PLMT (Subject) / Vorlesung (Lesson)

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• Was ist DFD-Fleisch Dark Firm Dry Dunkles, festes und trockenes Fleisch infolge einer Adrenalinausschüttung in größerem zeitl. Abstand zur Schlachtung Verringerung der Glykogenreserven --> sehr geringe Milchsäurebildung post mortem --> hohe pH-Werte Endprodukt: Haltbarkeit ↓ MO-Anfälligkeit ↑ Hohes Wasserbindungsvermögen Quellung der Muskelfasern Högere Stabilität des Oxymyoglobins (leuchten rot)
• Wozu kommt es wenn man Fleisch zu schnell einfriert oder nach der Schlachtung zu schnell abkühlt? Taurigor Verstärkte Muskelkontarktion bei Auftauen zu schnell eingefrorenen Fleisches Cold-Shortening Kälteverkürzung der Sarkomere nach raschem Abkühlen des schlachtwarmen Fleisches unter 11°C
• Was gibt die "Federzahl" bei Fleisch an? Verhältnis Wasser/Eiweiß
• Wovon ist das Wasserbindungsvermögen von Fleisch abhängig? pH-Wert Ionenmilieu
• Was bewirkt die Zugabe von Salzen bei Fleisch Verschiebung des Quellungsminimums (IEP) der Myofibrillen hin zu kleiner pH-Werten und damit zu einer erhöhtesn Wasserbindung
• Technologische Ziele des Kühlens und Gefrierens Haltbarkeitsverlängerung Hemmung von MO's Hemmung fleischeigener Enzyme Verminderte chem. Reaktionen mit Sauerstoff (Autoxidation, Vergrauung) Gefrorenes Fleisch ist besser verdaubar Lockerung des Fleisches 
• Welche Folgen hat ein langsames Einfrieren von Fleisch Bildung großer Eiskristalle --> hoher Saftverlust beim Auftauen
• Beschreibe den Prozess der Umrötung bei Fleisch beim Pökeln? Nitrate werden zu Nitrit umgewnadelt Nitrit oxidiert Myoglobin zu Methmyoglobin und Stickoxid Ausbildung stabiler Komplexe aus Stickoxid und Myoglobin bzw. Methmyoglobin   Der Zusatz von Asc. bewirkt eine beschleunigt Umrötung durch Förderung der Bildung von Stickoxid
• Technologische Ziele des Räucherns Ausbildung von Aroma und Geschmackstoffen Absenkung des aw-Werts Einbringung antimikrobieller und antioxidativer Verbindungen
• Was ist Kuttern? Vereint die Arbeitsschritte Schneiden, Verteilen, Mischen, Feinzerkleinern und Emulgieren bei der Schlachtfleischverarbeitung
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• Kutterhilsmittel Diphosphate: Quellung von Actin und Myosin Citrate, Tartrate, Lactate, Acetate: Erhöhung der Ionenstärke und des pH-Werts   Erhöhung des Wasserbindungsvermögens Verbesserung der Fettemulgierbarkeit
• Arten des Pökelns Trockenpökeln Nasspökeln Injektionspökeln
• Unterschied zwischen Rohwurst, Kochwurst, Brühwurst Rohwurst: rohes Fleisch verarbeitet, geräuchert und gereift Bsp.: Mettwurst, Cervelatwurst   Kochwurst: gekochtes Ausgangsmaterial wird gemischt und zieht gar.     Evtl. anschl. kaltgeräuchert Bsp.: Leberwurst, Pasteten   Brühwurst: durch brühen, backen, braten,...hitzebehandelte Wurstwaren Ausgangsprodukt: Rohes Fleisch mit Salzen und Trinkwasser Bsp.: Mortadella, Bierschinken    
• Erkennungszeichen für frischen Fisch Klare Augen (Brechungsindex Augenflüssigkeit) Rote Kiemen Feuchte, silbrig glänzende Haut  Geruch (nicht nach Fisch)  
• Wodurch entsteht der "fischige" Geruch bei schlechtem Fisch? Trimethylaminoxid (TMAO) ---> Trimethylamin ("fischig) Aus TMAO, das für die Osmoregulation des Fisches verantwortlich ist wird bei mikrobiellem Verderb Trimethylamin gebildet und das riecht fischig
• Inhaltsstoffe von Bier und ihre Aufgabe Wasser = Lösungsmittel Malz = Extraktträgern vergärbares Substrat Hopfen = Bitterstoffe und Aromaträger Hefe = Gärung
• Ausgangsprodukt für die Gärung bei Bier und bei Wein Bier: Fermentiertes Getreide Stärke muss erst (durch Hydrolasen) zu Zucker abgebaut werden   Wein: Fermentierte Trauben Enthalten bereits Zucker (Glucose)
• Unterschied obergäriges und untergäriges Bier Obergäriges Bier = Zellen steigen während der Gärung nach oben neben Gerstenmalz darf auch Malz anderer Getreidesorten verwendet werden Häufig esterartige Aromen Bsp.: Weizenbier, Kölsch, Alt Untergäriges Bier = Hefen setzen sich nach Gärung am Boden ab "Geläger" Nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser darf verwendet werden Bsp.: Pils, Hell, Leichtbier
• Was versteht man bei der Bierherstellung unter dem Dekoktionsverfahren? Welchen Zweck verfolgt es? 3 Maischeverfahren Temperatur der Gesamtmaische wird von der Anfangstemperatur (Einmaischtemp.) auf die Endtemperatur (Abmaischtemp.) dadurch gesteigert, dass Teilmengen der Maische abgezogen, getrennt gekocht und dann wieder mit der Restmaische vermischt werden. Zweck: Anteil der wasserlöslichen Stoffe erhöhen durch physikalische Prozesse und indem alle enthaltenen Enzyme durch die Temperaturführung (nacheinander) zum Zuge kommen
• Arten bzw. Möglichkeiten des Pressens bei Fruchtsäften Horizontalpresse (Drainageelemente) Bandpresse (Maische wird zwischen zwei Bändern eingeengt und läuft über verschieden große Walzen wodurch der Druck stetig erhöht wird. Saft läuft zur Seite ab) Dekanter
• Arten bzw. Möglichkeiten des Pressens bei Fruchtsäften Horizontalpresse (Drainageelemente) Bandpresse (Maische wird zwischen zwei Bändern eingeengt und läuft über verschieden große Walzen wodurch der Druck stetig erhöht wird. Saft läuft zur Seite ab) Dekanter
• Qualitätsanforderungen an Fruchtzubereitungen Frei von Fremdkörpern Hoher Fruchtgehalt und hohe Stückigkeit Gleichmäßige Verteilung der Fruchtstücke Gute sens. Eigenschaften Mikrobiol. Unbedenklichkeit
• Was sind Lectine? Antinutritive Inhaltststoffe in Leguminosen Glykoproteine mit hohem Anteil Hydroxyaminosäuren Anhaftung und Präzipation von Erys Bindung an Zucker der Zelloberflächen --> teils extrem toxisch (Ricin) --> Veränderungen in Niere, Leber und Darm   Inaktivierung: Hitze
• Was sind Phytate? Antinutritive Stoffe in Leguminosen Salze der Phytinsäure Bildung von Gelatkomplexen mit 2- und 3-ertigen Ionen Starke WW mit basischen AS  ---> Inhibierung der Mineralstoff-Rersorption und Hemmung von Pepsin, Trypsin und Amylase   Inaktivierung: Ultrafiltration, Fermentation, Weichen
• Was sind Phytate? Antinutritive Stoffe in Leguminosen Salze der Phytinsäure   Bildung von Gelatkomplexen mit 2- und 3-ertigen Ionen Starke WW mit basischen AS    ---> Inhibierung der Mineralstoff-Rersorption und Hemmung von Pepsin, Trypsin und Amylase   Inaktivierung: Ultrafiltration, Fermentation, Weichen
• Was sind Lupinenalkalloide Antinutritive Stoffe in Bitterlupinen Bi-, tir- und tetracyclische Alkalloide vom Chinolizidintyp Abwehr von Pathogenen, Fraßschutz ---> Schläfrigkeit, Schwindel, Kopfschmerzen, Tod durch Lähmung  
• Sinn der Pasteurisation nach dem Mahlen bei der Herstellung von Sojamilch Inaktivierung von Lipoxygenasen* und Proteinaseinhibitorren Entfernung des Bohnenaromas durch Desodorierung   * Sojabohnenöl enthält ca. 60% unges. FS!
• Herstellung Sojamilch Waschen/Einweichen der verlesenen Bohnen in Wasser Evtl. Schälen (Dampfschälen) Hydratation (Wasserzugabe) Mahlen Pasteurisieren (Inaktivierung Lipoxygenasen und Proteinaseinhibitoren) Kühlen Separierung von Feststoffe Mischen (Zucker, Aromen, Fett)
• Was ist Tofu? Aus Sojamilch ausgefälltes Sojaprotein (nach Ausfällung gepresst und gewaschen) Gerinnungsmittel: Calcium- oder Magnesiumsulfat
• Was ist Sojamehl/-grieß und Sojaproteinkonzentrat Ausgangsprodukt: entfettete Sojaflocken Mehl/Grieß: Vermahlung Proteinkonzentrat: Mit Hilfe von Wasser, Alkohol und Säuren entzuckertund anschließend getrocknet
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• Herstellung entfetteter Sojaflocken Sojabohnen werden zerkleinert und gesichtet (=Schalen aussortiert) Extrahierung des Öls mit Hilfe eines Lösungsmittels Erwärmung des Restes um Lösungsmittelrückstände zu entfernen ---> Entfettete Sojaflocken
• Was ist Koji? Bezeichnung der Trockenmaische bei der Sojasoßenherstellung
• Def. Rohmilch Das unveränderte Gemelk von Nutztieren (nicht erhitzt oder irgendeiner anderen Behandlung unterzogen)
• Def. Werkmilch Gereinigte Milch, die zur Verarbeitung bestimmt ist
• Was geschieht bei der Separierung von Milch? Entrahmen = Trennung von Rahm und entrahmter Milch mittels Separatoren   fettarme/-freie Produkte Konzentrierung des Milchfetts für fettreiche Produkte Standardisierung der Milch  
• Mit welchen Maschinen kann die thermische Behandlung von Milch erfolgen? Röhrenwärmeaustauscher Plattenwärmeaustauscher  
• Def. Homogenisieren Verkleinern von Teilchen, wodurch gleichmäßig oder ungleichmäßig verteilte Phasen einer Flüssigkeit in einen höheren Mischungsgrad geführt werden und sich der Verteilungsgrad stabilisiert
• Ausgangsprodukt Butterherstellung Rahm (aus entrahmter Milch)
• Proszessschritte Labkäseherstellung Ausgangsprodukt: Milch Vorstapel, Fett einstellen (Rahmzugabe) Temperieren (Untere Grenze der Pasteurisation, weil beeinträchtigt Labfähigkeit) Beimpfen und Mischen (Lab, Salze, Kultur) Bruchbearbeitung Trennen, Formen Pressen Salzen Reifen --> Käse
• Wann ist die enzymatische Hydrolyse von Lipiden gewünscht und wann nicht? Beispiele Erwünscht: Käsereifung, Milchschokolade Unerwünscht: Milch, Butter, Kokosfett (Fehlaromen)
• Worin unterscheiden sich die verschiedenen Olivenöle (naitves, natives extra, raffiniertes,...) Im Gehalt an freien FS berechnet als Ölosäure Nimmt mir zunehmender Qualität ab
• Welche Faktoren begünstigen Retrogradation? niedrige Temperaturen neutrale pH-Werte hohe Konzentrationen (Stärke/Amlylose) Abwesenheit grenzflächenaktiver Substanzen
• In welchem Gerät geschieht die Sortierung des gemahlenen Getreides nach Größe (Schrot, Grieß, Mehl, Dunst) Plansichter  Siebe mit unterschiedl. Maschenweiten übereinander
• Untertschied Brot und feine Backwaren? Brot: < 10 Gewichtsteile Fett/Zucker auf 90 Gewichtsteile Getreide/-erzeugnisse Feine Backwaren > 10 Gewichtsteile Fett/Zucker auf 90 Gewichtsteile Getreide/-erzeugnisse
• Def. Backmittel Mischungen von LM einschl. Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind die Herstellung von Backwaren zu erleichtern/vereinfachen wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen Qualität  der Backware zu beeinflussen
• Def. Teigentwicklung Vorgang der Teigbildung bis zur größten Teigfestigkeit
• Def. Teigausbeute Teigmenge aus 100 Gewichtsteilen Mehl
• Wie erfolgt die Extraktion der Saccharose aus den Zuckerrüben? Im Extraktionsturm durch Gegenstromverfahren mit Wasser
• Was ist der sog. Hornschalenkaffee? getrocknete und gewaschene Kaffeebohnen, die noch von Pergamenthaut und Silberhäutchen umgeben sind (nasse Aufbereitung)
• Aufgabe von Kutterhilfsmitteln Erhöhung des Wasserbindungsvermögens Verbesserung der Fettemulgierung

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