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ernährungswissenschaften (Subject) / Lebensmittelsicherheit (Lesson)

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• toxikologische Bewertung Toxikokinetik (ADEM=Absorption, Distribution, Metabolism and Elimination; Aufnahme, Bioverfügbarkeit, Verteilung im Körper, Ausscheidung, welche Organe betroffen,...?) > > akute Toxizität (Akute Dosis wird bestimmt > auf Menschen übertragbar?; oral, dermal, inhalative)> > Reizwirkung/Sensibilisierung (Tracetests > Substanzen auf Augen/Haut aufgetragen und Reaktion beobachtet;) > > subakute, subchronische (28 Tage, 90 Tage, 1 Jahr, Ratten, Mäuse, Hunde), chronische Toxizität/Kanzerogenität (18-24 Monate, Ratten, Mäuse)> > Genotoxizität (mutations of genome > Hinweis auf Krebserkrankung, Schädigung kann repariert werden), genes, chromosomal changes), Reproduktionstoxizität (OECD Richtlinien für die Durchführung von Tests)> > Neurotoxizität > > ergänzende Untersuchungen > > Erfahungen am Menschen  5
• Beispiele von Methoden zur Genotoxizität Cytotoxicity (Zelle toxisch?): MTT, Neutral Red Genotoxicity: DNA-Aducts, Micronuclei, Comet-Assay, chromosomale Abberation, SCE Mutagenicity: AMES Test 5
• Vergleich der Methoden zur Beurteilung von DNA-Schäden: SCE, MN, SCGE SCE= sister-chromatid exchange assay Proliferierende Zellen > Zellteiung erforderlich detektiert: Veränderungen an Chromosomen > Rekombination  Methode, die schnell Veränderungen zeigt MN= cytokinesis-block micronucleus assay= Kleinkerntest proliferierende Zellen > Zellteilung erforderlich detektiert: Chromosomenverlust, -bruch, -rekombination; Nekrosen, Apoptosen  > Mutation langfristige Änderungen (Methode für langsame Veränderungen) SCGE = single-cell gel elektrophoresis assay  proliferierende & nicht proliferierende Zellen > keine Zellteilung erforderlich detektiert: Einfach-&Doppelstrangbrüche, alkalilabile Stellen, Quervernetzungen > primäre DNA-Schäden Schäden passieren schnell > kann man schnell feststellen  > je nach Wirkung der Substanz (Kaffee, Nikotin) kann auch schnell regenerieren (durch Reperaturenzyme 8-OHdG) 5
• SCE= Sister-Chromatid Exchange Proliferierende Zellen > Zellteiung erforderlich detektiert: Veränderungen an Chromosomen Rekombination zwischen Schwesterchromatiden Entstehung während der Zellreplikation DNA-Brüche und Wiedereinbau von scheinbar identischen DNA Segmenten der Schwersterchromatiden eines Chromosoms keine Mutation Vitalität oder Funktion der Zelle und Chromosomenmorphologie nicht verändert SCE Rate: 4-8/Zelle > vom Alter abhängig erhöht bei: Raucher (>8/Zelle), Rauchen+Alk (>10), Morbus Crohn, Diabetes Typ 2, Krebserkrankung, MS, bei Verbrennung 30-40 geschädigte Chromosomen SCEs führen nicht direkt zu Gesundheitsproblemen erhöhte SCE Raten weisen auf Exposition einer Zelle mit einem Mutagen bzw auf durch äußere Einflüsse induziertem oxidativen Stress (wenn Substanz genotoxisch ist)  5
• Kleinkerntest = Micronucleus assay MN proliferierende Zellen > Zellteilung erforderlich detektiert: Chromosomenverlust, -bruch, -rekombination; Nekrosen, Apoptosen  > Mutation langfristige Änderungen (Methode für langsame Veränderungen) Mikrokerne = eigenständige, runde, vom Zellkern stammende Körper im Zytoplasma Form, Struktur, Färbung ist Zellkern ähnlich Größe ungleich Zellkern Entstehung: aus Tochterzellen, aus ganzen Chromosomen Methode macht Aussage über Gesundheitsstatus MK sind Biomarker > wenn man vermehrt welche hat = Anzeichen für KH (Krebs) Substanz, die zu erhöhten MK führt > kanzerogen 5
• SCGE= single gel elektrophoresis assay Einzelzellgelelektrophorese-Test Comet-Assay proliferierende & nicht proliferierende Zellen > keine Zellteilung erforderlich detektiert: Einfach-&Doppelstrangbrüche, alkalilabile Stellen, Quervernetzungen > primäre DNA-Schäden Schäden passieren schnell > kann man schnell feststellen  > je nach Wirkung der Substanz (Kaffee, Nikotin) kann auch schnell regenerieren (durch Reperaturenzyme 8-OHdG) DNA wandert im elektrischen Feld > charakteristisches Bild, ähnelt Kometen Schäden:  neutrale Version: Doppelstrangbrüche alkalische Version: zusätzlich > Einzelstrangbrüche, alkalilabile Stellen, Reparatureinschnitte, Quervernetzungen, oxidative Schäden Primärschäden müssen nicht zwingend zu Mutationen führen > Läsionen können auch ohne Manifestation repariert werden Länge des Schweifs korreliert mit Ausmaß der Schädigung (Bruchstücke wandern abhängig von Größe unterschiedlich weit) intakte DNA bleibt im Kern (Kopf des Kometen) Parameter: % DNA im Schweif Taillength: Distanz vom Kopf bis Ende vom Schweif Tailmoment: mittlere Migrationsdistanz und % DNA im Schweif 5
• AMES-Test Genmutationen mit Salmonella typhimurium Stämmen Prinzip: Histidin-abhängige Stämme können durch Behandlung mit mutagenen Substanz zur prototrophen Form revertieren > Anzahl der Revertantenkolonien ist Maß für mutagene Potential dieser Substanz (kein Wachstum > nicht mutagen) Stoff = gentoxisch > verändert genetische Mutation je nach Messung wählt man den Stamm mutagene(?) Substanz + Bakterium + Mixtur der Rattenleber > auf Agar wie bei Mensch? gibt 1. Hinweis > Stoff wird verdaut > Substanz verändert > in Leber metabolisiert durch Phase 1 (aktiviert) und Phase 2 (wasserlöslich gemacht + ausgeschieden) > wird so verändert, dass es nicht gefährlich ist 5
• Dosis-Wirkungsbeziehung : Kennzahlen im Falle ausreichender Daten kann eine Dosis-Wirkungsbewertung durchgeführt werden Erarbeitung entsprechender Kennzahlen: ADI = TDI (mg/kg KG/d) acceptable und tolerable daily intake (auch über Woche berücksichtigen) ARfD (mg/kg KG/d) Acute Reference Dose PTWI Wert (mg/kg KG/w) provisional tolerable weekly intake 5
• Expositionsabschätzung Beurteilung der wahrscheinlichen Aufnahme des Agens über die Nahrung sowieso ggf über Belastungen durch andere Quellen (Kosmetika zB)   5
• Risikocharakterisierung die Einschätzung der Wahrscheinlichkeit der Häufigkeit und Schwere der bekannten oder potentiellen schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit in einer bestimmten Bevölkerung auf Basis der Gefahrenidentifizierung, -charakterisierung und Expositionsabschätzung unter der Berücksichtigung der mit der Bewertung verbundenen Unsicherheiten   5
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• Risikomanagement und -kommunikation Risikomanagement: Prozess der Abwägung strategischer Alternativen in Konsultation mit Betroffenen und unter Berücksichtigung der Risikobewertung und im Bedarfsfall geeigneter Präventions- und Kontrollmöglichkeiten (Bescheid, Höchstwert, Kontrolle) Risikokommunikation: Austausch von Infos und Meinungen über Gefahrenstoffe, Riskiken, Risikowahrnehmung zwischen Risikobewertern, -managern, Verbrauchern, Unternehmen, Wissenschaft + Erläuterung der Ergebnisse der Risikobewertung + Grundlage für Risikomanagemententscheidungen    5
• Mykotoxine Schimmelpilzgifte: natürliche, sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die beim Mensch und Tier toxische Wirkung zeigen können gebildet durch Feldpilze: Mutterkornalkaloide, Patulin, Tricothecene Typ A, Typ B Lagerpilze: Alfatoxine, Ochratoxine Problem: bei Test oft in manchen Proben keine Toxine, dafür in anderen wieder sehr hoher Gehalt, weil sich Neste bilden in Ö: Problem der Alfatoxine in Nüssen > Geschmack seltsam > anderes Aussehen Alfatoxine:  im direkten Zusammenhang mit Leberkrebs durch Nüsse, Nussähnliches (Aspergillus) Patulin: durch Apfelsäfte, Traubensäfte > bei Kindern Risiko für Lebenkrebs steigt bei hohem Konsum (Aspergillus, Penicillum) Ochratoxin A, Fumonisine, Zearalenon: durch Getreiden vor Verarbeitung müssen Rohwaren kontrolliert werden  5
• Kontaminanten- Beispiele (Nitrat, Alfatoxine, Blei) Nitrat: Rucola (höchster Gehalt), Spinat, Mangold, Kopfsalat, Wasser aus Brunnen (gesund LM > Problem) ADI= 3.65mg/kg KG Kleinkinder, Babys: Magensäure nicht sauer genug > Bildung von Nitrosamine > Blausucht Alfatoxine:  kein TDI, weil jede Menge toxisch ist > so wenig wie möglich davon aufnehmen Blei: Trinkwasser, früher im Benzin > vor allem für Kinder (wegen Größe) gefährlich  PTWI: 25ug/kg KG 5
• Kontaminanten: Patulin - Tools für Risikoanalyse Grundkenntnisse zum Vorkommen von Patulin in LM analystische Daten zur Patulinkonzentration in diversen LM Aufnahmedaten von Patulin mittels Verzehrserhebungen unter der Kenntnis der LM, in denen Patulin vorkommen können Identifizierung von Konsumenten und High Consumern (sie sind interessant, weil auf diese Personen muss Mittelwert abgestimmt sein) Modellierung zur Risikoanalyse Problem bei durschnittlicher Aufnahme: man weiß nicht, wer über den maximalen Wert kommt > Durchschnitt berücksichtigt alle Menschen, obwohl nicht alle konsumieren > Einteilung in Quartilen 5
• Pflichten des Produzenten Sicherheit: Hygiene (zB Fettgehalt = sekundär) Verantwortung: gg. Gesellschaft > Konsument darf nicht zu Schaden kommen Rückverfolgbarkeit: "vom Acker bis Teller": bei einem Fall immer checken ob es mehrere Fälle gibt > wer war verantwortlich (Chargennummer > wer hatte diese Schicht?); Rückstellmuster (bis zum MHD aufbewahren): wenn Beschwerde > kann man Rückstellmuster suchen Transparenz: offener Umgang > offen legen wie etwas produziert wird Sofortmaßnahmen: sofort reagieren, wenn etwas passiert (Beschwerde, Rohmaterial beschädigt,...) Prävention: präventive Maßnahmen, damit nichts passiert Zusammenarbeit: mit Handel, Behörden,... 6
• VO 178/2002 VO untersagt Inverkehrbringen nicht sicherer LM > Grundlage für Anwendung des Vorsorgeprinzips Enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von LM und Zutaten, sowie ein Verfahren zum Erlass von Bestimmungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmte Sektoren immer Rückverfolgbarkeit möglich? nein, weil wenn Firma X von Firma Y eine Sauce kauft, kann sein, dass Forma X nicht weiß was in der Sauce drin ist (wenn Firma Y kein HACCP hat) > Rezeptur wichtig wegen Allergene (Milch, Soja) > Kennzeichnungspflicht! deshalb muss Rezeptur bekannt sein 6
• EU-VO 852/2004 Basisregelung der LM-Hygiene für alle Betriebe (einschließlich Urproduktion), auch für Fleisch-, Fisch-, Milch- und Eierverarbeitung enhält: Begriffe der LM-Hygiene Hygienegebot Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse allgemeine Betriebsregistrierungspflicht Konzept "Leitlinien für die Gute Hygienepraxis" allgemeine Bestimmungen zur Einfuhr von LM Primärproduktion (Anhang I) allgemeine Hygienevorschriften für alle LM-Unternemer (Anhang II) Hygieneplan: (Anhang II) Reinigung/Desinfektion: Hände, Arbeitsplätze, Geschirr, Mittel darf nicht schädlich sein Entsorgung: verschimmelte Ware, Speisereste, Müll, > FM, Versuch nachhaltig zu entsorgen Wartung: Kühleinrichtungen, Lagertemperaturen, Griller > wichtig dabei die richtigen Celsius Schädlingsbekämpfung: Mäuse, Käfer, Ameisen, Insekten, Mittel? Personalhygiene: Kittel, Haarnetze, Handschuhe, Schmierinfektionen, wichtig damit, keine Sachen in die LM reinfallen, Händewaschen nach Klo new misses= Beinahefehler: wenn etwas passieren hätte können > Vorbeugemaßnahmen Prozessabläufe (LM-Produktion, Verpackung, Lagerung) > Organisationsplan Kontrollabläufe (Wareneingangsprüfung, Lagerkontrollen, Hygienekontrollen) > Prüfungsplan  Arbeitssicherheit (Notdienste, Ärzte, Löscheinrichtungen, Ersthelfer) > Havarieplan 6
• Grundvoraussetzungen eines Betriebes für HACCP Maßnahmen/Systeme zur: Beherrschung alltäglicher Probleme: Wasser, Trennung der Arbeitsbereiche, Küche Eliminierung allgemeiner Gefahren Verringerung der Auftrittswahrscheinlichkeit von immer wiederkehrenden an vielen möglichen Orten auftretenden Gefahren ermöglichen schwerpunktbetonte, auf den eigentlichen Prozess konzentrierte HACCP Pläne: HACCP konzentriert sich auf bestimmten Prozess (zB Erdbeerjoghurt) müssen verlässlich funktionen. Wirksamkeitsnachweise müssen eingeführt sein wenn Grundvoraussetzungen nicht erfüllt > kein HACCP 6
• Gefahren im Sinne von HACCP   Agentien im LM: Fremdkörper (ph) giftige Substanz (ch) KH-Erreger (bio) Zustand eines LM: zu heiß optisch nicht schön keine passenden Verhältnisse physikalische Gefahren: Knochensplitter, Holzstücke, Metallteile, Glassplitter chemische Gefahren: Schwermetalle, Tierarzneimittelrückstände, Pestizide, Reinigungs- und Desinfektionsmittel KEINE Gefahren im Sinne von HACCP: Personalhygiene Reinigung und Desinfektion Instandhaltung Schädlingsbekämpfung fällt unter Hygiene VO -> Teil der GHP: muss von jedem Unternehmen gegeben sein, egal ob HACCP oder nicht mögliche Fehler, durch die eine Gefahr auf ein LM gelangen kann bzw durch den ein LM in einen gefährlichen Zustand gelangen kann 6  
• Gute Hygienepraxis verringert Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Fehlern (Re-)Kontaminationsvermeidung prozessbezogene HACCP-Konzepte werden dadurch erst ermöglicht > notwendige Voraussetzung für HACCP > Vorgaben verlässlich einhalten > Überprüfung der Wirksamkeit (Dokumente) 6
• Hygienehaus nach F. Untermann Räumliche und technische Voraussetzungen: Basis > um überhaupt Hygienepraxis aufbauen zu können > Gebäude: Größe, Alter > kann man technische Gegebenheiten voraussetzen? grundsätzliche Hygienemaßnahmen:  Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung Temperatur und Luftfeuchtigkeit  ausreichende Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (Kreuzkontaminationen vermeiden) Personalhygiene Prinzipien des HACCP Konzeptes: Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für Konsumenten 6
• kritischer Kontrollpunkt Punkt, Schritt oder Vorgang, bei dem ein LM-Sicherheitsrisiko verhindert, eliminiert oder auf ein annehmbares Niveau reduziert werden kann   6
• Vorbereitung des HACCP 1. Umfang des HACCP- Konzeptes: Festlegung der Produkte/Verfahrenslinien (vom Eingang bis zur Laderampe) > für jedes Erzeugnis, Verfahrenslinie, Verarbeitungsstandort gesondert festgelegt; brauch ich es für jeden Ablauf? Allergene > Herausforderung für Betriebe: wo setzt man an? Lieferant? Bauer? wie weit geht es? Konsument? "Achtung heiß!" 2. HACCP Team: 4-6 Mitarbeiter aus verschiedenen Bereichen: Wissen, kompetent, bekannt & etabliert, mit Produktionspersonal, von Management 3. Produktbeschreibung: Zusammensetzung, Eigenschaften, Technologie, Verpackung, Lagerung, Haltbarkeit, Allergene, Alfatoxine, Antibiotika, GVO > Anforderungen an Rohwarenstellen 4. Verwendung der Ware: zu erwartende Verwendung des Produktes durch Konsumenten: Kinder, Ältere, Schwangere, Kranke > Zielgruppe? 5. Erstellen eines Produktionsablaufes: alle Prozessstufen der Verfahren und Teilverfahren > Grundlage für Gefahrenanalyse 6. Überprüfen des Produktionsablaufes: wird in jeder Schicht so gearbeitet wie vorgeschrieben? wird Diagramm überarbeitet? > aktualisieren > Verfahrensänderungen dokumentieren  6
• HACCP - 7 Prinzipien durchführen einer Gefahrenanalyse Identifikation der CCPs Festlegung kritischer Grenzwerte System zur CCP Überwachung Festlegung von Korrekturmaßnahmen Verfahren zur Überprüfung der Effektivität Einrichtung eines Dokumentationssystems 6
• HACCP Konzept: 7. Prinzip: Gefahrenanalyse & Risikobewertung Gefährdung: chem. Reinigungs- und Schmiermittel, Schwermetalle, Pestizide, physikalische, feste Bestandteile, mikrobiologsche Pilze, Bakterien FMEA= Failure Mode and Effects Analysis (Fehler-Möglichkeits- und Einfluss Analyse): vorausschauende Analyse zum Erkennen/Vermeiden potentieller Risiken; nicht jedem Risiko ist gleiche Aufmerksamkeit zu schenken > Risiken sind unterschiedlich gravierend > Prioritäten setzen > Welche Gefahren gibt es? Wie minimieren? Kann man? Abwiegen welche Gefahr auch vorkommen kann Bewertung des Risikos: zB: Wahrscheinlichkeit des Auftretens:  1...unwahrscheinlich 3...durchschnittlich 5...hoch Grad der gesundheitlichen Auswirkung: 1...gering 3...mittel 5...ernst > Vergleich zwischen Auftreten und Auswirkung Berechnung des Risikos: Wahrscheinlichkeit des Auftretens x Grad der gesundheitlichen Auswirkung = Risiko(prioritätszahl) Beispiel: Wachstum von Pathogenen: Auftreten: 3, Auswirkung: 5 > 15 > Kontrollmaßnahme: Überprüfung der Temperatur 6
• HACCP Prinzip 8: Identifikation der CCPs korrekte Identifizierung: mittels Entscheidungsbaum, dokumentiertes Verfahren handhabbare Zahl an CCPs > 3-6 Information: Gesundheitsamt, Versuche, Erfahrung, Literatur, zB Wachstumstemperatur von Pathogenen wenn man von außen eingreifen kann = CCP jeder Punkt in einem System, an dem der Verlust der Kontrolle mit hoher WS zu einer Gesundheitsgefahr (Gesundheitsrisiko) führt, oder an dem durch Einhaltung definierter Bedingungen die Gesundheitsgefährdung vorbeugend vermindert, ausgeschaltet oder reduziert werden kann wenn kritische Grenzwerte nicht eingehalten werden können > Maßnahmen zu Wiederherstellung der Sicherheit (Vernichtung, Überarbeitung) Überall wo man durch Maßnahmen ein Risiko vermindern  kann  6
• HACCP Prinzip 9: Festlegung kritischer Grenzwerte Grenzwerte zwischen "sicher" und "potentiell unsicher" immer Grenzwerte, die eingehalten werden müssen: Gewicht einer Packung, T, pH für jeden CCP gesondert festgelegt wissenschaftlich nachgewiesen gesetzliche Vorschrifen/Normen Daten aus durchgeführten Versuchen Expertenmeinungen 6
• HACCP Prinzip 10: Festlegung des Überwachungs- und Überprüfungsverfahren Mittels Messung und/oder Beobachtung > CCP unter Kontrolle System zur lückenlosen Überwachung Dokumentation über festgelegten Zeitraum Überwachungsprotokoll pro CCP mit Datum  6
• HACCP Prinzip 11: Festlegung der Korrekturmaßnahmen Grenzwerte nicht beherrscht > Korrekturmaßnahmen (wenn zB Temperatur überschritten wird)  abweißendes Produkt: Welche Maßnahmen? Wer führt sie durch? Wie werden sie dokumentiert? > Datenaufzeichnung Was sind die Folgen? Kosten? Was passiert bei welcher Überschreitung? 6
• HACCP Prinzip 12: Überprüfung des Eigenkontrollsystems Regelmäßige Überprüfungen: Audits, Untersuchungen des Produktes, Überprüfung der Dokumentation, Überprüfung der Einhaltung eines CCPs Methoden und Verfahren zur nachweislichen Überprüfung Verifizierung des HACCP mindestens einmal pro Jahr > Verfahrensveränderungen erfasst und überprüft   6
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• HACCP Prinzip 13: Dokumentation Alle Schritte des HACCP werden dokumentert (Gefahrenanalyse) > Verfahrensanweidung über die HACCP-Durchführung Verfahrensveränderungen müssen dokumentiert werden > maßgebliche Gesetze, wissenschaftliche Literatur berücksichtigen 6
• Bausteine der LMS (Pyramide) Basis Betriebsanlage Wasserqualität sanitäre Einrichtungen Betriebslage Hygiene Gebäude- und Anlagenwartung Schädlingsbekämpfungsanlage Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen Kontrolle von Wasser, Raum- und Druckluft Prozesse: Warenanahme Lagerung Auslieferung Produktion Personal: Arbeitskleidung Schulung des Personals Personalhygiene Gute Herstellpraxis HACCP Voraussetzungen für HACCP müssen erfüllt sein > QM auch für Handel, nicht nur Produktion 6
• Lebensmittelkennzeichnnung: was muss gekennzeichnet sein?   Verkehrsbezeichnung: Name des Produktes Zutatenverzeichnis: was ist enthalten? Mengenangabe: wieviel Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum Name/Firma und Adresse des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers: woher kommt es? > auf Verpackung oder auf verbundenem Etikett  an deutlichen sichtbaren Stelle > leicht lesbar, nicht verwischbar und leicht verständlich Ausnahmen:  LM, deren Kennzeichnung in produktspezifischen VO geregelt sind (EU-Richtlinie): Kakao, Schokoladenerzeugnisse, Zuckerarten, Honig, Konfitüren, eingedickte Milch und Trockenmilch, Kaffeeextrakte, Fruchtsäfte Erzeugnisse des Weinsektors: Tafelwein, Schaumwein, Perlwein, Likörwein, ... Aromen: Aromaverordnung LM, deren Kennzeichnung in VO der EU geregelt sind: Eier, Milch LM, die nicht zur Selbstbedienung bestimmt, aber verpackt sind (Feinkostsalat) > gekennzeichnet durch ein Schild neben der Ware Dauerbackwaren und Süßwaren, die im Geschäft vorgepackt werden sind ausgenommen, wenn Personal Auskunft geben kann 7  
• Zutatenverzeichnis (LM Kennzeichnung) alle Stoffe, die im Produkt enthalten sind (bei Hersteller oder Zubereitung verwendet wurden) Zutaten: (muss vor dem Verzeichnis stehen) Reihenfolge: gemäß Mengenanteil im Produkt  in Zukunft auch: Allergene seit Kurzem: kann Spuren von ... enthalten > Produzent ist abgesichert, wenn Konsument Allergie hat nicht vorgeschrieben für Verpackungen, die eine bestimmte Größe unterschreiten (Marmeladenverpackungen) Frischobst und -gemüse, alkoholische Getränke (>1,2%), Erzeugnisse aus 1 Zutat (Käse, Butter, Naturjoghurt, Schlagobers): keine Zutatenverzeichnis > Verzeichnis macht Imiate sichtbar, wenn Produkt nur aus einer Zutat besteht 7
• NW Kennzeichnung Energie- und NW Informationen sind freiwillig (bis 12/14) > müssen nur gemacht werden wenn mit Ernährungs- Gesundheitsbezug geworben wird Zumindest small4 pro 100g in Tabelle wenn Werbeangaben auf gFS, Na, BS oder Zucker > Big8 Natrium oder Salz > Natrium wird öfter verwendet weil weniger (viele Menschen wissen nicht dass ein Unterschied besteht) bei Werbeangaben von Vit/MS > Mengenangabe und in Prozent des Tagesbedarfs > ob 4 oder 8er Kennzeichnng, hängt von sonstigen Werbeangaben ab, wenn zB Vit C + BS > 8 + Vit C; wenn nur Vit C, dann 4 + Vit C 7
• EU VO zur LM Kennzeichnung ab 12/11 bis 12/14 umsetzen verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch: wie bei Rindfleisch auch bei Schweine, Schafs, Ziegen und Hühnerfleisch Mindestschriftgröße von min. 1,2mm Bis7: verpflichtende NW Kennzeichnung: nicht Ballaststoffe und Salz (nicht Natrium) > Werte entweder analysiert oder berechnet oder gemischt > Mengen sind immer im Toleranzbereich > dieser wird Länderspezifisch geregelt > streng/locker Allergenkennzeichnung: Angabe der Allergene in Zutatenloste (14 Stoffe/Stoffgruppen) > künftig auch bei unverpackten LM "Lebensmittelimitate" und "Klebefleisch": Angabe des ersatzweise verwendeten Stoffes neben Produktnamen: zB Pflanzenfettmischung bei Analogkäse oder aus Fleischstücken zusammengefügt Warnhinweise auf koffeinhaltigen LM: für Kinder, Schwangere, Stillen auf koffeinhaltigen LM: Energy Drinks Nanokennzeichnung: Angaben von Zutaten, die in Form technisch hergestellter Nanomaterialen enthalten sind (wenig über Sicherheit bekannt) Angabe des Einfrierdatums: bei gefrorenem Fleisch, Fleischerzeugnissen und unverarbeiteten Fischprodukten 7
• Kennzeichnung von Werbung - werden Konsumenten getäuscht? Abhängig von Wahrheitsgehalt der Werbebotschaften Wahrnehmung der Botschaften Erwartungen Informationsstand 6
• GDA- Guidline Daily Amounts -> Kennzeichnung auf Verpackung von LM Industrie, Unternehmer gegründet Bezugsgröße 2000kcal eigene Richtwerte für tägliche NS Aufnahme erarbeiten Angabe des NS Gehaltes pro Portion Brennwert, Zucker, Fett, gesättigte FS, Salz keine farbliche Hinterlegung Portionsgröße: MUSS > spielen wichtige Rolle: in Amerika groß, bei uns eher klein Problem: Menschen glauben, sie müssen 100% erreichen > unverständliche Angaben; Zucker zu hoch, Fett zu hoch; monochrome Darstellung: Info verschwindet in Bildern und Werbung Zucker-Richtwert viel zu hoch > meist 90g/d angegeben > von ÖGEDGE und WHO 50-60g/d maximal > FALLE 7
• LM Kennzeichnung - was darf nicht sein? Angaben hinsichtlich Verhütung, Behandlung, Heilung eine Krankheit Hinweis oder Eindruck, dass ohne Produkt eine ausreichende NS Zufuhr/ gesunde Ernährung nicht möglich ist Sittenwidriges und Angstmachendes Irreführendes und Unwahres USA: Konkurrenten schlecht machen (wie früher Cola/Pepsi) > gilt auch führ kommerzielle Kommunikation 7
• EU Claims VO   verständliche, fachlich richtige NW und gesundheitsbezogene Anhaben über LM gewährleisten soll Verbraucher vor Täuschung schützen Soll Verbraucher Wahlfreiheit gewährleisten regelt NUR NW und gesundheitsbezogene Angaben kein generelles Werbeverbot gilt nicht für verpackte Produkte und für Restaurants, KH, Schulen, Kantinen Angaben nur noch zulässig, wenn durch VO zugelassen sind und bestimmten, von EFSA erstellten NW Profilen, entsprechen NW bezogene Angaben: jede Angabe, mit der erklärt wird, dass LM besonders positive NW Eigenschaften hat > fettarm, energiereduziert gesundheitsbezogene Angaben: jede Angabe, die darauf hindeutet, dass LM oder Inhaltsstoff im Zusammenhang mit Gesundheit steht > Calcium + Knochendichte  7  
• Health Claims VO > Bedingungen für Verwendung gesundheitsbezogener Angaben Menge bestimmter NS und anderer Substanzen im LM: Fett, gesättigte FS, Trans-FS, Zucker, Salz/Natrium > NW Kennzeichnung = MUSS Rolle und Bedeutung des LMs (oder LM Kategorie) uns seines Beitrags zur Ernährung der Bevölkerung allgemein oder ggf bestimmter Risikogruppem gesamte NW Zusammensetzung und Vorhandensein von NS, deren Wirkung auf Gesundheit wissenschaftlich anerkannt ist  > nicht für Calcium werben, wenn zuckerreich (> Zucker disqu.) disqualifizierende NS: wenn Health Claims verwendet werden, dürfen bestimmte NS nicht in höheren Mengen vorhanden sein > NS für die es Evidenz gibt, dass sie ernährungsbedingte KH auslösen Energie > Adipositas Gesamtfett > Adipositas  gesättigte FS > Herzkreislauferkrankungen Natrium/Kochsalz > Herzkreislauferkrankungen Zucker > Karies 7
• NW bezogene Angaben energiearm (max 40kcal/100g, 20 bei FL) energiereduziert (-30% + ES, die zur Reduktion geführt hat) zuckerarm (5/100, 2,5 FL) ohne Zuckerzusatz > heißt nicht, dass es keinen Zucker enthält (glauben viele) > von Natur aus Zucker Vitamin x Quelle (min 15% RDA) hoher Vitamingehalt (30%) reduzierter Gehalt von..(-30% gg Vergleichsprodukt > Ausnahme MS und Na) light > wie reduziert > früher: locker > keine genaue Regelung Möglichkeit: Hinweis auf hohen Gehalt des disqu. NW (gleich prominent > beides vorne zB) Ausnahmen: reduziert bei Fett, gFS, TFS, Zucker und Salz Beispiel: zuckerreduzierte Limonade mit Ca: Calciumquelle, zuckerreduziert, hoher Zuckergehalt (mit VO ersichtlich, heute nicht) > ausreichende Zuckerreduzierung oder keine CA Zugabe in zu süßen Produkten  7
• Gesundheitsbezogene Angaben Liste anerkannter Angaben wird erstellt: im Land melden, EFSA wird angehört, EUKomm erlässt Liste was auf der Liste steht, kann von allen verwendet werden neue gesundheitsbezogenen Angaben: Fast Tracking Zulassung: EFSA prüft, bei positiver Stellungnahme > EK entscheidet Exklusivnutzung in Ausnahmefällen möglich  Zusätzliche Kennzeichnungselemente: Hinweis auf die Bedeutung einer abwechslungsreichen Ernährung Verzehrshinweise Warnhinweise, wo nötig (Gefahr bei Überverzehr) Firmen müssen Angaben anfordern > müssen wissenschaftlich geprüft werden > kein Claim für bestimmtes Produkt > nur für Inhaltsstoff > und wenn kein disq. NW erhöht Beispiel: Probiotika > Werbung wurde geändert, weil nicht wissenschaftlich bewiesen 7
• Health Claims VO > wissenschaftliche Belege für Wirkung > Studien experimentelle Studien am Menschen: Interventionsstudien  randomisiert, kontrolliert weniger gut kontrollierte Typen beobachtende Studien am Menschen epidemiologische Studien: pro/retrospektive Kohortenstudien Fall-Kontrollstudien biochemische/zelluläre/Tierstudien (Marker) oft Studienlage schlecht > keine Zusammenhänge (Probiotika) früher: wurde nicht geprüft ob funktionelles LM auch funktionell ist Personen berücksichtigen: repräsentiv für Zielgruppe konsumieren ausreichend viel und häufig das LM angemessene Personenzahl (oft nur 5-10) Ergebnisse werden sorgfältig gemessen nach Standardverfahren (Placebo) Randbedingungen klären 7
• Schlankheitsbezogenen Angaben Teil der gesundheitsbezogenen A NW Profile voll anwendbar zulässige Angaben auf Liste Fast Track Zulassung für neue  Zulässig: Angaben über schlankmachende oder gewichtskontrollierende ES, zur Verringerung des Hungergefühls oder zur Verstärkzg des Sättigungsgefühls oder zur Verringerung der Energieaufnahme; begeisterte Anwender berichten, Telefonnummer des Anbieters Verboten: Angabe über Menge des Gewichtsverlustes oder über bestimmten Zeitraum
• Health Claims VO Verboten ist.. x% fettfrei (wenn dann x% Fett) keime Claims bei Alkoholika > 1,2 Ausnahme: Alkoholreduziert, Energiereduziert Diskriminierung anderer LM Aufforderung zum Mehrverzehr Hinweise auf Veränderungen von Körperfunktionen, die Angst machen können Eindruck, dass der Verzicht auf das LM die Gesundheit beeinträchtigen könnte Empfehlungen von einzelnen Ärzten oder Vertretern medizinischer Berufe Empfehlungen von Vereinigungen, die nicht Vereinigungen von Fachleuten der Bereiche Medizin, Ernährung oder Diätetik oder karitative Gesundheitseinrichtungen sind 7
• Novel Food vs Functional Food Novel Food: durch eigene VO europaweit geregelt Zulassung in einem Land > dann Prüfverfahren > wenn erfolgreich in EU zugelassen strenge wissenschaftliche Beurteilungsverfahren werden herangezogen  nur wenige LM Functional Food: bisher noch nicht geregelt > erstmals in HC Zulassung ist Ländersache - keine automatische Zulassung in EU bis heute keine wissenschaftlicher Nachweis notwendig viele LM erfüllen nicht Erwartungen  7
• Novel Food Erzeugnisgruppen LM und LMzutaten mit neuer oder gezielt modifizierter Molekularstruktur; die aus MO, Pilzen, Algen bestehen/isoliert werden die aus nicht verwendeten Pflanzen/Tieren isoliert werden die mit unüblichen Verfahren hergestellt oder verarbeitet werden + wenn sie eine bedeutende Veränderung in Zusammensetzung oder Struktur erfahren haben, die sich auf NW, Verstoffwechselung oder auf Menge an unerwünschten Inhaltsstoffen auswirkt 7
• Novel Food VO Anwendungsbereiche LM, die bisher noch nicht nennenswerter Mengen für den menschlichen Verzehr verwendet wurden LM folgender Gruppen: LM+Zutaten, die genetisch veränderte Organismen enthalten oder aus ihnen bestehen oder aus ihnen hergestellt wurden  (Joghurt mit gv Starterkulturen, Öl mit gv Ölsaat mit neuer oder gezielt veränderter primären Molekularstruktur (synthetische Fettersatzstoffe > Olestra) die aus MO, Algen, Pilzen bestehen (Erzeugnisse aus Algen, Mykoprotein Quorn) die aus Pflazen bestehen oder aus pflanzlichen/tierischen Organismen isoliert wurden und nicht durch herkömmliche Vermehrungs und Züchtungsmethoden gewonnen wurden (geröstete Insektenlarven/exotische Früchte) bei Herstellung unübliches Verfahren > bedeutende Veränderung der Zusammensetzung/Struktur (neues Verfahren zum pasteurisieren, sterilisieren) 7
• Novel Food VO - Genehmigung Beantragung bei nationaler Behörde > Begutachtung > kein Einwand > Zulassung substantiell nicht äquivalente LM müssen gekennzeichnet sein: mit Herstellungsverfahren > Sojaöl mit gv Sojabohne ist nur dann kennzeichungspflichtig, wenn Fettsäurezusammensetzung über die Norm eines normalen Öles abweicht substantiell äquivalente LM = LM die echtem LM gleichwertig sind > kein Prüfverfahren  Beispiel Phytosterine Zulassung von Magerine mit Phytosterinezusatz > Menge von 20g/d > 1,6g Phytosterine > senken nachweislich LDL Spiegel 2008: Joghurtdrink mit gleicher Menge an Phytosterinen wird auf Markt gebraucht > kein neuerliches Zulassungsverfahren notwendig  7

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