpassender Geschmack oder Geruch von LM ("Fehleindruck") Ursache: z.B. Lange oder verkehrte Lagerung (Licht, Sauerstoff) --> Butterscotch bei Bier, Lichtgeschmack Milch, Mäuseln bei Wein (Formaldehyd)
• Mögliche Prüfkriterien einer sensorischen Analyse Gesamteindruck (z.B. Genusswert) Merkmal (Farbe, Form, Geruch, Geschmack, Textur) Merkmalseigenschaften (Süße, Saftigkeit,...) Merkmalsausprägung (= Intensität des Merkmals oder der Merkmalseigenschaft)
• Unterschied zwischen analytischen und hedonischen Prüfverfahren Analytisch = objektive, von geschulten Sachverständigen vorgenommene Prüfung unter definierten Bedingungen Hedonisch = subjektive Prüfungen, bei denen Prüfpersonen ihre Einstellung zur Prüfprobe angeben (Beliebtheit/Bevorzugung/Akzeptanz)
• Welche Unterschiedsprüfungen kennst du? Unterschiedsprüfungen dienen zur Ermittlung des Unterschiedes zwischen 2 oder 3 Proben Duo-Test (= paarweise Vergleichsprüfung) Frage: Welche Probe ist stärker ausgeprägt? Welche Probe wird bevorzugt? Einseitig: H0:  A ≥ B; H1: A < B Zweiseitg: H0: A=B; H1: A ≠ B Trio-Test (= Dreiecksprüfung) Frage: Welche ist die abweichende Probe?  H0: Es ist kein Unterschied wahrnehmbar; H1: Es ist ein Unterschied wahrnehmbar Duo-Trio-Test (Referenzprobe) Frage: Welche Probe ist mit der Referenzprobe identisch? H0: Es ist kein Unterschied wahrnehmbar; H1: Es ist ein Unterschied wahrnehmbar
• Unterschied zwischen konstanter und balancierter Referenz beim Duo-Trio-Test Konstant = Referenzprobe immer überall gleich Balanciert = Referenzproben werden gewechselt (mal ist die eine Probe Ref., mal die andere) Bei balancierter Refenrenz ist ein Prüfplan erforderlich!
• Welche Arten beschreibender Prüfungen kennst du? Prüfungen, die auf eine möglichst weitgehende Aufgliederung der Merkmalseigenschaften abzielen Einfach beschreibende Prüfung Sensorischer Eindruck der Proben wird mit frei wählbaren Worten beschrieben.  Prüfer benötigt die Fähigkeit sensorische Wahrnehmungen zu beschreiben Profilprüfung Umfassende Beschreibung der Merkmalseigenschaften der Proben und zwar in der Reihenfolge ihres Auftretens oder nach ihrer jeweiligen Intensität
• Wie ist die Vorgehensweise bei der Erstellung eines konventionellen Profils für die Profilprüfung? Sammlung von beschreibenden Begriffen  Vorsortieren der Begriffe (Eliminieren von hedonischen Begriffen) Zusammenfassen ähnlicher Begriffe Auswahl mehrfach genannter charakteristischer Merkmalseigenschaften Reduzierung auf eine praktikable Anzahl von Begriffen Bewertung in Einzelprüfungen
• Welche Arten von Profilen können bei einer Profilprüfung unterschieden werden? Konventionelles Profil = Gemeinsame Erarbeitung der beschreibenden Begriffe . Alle bewerten dieselben Merkmalseigenschaften. Bestimmung der Intensität in Einzelprüfung. Konsensprofil = endgültige Bestimmung der Intensität in einer Gruppendiskussion Freies Auswahlprofil = Jede Prüfperson verwendet eigene Begriffe und Skalen zur Bewertung und Beschreibung der Merkmalseigenschaften
• Welche bewertenden Prüfungen kennst du? Ziel: Prüfprobe hinsichtlich einzelner Merkmale oder insgesamt zu bewerten. Eine Klassifizierung ist hierbei ebenfalls als Bewertung zu verstehen (Einordnung in Kategorien, Klassen, Bereiche) Rangordnungsprüfung Einzelproben sind aufgrund eines vorgegebenen Kriteriums in eine Rangreihenfolge zu bringen Qualitätstest Bewertung einer Prüfprobe mittels eines Standards (Beschreibung oder aktuelles Produkt)
• Welche beschreibenden/bewertenden Prüfungen bauen auf einfach beschreibenden Prüfungen auf? Profilprüfung (Beschreibend) Bewertende Prüfung mit Skalen (Bewertend)
• Abläufe einer sensorischen Prüfung vom ersten Kontakt bis zum Abschluß 1. Durchlesen und Bewusst machen der Prüffrage/Prüfaufgabe 2. Verkostung/Prüfung der Proben auf das gefragte Prüfkriterium (von vorne nach hinten und von links nach rechts) 3. Aufnahmeablauf: Aufnehmen Bewusstewerden/Erkennen Behalten/Merken Vergleichen/Einordnen Wiedergeben/Beschreiben Beurteilen/Bewerten 4. Neutralisieren nach jeder Probe (Wasser, neutrales LM Bsp.: Brot) 5. Forrmulieren und Eintragen der Ergebnisse/Einschätzungen in Prüfformulare
• Fähigkeiten einer Prüfperson Proben reproduzierbar sensorisch unterscheiden, beschreiben und bewerten sensorische Eindrücke beschreiben, unterscheiden, bewerten Definierte Merkmalseigenschaften erkennen Intensität bewerten Substanzkenntnisse (Schlüsselverbindungen, typische Aromen,...) --> Erlernen und Üben von Prüftechniken und Prüfverfahren, Schulung der Sinne
• Charakterisierung einfach beschreibende Prüfung Beschreibung des sensorischen Eindrucks der Prüfprobe/n mit frei wählbaren Worten (oder Listen) unter Bezugnahme auf sensorische Standards --> Wertfreie Beschreibung aller oder einzelner Proben Merkmale mittels Eigenschaften Anforderungen Prüfer: Fähigkeit sens. Eindrücke zu beschreiben
• Zweck eines Qualitätstests Bescheinigung/Bestätigung eines Qualitätsstandards Qualitativ-quantitative Bewertung/Einschätzung der sensorischen Qualität eines LM Sind bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllt?  Welche Merkmalseigenschaften (erwünscht/unerwünscht) hat das LM? Zuordnung von Qualitätsbereichen (hohe Qualität/unzureichende Qualität)
• Aufbau des Prüfschemas eines Qualitätstests Bsp. DLG-Prüfschema 5-Punkteschema Punkteskala (0-5) mit Qualitätsbeschreibung (5 = sehr gut; 0 = ungenügend) und Beschreibung der allgemeinen Eigenschaften (5 = keine Abweichung v.d. Qualitätserwartung; 0 = nicht bewertbar) Negativbewertung verschiedener vorgegebener Attribute von Merkmalen (z.B. aromaarm bei Geruch, zu hell bei Farbe,...) anhand der Skala und anschließende Gewichtung der Merkmale
• Um welche Fragestellung geht es bei der Rangordnungsprüfung? Welche Probe ist am stärksten/stärker ausgeprägt? (bei mind. 3 Proben) Ist ein Unterschied zwischen den Proben wahrnehmbar bezogen auf das Prüfkriterium?
• Durch welche 3 Größen lassen sich Farben kennzeichnen? Farbton (a) --> Spektralfarben (Farbkreis) Sättigung (b) --> reine Farbe oder Gemisch Dunkelstufe/Helligkeit (L)
• Störungen des Farbensehens  Farbschwäche/partielle Farbenblindheit (Verwechslung von rot und grün) Rotblindheit/Grünblindheit (Störung des Rot-Grün-Systems) Totale Farbenblindheit Störung der Farbbenennung
• Was sind Duftqualitäten/Duftstoffklassen? Hohe Anzahl unterscheidbarer Grundduftnoten --> Einteilung in Duftklassen Blumig Ätherisch Moschusartig Campherartig Faulig Schweißig Stechend
• Was sind Anosmien Verlust des Geruchsinns --> Riechschwellen beträchtlich erhöht durch ausschaltung der Leistunmgsfähigkeit des N. olfactorius Ursache: Thermische oder chemische Noxen oder Krankheit (Infektionen) 
• 5 Grundgeschmacksarten salzi sauer süß bitter umami
• Wie wirkt Glutamat? Geschmakcsverstärkung aller nicht süßen Geschmacksrichtungen durch eine Schwellenwertsenkung
• Was versteht man untere Präferenzlernen, Aversiver Konditionierung und Habituation? = Lern- und Koordinierungsprozesse Präferenzlernen = erlernen positiver Valenzen (individuell, übermittelt, beobachtet, Imitation) Aversive Konditionierung = Ekelempfindung nach oralem Kontakt (hohe Löschresistenz) Habituation = Gewöhnungsprozess
• Was versteht man unter dem Prüfdesign einer sensorischen Prüfung? Anordnung der Proben Probenverschlüsselung Prüftechnik
• Was ist die Reizschwelle? was ist der Unterschied zur Erkennungsschwelle? Reizschwelle: Bezeichnet die niedrigste Konzentration, bei der ein Unterschied gegen 0 wahrgenommen wird Erkennungsschwelle: Niedrigste Konzentration, bei der die Merkmalseigenschaft erkannt wird
• Was ist die Unterschiedschwelle und die Sättigungsschwelle? Unterschiedsschwelle: = Kleinster wahrnehmbarer Unterschied eines bestimmten Konzentrationsbereiches Sättigungsschwelle: = Eine weitere Steigerung der Konzentration ruft keinen weiteren sensorischen Eindruck mehr hervor, bzw. verstärkt den Eindruck nicht mehr
• Was ist die Schlüsselverbindung von Milch? Was ist ihr Precursor? Dimethylsulfid Precursor: Methionin
• Schlüsselverbindung saure und süße Sahne? Süße Sahne: Diacetyl Saure Sahne: Milchsäure (bedingt durch mikrobiellen Abbau von Laktose)
• Wichtige Punkte bzw. Ablauf einer Sinnesschulung Erfolgt mit reinen Substanzen u./o. LM Farbe --> Richtige Anordnung nach Farbintensität (rot, gelb, grün, braun) Geruch --> Erkennen von einzelnen Riechstoffen/Substanzen (in Wasser gelöst) oder Erkennen von Intensitätsunterschieden (Reihenfolge festlegen) --> ca. 70 % richtige Antworten Geschmack --> Erkennen der 5 Grundgeschmacksarten und Erkenen von Intensitätsunterschieden (3 Proben müssen allse richtig sein); Prüfproben in wässriger Lösung: Saccharose (süß), Zitronensr (sauer), Coffein (bitter), NaCl (salzig), Natriumglutamat (umami) Textur --> Zuordnung von Merkmalseigenschaften (glatt, teigig, bissfest,...) durch Kauen, Erkennen von Intensitätsunterschieden (Viskosität: dick, flüssig,...Festigkeit: weich, hart) Schwellenermittlung --> Reizschwelle, Erkennungsschwelle, Unterschiedsschwelle, Sättigungsschwelle Prüfverfahren: Trio-Test (Farb-, Geschmacks-, Texturunterschiede), Probenreihe zur Geruchserkennung (z.B. Vanillin - Vanille, Buttersäure-schweißig/käsig), Geschmacksproben in Form von Lösungen (zusätzlich Tannin: adstringierend)
• Beschreibe den Geschmackeindruck adstringierend durch Gerbstoffe, Catechine, Hydroxyflavone Geschmackseindruck unreifer Früchte
• Beschreibe die Geschmacksqualität umami Begriff für die geschmacksintensivierende Wirkung von Glutamat, der Ribonucleotide und verwandter Verbindungen --> "fleischig"
• Rolle der Lipide bei der Aromawahrnehmung Träger und Masken lipophiler Aromamoleküle Eigenaroma Aromavorläufer (Lypolyse) Aromastabilität sekundäre Effekte (Mundgefühl, Aromafreisetzung)
• Rolle von KH bei der Aromawahrnehmung Kapselmaterial (Amylose) --> Beeinträchtigung der Aromafreisetzung Aromavorläufer --> Bräunungsaromen
• Rolle von Proteinen in der Aromawahrnehmung Inhibieren von Aromastoffen (kovalente Bindung, Van-der-Waals-Kräfte) Aromavorläufer (Maillard)
• Was ist der Aussalzeffekt? Ein höherer Anteil von flüchtigen Substanzen gelangt aufgrund einer Salzzugabe in die Gasphase
• Aufgaben einer Verpackung? Was ist unter Migration in diesem Zusammenhang zu verstehen? Schutz vor Verformung/Verletzung Aromaverlusten durch Verdunstung Oxidation durch Sauerstoff oder Licht Abwehr von Fehlaromen aus der Umgebung Migration = Stoffaustausch zwischen LM und Verpackung durch die zwischen liegende Luftschicht (flüchtige Aromastoffe, aromawirksame Verbindungen)
• Welche Verbindungen sind für den Eindruck "frisch" verantwortlich? Lipide: Linolensäure --> Hexenal (stechend, krautig), Hexenol (frisches Gras) Linolsäure --> Hexanal (grün, fruchtig, apfelartig) auch: unreife Note
• Was ist im Bezug auf Schlüsselverbindungen unter einem Bukett zu verstehen? Vielzahl von Verbindungen, die für das typische Aroma verantwortlich sind.  Keine einzelne charakteristische Verbindung auszumachen
• Was ist MCP? Verbindung, die den Aromaeindruck in Richtung Walnuss, Ahornsirup, Lakritz, Schokolade und Karamell intensiviert, in Walnüssen selbst aber nicht vorhanden ist. MentholCycloPentenolon

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