LMT (Subject) / VL 2: LM pflanzlicher Herkunft (Lesson)

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• Schritte der Herstellung von Orangensaft Waschen, verlesen nach Größe sortieren Öl- und SAFTGEWINNUNG Saft- Pulpe- Gemisch Passieren (Entfernung der Pulpe) Orangensaft enlüften Pasteurisieren Konzentrieren
• Wozu werden die abgetrennten Schalen der Orangen genutzt? Pektingewinnung
• Was sind wirtschaftliche Vorteile von Konzentratherstellung? Geringere Lagerfläche
• FMC-Extraktion Orange im Metallkorb Kreisförmige Messer Siebrohr, Hohlrohr  
• Brown- Extraction Teilung in zwei Hälften Auspressung/ Aushöhlung der Frucht (wie zu Hause mit herkömmlichem Pressgerät)  
• Indelicato-Prozess Halbieren Auspressung Schalen verwerfen
• Was sind Flavonoide? sekundäre Inhaltsstoffe Unterklasse der Polyphenole v.a. in Columella und Mesokarp vorhanden Unterklassen: Anthocyane Flavanole Flavanone (Naringinasen, Hesperetin; unterschieden sich je in 2 Resten) Falvone Flavonole
• Was ist Naringenin? ein Flavanon (Unterklasse der Flavonoide) bitter zB in Grapefruit sinnvoll zu entfernen im Saft (oder "entbittern") da ansonsten sensorische Probleme bestehen Methode der Entfernung: mit Enzym (Naringinase)
• Biotechnologische Applikationen von Naringinasen Entbitterung von Grapefruitsäften Aomaverstärkung von Weinen Konversion von Naringin in Purin Gewinnung anticancerogener Ginsenoide durch partielle Hydrolyse Produktion neuartiger Tenside aus Glycolipiden
• Wie funktioniert enzymatisches Schälen bei Citrusfrüchten und welches Problem besteht? z.B. durch wässriges Tauchbad mit Enzymen Problem: Wachsschicht hinderd Enzyme ins Gewebe einzudringen -> Perforation der Flavedo zur Verbesserung des Enzymeintritts erforderlich: "Flavedo cuts" /partielles Penetrieren um Wachsschicht zu zerstören
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• Wozu dient die Vakuumbehandlung des enzymatischen Schälens? Erzeugung eines Unterdrucks Gase im Gewebe der Frucht werden entfernt Penetration der Enzymlösung in das Gewebe nach Herstellung des Normaldrucks
• Welche Enzyme werden zum Enzymatischen Schälen der Citrusfrüchte verwendet? Pektinasen hemicellulasen Cellulasen
• Welchen Vorteil hat enzymatisches Schälen gegenüber dem Schälen per Hand? Hände sind u.a. große Kontaminationsquelle weitere wirtschaftliche Aspekte: Stabilität und Wiederverwendbarkeit der eingesetzten Enzyme
• Was ist KONFV und was beinhaltet es? = Konfitürenverordnung Verkehrsbezeichnungen, Herstellungsanforderungen: Anlage 1 Ausgangserzeugnisse: Anlage 2 Zutaten: Anlage 3
• Nennen Sie die Mindestwerte von Fruchtgehalt und Trockensubstanzgehalt bzgl. Konfitüre extra, Konfitüre und Marmelade Erzeugnis                             Fruchtgehalt        Trockensubstanzgehalt Konfitüre extra/ Gelee extra       >= 45%                        >= 55%               Konfitüre, Gelee                         >= 35%                        >= 55%          Marmelade                                 >= 20%                        >= 55%
• Was ist das Ziel der Konfitüre-Kochung ´Verhinderung des Aufschwemmens der Früchte (untersch. Dichte) Erzielung einer ausreichenden Gelierung Saccharose- Spaltung (Inversion)                                                     > sonst bilden sich sichtbare Zuckerkristalle) Erzielung einer ausreichenden mikrobiellen Stabilität
• Wie erziele ich eine annähernd homogene Lösung beim Konfitüre-Kochen? Zellen werden durch Erhitzung zerstört / lösen sich auf Semipermeabilität der Membran geht so verloren, da auch Proteine der Membran denaturieren freier Austausch von Stoffen nun möglich Zuckerkonzentration kann ausgeglichen werden (zwischen Saft und Fruchtfleisch)
• Was sind Fruchtzubereitungen laut BLL-Richtlinie? Zur Herstellung von Milchprodukten bestimmte Erzeugnisse, die in der Regel aus Früchten oder Fruchtbestandteilen Zuckerarten Essenzen Geschmacksgebenden Stoffen Färbenden LM Bindemittel Genussäuren hergestellt und auf geeignete Weise haltbar gemacht worden sind
• Beurteilungsmerkmale der BLL-Richtlinien für Fruchtzubereitungen Fruchteigenschaften                                                               (gesund, frisch, nicht angegoren, geeignetes Reifestadium; kann auch pasteurisiert oder konzentriert verwendet werden) Fruchtgehalt Färbung Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel
• Was verstehen wir unter Fruchtzubereitungen? ähnlich wie Konfitüreherstellung es sind aber Intermediate (also i.d.R. nicht zu kaufen) nicht für den Endverbraucher bestimmt Zwischenprodukte für Fruchtjoghurts, Backmischungen etc.
• Was wird in Fruchterzeugnissen zur Färbung eingesetzt? keine Farbstoffe ! färbende LM (Kirschsaft, Rote Bete-Säfte) (nur in einer solchen Menge, dass die entsprechende Farbe der verwendeten Fruchtart im verzehrfähigen Erzeugnis erreicht wird)
• Welche Stabilisatoren werden bei Fruchtzubereitungen verwendet? Stärke Gelatine in der ZZulV aufgeführte Quellstoffe und mod. Stärken
• Nennen Sie den Mindestfruchtgehalt der 3 wichtigsten Fruchtjoghurterzeugnisse Fruchtjoghurt                            >= 6% Joghurt mit Fruchtzubereitung >= 3,5% Joghurt mit Fruchtgeschmack   < 3,5% > Ausnahmen bei Früchten bes. Geschmacksintensivität (z.B. Zitrone)
• Welche Qualitätsanforderungen an Fruchtzubereitungen gibt es? Freiheit von Fremdkörpern (Kirschkerne, Metalle, Steine) Hoher Fruchtgehalt (Gemäß BLL-Richtlinie) Hohe Stückigkeit gleichmäßige Verteilung der Fruchtstücke gute sensorische Eigenschaften (Farbe, Aroma) mikrobiologische Unbedenklichkeit
• Werden verwendete Säfte auch zum Fruchtgehalt gerechnet? Wenn ja, welche? Ja! Sofern sie nicht zur Färbung eingesetzt wurden. z.B. mind. 45% Fruchtgehalt, möglich: 40% Kirschen, 5 % Kirschsaft also Frucht X und Saft von X werden angerechnet,               NICHT:  Frucht Y und Saft von Y
• Welche Analytischen Probleme bestehen bei der Kontrolle von Fruchtzubereitungen, bzgl. Fruchtgehalt? Was sind 35% Frucht? wie weise ich es nach? im Bereich der Säfte kann man auf große Datenbanken zurückgreifen, bei Fruchtzubereitungen nicht  
• Welche Möglichkeit der Fruchtgehalt- Kontrolle besteht? Kontrolle der Einkaufslisten der produzierenden Firmen -> Vergleich von produziertem Joghurt und eingekauften Früchten
• Welche Funktion haben Gelier- und Verdickungsmittel? Binden des austretenden Wassers
• Welche Funktion hat ein Schabewärmtauscher? Schutz vor Überhitzung in einzelnen Früchten Verhinderung einer dauerhaften Anhaftung von (zu) stark erhitzten Stücken am Rand/ Wand des Gefäßes
• Wie viele "Reste" erhalte ich bei der Apfelsaftherstellung? Ca. 35% der Rohware   700.000t Äpfel -> 250.000t nasser Apfeltrester (25% TM)
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• Zusammensetzung getrockneter Apfeltrester Pektin (10-15%) Zuckerstoffe (20-30%) Nicht-Pektin- Stoffe (55-70%)
• Pektingehalt verschiedener Rohstoffe Apfeltrester (10-15%) Rübenschnitzel (10-20%) Sonnenblumenfruchtstände (15-25%) Cirtusschalen (20-35%)
• Bestandteile der (jungen) pflanzlichen Zellwand (von Blattzellen) Pectinstoffe ! Hemicellulosen Proteine Cellulose
• Wie wird Pektin u.a. gegliedert? Nach dem Veresterungsgrad  Veresterung der Säuregruppen (-COOH) mit Methanol (CH3OH) > 50%: Hochverestertes Pektin < 50%: Niedrigveresterter Pektin
• Was ist der Grundbaustein von Pektin? Alpha-D-Galacturonsäure (RIng)
• Beschreiben Sie die Pektingewinnung aus Apfeltrester? Extraktion (unlöslich -> löslich) Reinigung und Aufkonzentrierung des Extrakts Fällung des Pektins (mit Alkohol) Trocknung, Vermahlung, Standardisierung
• Wie Funktioniert die Pektin-Fällung mit Alkohol? Isopropanol entzieht Pektin Wasser (kein Ethanol aus zollrechtlichen Gründen) gelöste Stoffe befinden sich dann im Isopropanol Pektin ist alkohol-unlöslich -> fällt aus 
• In welchen Bereichen wird Pektin verwendet? Pharmazeutika LM Kosmetika
• Was geschieht mit entpektinisierten Trester/ Schalen? Ballaststoffe abgepresster Alkohol wird destilliert aus dem Extrakt werden färbende und nicht- färbende Süßungsmittel gewonnen
• Was ist ein Hydrokolloid? Gelbildner (z.B. Pektin), welches Wasser in einem 3-dimensionalen Netzwerk immobilisiert

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