PLMT (Subject) / Vorlesung (Lesson)

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• Welche 2 Verfahren zur Herstellung von Kartoffelpüree gibt es Flockenverfahren Granulat-/Add-back-Verfahren* *stetige Rückführung eines Teils des getrockneten Granulat + geringe Schädigung der Zellstruktur + Verbesserte Trocknungseigenschaften
• Anforderungen an ein gutes Fritierfett Hohe therm. Stabilität Geringe Oxidations- und Hydrolysetendenz Lagerstabilität Gute sens. Eigenschaften
• Welche Fette werden oft zum Frittieren verwendet? gehärtete Fette, fraktioniertes Palmöl, Kokosfett, Erdnussöl
• Woran erkennt man ein altes, unbrauchbares Fittierfett? Schäumen, Rückstände, dunkle Farbe, Geruch bei Erkalten
• Welche chemischen Reaktionen laufen beim Frittieren ab? Nenne Beispiele für Reaktionsprodukte die entstehen Hydrolyse Autoxidation Oxidation Dehydration Polimerisation und Cyclisation Maillard-Reaktion --> polare Verbindungen: Aldehyde, Ketone, freies FS, ...
• Unterschied zwischen Kartoffelchips und Stapelchips in der Herstellung Unterschiedliche Ausgangsprodukte Kartoffelchips: Kartoffeln Stapelchips: Kartoffelpüree/-pulver (Ausstechen aus einem "Teig")  
• Was sind die entscheidenden Prozessstufen bei der Sauerkrautherstellung? Haltbarmachung: Salzen und Vergären
• Welchen Zweck erfüllt das Salzen bei der Sauerkrautherstellung? Vermeidung von Fehlgärungen Entzug von Wasser Schaffung eines anaeroben Milieus Selektion von MO's
• Welchen Zweck erfüllt das Blanchieren in der Sauerkrautherstellung? Entfernung unerwünschter Gerbstoffe Reduzierung der Pasteurisationszeit Konsistenzerweichung --> besser abfüllbar
• Wie läuft die Gärung bei der Herstellung von Sauerkraut ab? In 4 Gärphasen 1. MischfloraHefen, Pilze,Bakterien --> CO2 und Aromastoffe 2. L. mesenteroides --> Milch-, Essigsäure, Ethanol, CO2, Ester 3. Homoferm. Milchsäurebakterien --> Milchsäure 4. Restverwertung der KH
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• Zusammensetzung der Sojabohne Protein: 37% Fett: 23,5% KH: 23,5% Wasser: 8,5% Mineralstoffe: 4,7%
• Antinutritive Inhaltsstoffe in Sojabohnen und technolog. Möglichkeiten zur Entfernung Proteinaseinhibitoren - Hitze und Sulfit Oligosaccharide - Auslaugen, Extraktion, Fermemtation, Keimung Phytate - Ultrafiltration, Fermentation, Weichen Lectine - Hitze   * in anderen Leguminosen außerdem: Lupinalkaloide, Cyanogene Glycoside, Vicin/Convicin  
• Schritte zur Herstellung von isoliertem Sojaprotein. Wo liegt der Unterschied im Endprodukt zu Sojamehl oder Sojakonzentrat? Ausgangsprodukt: entfettete Sojaflocken Extraktion mit Wasser Separierung --> Atrennung wasserunlösl. Bestandteile Ausfällung mit Säure (bei Lauge: Enstehung von Lysinoalanin!) Separierung --> Abtrennung der Molke Trocknung In Mehl und Konzentrat sind noch Ballaststoffe enthalten, in Sojaisolaten aufgrund der Separierung nicht (hoher Proteingehalt, keine Ballaststoffe) Sojaflocken --Vermahlung--> Sojamehl/-grieß Sojaflocken --Entzuckerung und Trocknung--> Sojakonzentrat
• Warum wird Sojaprotein mit Hilfe einer Säure extrahiert? Könnte man auch eine Lauge benutzen? Sojaprotein ist zwar im alkalischen besser extrahierbar, ABER es besteht die Gefahr der Bildung von Lysinoalanin. Deshalb wird mit Säure extrahiert.   Folgen: Quervernetzung von Proteinen Verlust essentieller AS (Lysin) Umwandlung von L- in D-AS
• Was ist Lysinoalanin? Wann entsteht es und was sind die Folgen? Lysinoalanin entsteht bei Erhitzung oder der Einwirkung von Laugen bei proteinreichen LM aus AS Cystein/Serin/Phosphoserin --β-Eliminierung--> Dehydroalanin --+Lysin---> Lysinoalanin Folgen: Quervernetzung von Proteinen Verlust essent. AS (Lysin) Umwandlung von L- in D-AS
• Was sind die Ausgangszutaten für die Herstellung von Sojasauce? Eingeweichte Sojabohnen + gerösteter und vermahlener Weizen     werden zuerst mit Schimmelpizlkultur beimpft --> Koji = Trockenmaische anschließend gesalzen und mit Milchsäurebakterien & Hefen beimpft --> Fermentation Zuletzt Pressen, filtern und pasteurisieren
• Zusammensetzung von Milch KH: 4,6 % (Lactose) Fett: 3,9 % Protein: 3,2 % (2,6 % Caseine, 0,6 % Molkeproteine) Asche: 0,7 % Hauptbestandteil: Wasser
• Mögliche Kontaminanten von Milch Fremdstoffe Antibiotika Herbizide Insektizide Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste Fremdwasser
• Wie ist das Milchfett aufgebaut wenn es in emulgierter Form vorliegt? Kügelchen mit einem Fettkern, welcher von einer Hülle umschlossen ist Von Innen nach Außen: Flüssiger Kern aus Butteröl Lipophile Schicht aus Butterfett Amphiphile Grenzschicht aus Phosphatiden (Lecithine) Hydrophile Schicht aus Proteinen Intakte Membran der Fettkügelchen verhindert Lypolyse, weil Lipide und Lipase räumlich getrennt sind
• Was versteht man unter Aufrahmen und wie kann man es verhindern? Aufrahmung = emulgierte Fettkügelchen steigen aufgrund ihrer geringeren Dichte an die Oberfläche und setzen sich dort ab   Verhinderung durch Homogenisierung
• Besondere Eigenschaften von K-Casein Als einziges Casein in Anwesenheit von Ca2+ nicht fällbar Schutzkolloid --> Verhindert Ausfällung der anderen Casein-Fraktionen durch Komplexbildung   ist Ausfällung der Caseine gewünscht (Bsp.: Käseherstellung) muss k-Casein zerstört werden
• Eigenschaften der Molkeproteine Hitzelabil Löslich in saurem Milieu --> Nicht durch Säure fällbar
• Eigenschaften von Caseinen Bindung an Calcium-Ionen --> Fällbar durch Calcium* Amphiphil --> Bildung von Micellen Unlöslich in saurem Milieu --> fällbar durch Säuerung     * k-Casein als Schutzkolloid verhindert Ausfällung durch Ca
• Durch welche Maßnahmen lässt sich nach dem Gesetz von Stokes das Aufrahmen fettlöslicher Inhaltstoffe in einer Emulsion verringern? Verrinerung der Partikeldurchmesser (Homogenisierung) Erhöhung der Serumviskosität (Hydrokolloide) Erhöhung der Dichte der emulgierten Teilchen (Beschwerungsmittel) Einsatz von Stabilisatoren/Emulgatoren
• Wozu dient die Homogenisierung bei Milch? Welche Vor- und Nachteile bringt sie mit sich? Verkleinerung der Fettkügelchen  höherer Mischungsgrad der Phasen stabilisierter Verteilungsgrad + Verhinderung des Aufrahmens + Erhöhung des Lichtreflexionsvermögens + Verbesserung von Geschmack und Verdaulichkeit - Vergrößerte Angriffsfläche für Lipasen - Erhöhte Lichtempfindlichkeit - Verringerte therm. Stabilität der Proteine
• Welche Art von Emulsion ist Milch und Butter? Milch: Fett-in-Wasser-Emulsion Butter: Wasser-in-Fett-Emulsion --> Phasenumkehr während der Butterherstellung!
• Zusammensetzung von Butter mind. 80%, max. 90% Fett max. 16% Wasser max. 2% Fettfreie Trockenmasse Zusätze: Trinkwasser, Salz, ß-Carotin (laut LMC mind.82% Fett) (?)
• Durch welchen Prozesschritt und wie erfolgt die Phasenumkehr bei der Butterherstellung? Butterung = Phasenumkehr durch mechanisches Einwirken (Schlagwerk) Zerstörung der Fettkügelchenmembran Agglomeration des freigesetzten Milchfettes
• Welchen Zweck erfüllt die physikalische Rahmreifung bei der Butterherstellung? Rahmreifung = Behandlung mit unterschiedlichen Temperatur-Zeit-Regimen   Anpassung der Streichfähigkeit* Einstellung des Grundwassergehalts der Butter Minimierung des Buttermilchfettgehalts Säuregehalt und Aroma werden angepasst * FS-Zusammensetzung sehr wichtig für die Streichfähigkeit. Temperierung des Rahms beeinflusst Art und Weise der Kristallbildung  
• Was versteht man unter dem Begriff Synärese? Wann ist Synärese erwünscht und wann nicht? Wie lässt es sich vermeiden? Synärese = Wasserablagerung an Oberfläche durch Mokleaustritt aus Gel Unerwünscht bei Joghurt, erwünscht bei Käseherstellung (Wasser wird "rausgeworfen": Molkeabtrennung) Vermeidung/Einschränkung: pH-Wert der verwendeten Fruchtzubereitung sollte dem des Joghurts entsprechen Säuerung bis minimal pH 4,6 (danach gehen Proteine wieder in Lösung --> Gel zerstört)  Hydrokolloide  Wärmebehandlung 
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• Welche Arten der Dicklegung von Milch gibt es? Säuerung = Ausfällung der Milchproteine durch pH-Wert-Absenkung mit Hilfe von Milchsäurebakterien Labung = Ausfällung der Milchproteine (Caseine) durch Labenzym
• Beschreibe einige Unterschiede zwischen Joghurt und Käse in der Herstellung und im Endprodukt Joghurt = durch Milchsäurebakterien verdickte Milch keine Molkeabtrennung (--> Synärese unerwünscht) Fermentation Ausfällung der Caseine durch pH-Absenkung --> Gelbildung Caseine und Molkeproteine im Endprodukt enthalten Käse = Erzeugnis aus dickgelegter Käsereimilch (Laenzym) Molkeabtrennung (--> Synärese erwünscht) Dicklegung/Labung Ausfällung der Caseine zusammen mit Fettfraktion durch Labenzym Molkeproteine verbleiben in Molke, Caseine im Endprodukt Käse (von k-Casein nur der hydrophobe Teil, weil es durch Labenzym gespalten wird)
• Prozessschritte bei der Labkäseherstellung Ausgangsprodukt: Milch Vorstapeln, Fett einstellen Temperieren (zu hohe Temp. beeinträchtigen Labfähigkeit) Beimpfen/Mischen (Lab, Salze, Kultur) Bruchbearbeitung (Rühren, Schneiden, Molkenabzug, Vorpressen) Trennen/Formen Pressen Salzen Reifen --> Labkäse
• Einteilung von Lipiden Hydrolysierbare (verseifbare) Lipide Einfache Ester (Acylglycerol, Wachse, Sterolester) Gemischte Ester (Phospholipide, Glykolipide) Nicht hydrolysierbare Lipide Kohlenwasserstoffe (Carotinoide) Alkohole (Sterole, Retinol, Tocopherol,...) Säuren (FS, Eicosanoide)
• Welche Bedeutung haben Lipide in LM? Energiequelle Lieferung essent. FS Träger fettlöslicher Mikronährstoffe Zubereitungsmedium Beitrag zu sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Konsistenz) Vorläufer von Aromen (auch Fehlaromen)
• Welche Veränderungen können hydrolysierbare Lipide in LM durchlaufen? Enzymatische Hydrolyse ---> Entstehung freier FS Peroxidation ungesättigter FS --> Hydroperoxide Autoxidation Fotooxidation Enzymatische Oxidation (=Lipoxygenasereaktion)
• Bei welchen Reaktionen von Lipiden kommt es zur Bildung von Hydroperoxiden? Was kann diese Reaktionen auslösen? Autoxidation = Oxidation durch Sauerstoff Fotooxidation = Oxidation unter Beteil. von Licht und  Enzymatische Oxidation = Oxygenierung von FS durch Lipoxygenase   Einflussfaktoren: Schwermetallionen Thermische Aktivierung UV-Licht Sensibilisatoren    
• Maßnahmen um die Fotooxidation zu verhindern Lagerung im Dunkeln Ausschluss von Sauerstoff Zugabe von Qunechern (ß-Carotin = Singulett-Sauerstoff-Quencher) Antioxidantien Entfernen der Photosensibilisatoren durch Bleichung
• Technologische Maßnahmen zur Verhinderung der Entstehung von Hydroperoxiden in Fetten Erhitzen (Blanchieren, Bsp.: Hafer - Lipoxygenasen) Ausschluß von Sauerstoff Ausschluß von Licht Lagerung bei tiefen Temperaturen Zusatz von Antioxidantien Zusatz von Quenchern (ß-Carotin)    
• Was versteht man unter der Autoxidation von Fetten Oxidation durch Luftsauerstoff Unges. FS werden von Sauerstoff angegriffen --> Radikalkettenreaktion --> Hydroperoxide --> Folgeprodukte (Aldehyde, Ketone,...) und Verlust essentieller FS Katalysatoren: Schwermetallionen (Fe, Cu, Mg,...) Sauerstoffaufnahme abhängig von physikalischen Faktoren: Temp., UV-Licht Besonders angegriffen werden H-Atome in Allylstellung (Nachbarschaft zu DB)
• Was versteht man unter der Fotooxidation bei Fetten? Oxidation unter Beteilugung von Licht und Photosensibilisatoren (z.B. Riboflavin, Chlorophyll) Bildung von Singulett-Sauerstoff aus Triplettsauerstoff --> Singulettsauerstoff reagiert mit DB --> Hydroperoxide --> aromaaktive Sekundärprodukte durch Folgereaktionen  (Pentanal, Propanal, Hexanal,...) und Verlust essent. FS  
• Was versteht man unter der enzymatischen Oxidation von Fetten? Oxygenierung von FS durch Lipoxygenase Lipoxygenase katalysiert Lipidoxidation --> Hydroperoxide --> Folgeprodukte und Verlust essent. FS  
• Was versteht man unter der enzymatischen Hydrolyse von Fetten Hydrolytische Spaltung von emulgierten Acyllipiden durch Hydrolasen (Lipasen) Freisetzung von FS --> Geschmacks- und Geruchsveränderungen
• Welche Faktoren haben einen Einfluss auf die Bildung von Hydroperoxiden in Fetten? Schwermetallionen Temperatur UV-Licht Sensibilisatoren pH-Wert
• Technologische Schritte zur Gewinnung von Samenfetten Reinigung und Vorbereitung (Brechen, Walzen,Konditionieren) Gewinnung des Öls durch Extraktion oder Pressen Aufarbeiten des Öls (Filtrieren, Destilieren, Rohölraffination) Aufarbeiten des Schrots 
• Was ist die Miscella bei der Samenfettgewinnung Stoffgemisch aus org. Extraktions-/Lösemittel und dem Öl entsteht bei der Extraktion des Öls durch org. Lösungsmittel
• Was ist das Ziel der Raffination bei der Gewinnung von Samenfetten? Welche Arbeitsschritte beinhaltet die Raffination Ziel: Entfernung unerwünschter Begleitstoffe  Arbeitsschritte: Entschleimen Entsäuern Bleichen Desodorieren
• Unerwünschte Begleitstoffe im Rohöl, die durch Raffination entfernt werden sollen Schleimstoffe Freie FS Wachse Pflanzenfarbstoffe Geruchs- und Geschmacksstoffe Umweltkontaminanten Toxische Stoffwechselprodukte Metallspuren
• Unerwünschte Begleitstoffe im Rohöl, die durch Raffination entfernt werden sollen Stoffe die Geruch/Geschmack/Aussehen beeinflussen, Haltbarkeit verringern, Verwertbarkeit einschränken, Weiterverarbeitung stören, Gesundheit schädigen Schleimstoffe Freie FS Wachse Pflanzenfarbstoffe Geruchs- und Geschmacksstoffe Umweltkontaminanten Toxische Stoffwechselprodukte Metallspuren  
• Welche Arten der Raffination von Rohöl gibt es? Chemische Raffination Physikalische Raffination

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