LMT (Subject) / VL 2: LM pflanzlicher Herkunft (Lesson)

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• Wie viele Apfelsorten gibt es? Ca. 30.000
• Wann Blüht ein Apfelbaum? Mai
• Wann werden Äpfel geerntet? Abhängig von der Verarbeitung im Sommer bis Herbst
• Welche Sorten sind für die Apfelsaftherstellung besonders geeignet? Delicious: gute Saftausbeute für Püree dagegen wegen Farbe und Textur nicht geeignet härtere Schale führt zu mehr Schälverlust Golden Delicious: gut für Püree, Saft und Fresh-cuts  
• Was ist das Problem bei unreifen & überreifen Früchten? Unreife Früchte: adstringierend, mehlig, unausgewogener Geschmack Überreife Früchte: verursachen Press- und Klärschwierigkeiten
• Welcher ist der optimale Erntezeitpunkt? zwischen Pflück- und Genussreife optimales Zucker- Säureverhältnis 10:1 - 15:1
• Wie sollten Äpfel gelagert werden und welche positiven Effekte des Lagerns gibt es? Wie? in niedriger Aufschüttung und vor Nässe und Frost geschützt Positive Auswirkungen: Stärke wird zu Zucker abgebaut Fruchtsäuren werden milder bzw. abgerundet Aromastoffe werden vollkommener ausgebildet
• Welche Transportmethode wird bei Äpfeln genutzt? Schwemmkanal (Äpfel sind leichter als Wasser)
• Wie werden Äpfel gereinigt? - Luft: Entfernen von Laub, Gras - Waschvorgang: Erde, Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle >kleiner Betriebe: Rühwerkmaschine >große Betriebe: Sprühdüsen, Schwemmkanäle
• Welche Äpfel werden aussortiert beim Verlesen? angeschlagene, matschige oder faule (sonst höhere mikrobielle Belastung) bei naturtrüben Säften: unreife, stärkehaltige Äpfel (Stärke im Saft retrogradiert bei der Lagerung, fällt aus und reißt Trübungsstoffe mit; außerdem Grauschleier)  
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• Auf welche Korngröße werden Äpfel zerkleinert? Vermahlung 3-8mm ( abhängig davon, ob für Pressen oder Dekanter)
• Was ist beim Zerkleinern der Äpfel zu beachten, bzgl chemischer Prozesse? Oxidationsvorgänge beginnen, wenn Enzyme und Saftinhaltsstoffe zusammen kommen -> möglichst im geschlossenen System ohne O2 mahlen Zugabe von Ascorbinsäure (Vit.C) >(Kosten von bis zu 2 cent/ L), vor allem bei naturtrüben Säften
• Wann wird KEINE enzymatische Maischebehandlung bei Äpfeln eingesetzt? zur Herstellung von naturtrübem Apfelsaft
• Nennen Sie einige Ziele / Vorteile der Enzymzugabe bei Kernobstverarbeitung Ausbeute, Presskapazität Pektinabbau, Lärung, Stabilität Verflüssigungswirkung Stärkeabbau
• Welche Pressverfahren werden bei der Apfelsaftherstellung verwendet und wie hoch ist die Saftausbeute? hydraulische Pressen (Bandpressen, Horizontalpressen) Dekanter Saftausbeute: je nach Verfahren 70-95%  
• Welche Nachbehandlungen gibt es bei der Apfelsaftherstellung? Seperation Schönung
• Was geschieht bei der Nachbehandlung Separieren und womit? = Abtrennen von Grobgut (Kerle, Schalenreste...) > durch Tellerzentrifuge
• Was bedeutet Schönung? Herstellung klarer und stabiler Säft (=Saftklärung)
• Womit wird geschönt? Enzympräperaten Bentonit Kieselsol Gelatine > anschließend Filtration (Tiefenfiltration, Membranfiltration, Ultrafiltration)
• Nenne die Schritte der Schönung Klärverfahren: Entfernung von Trub mit mechanischen Verfahren Schönungsverfahren: Ausfällung von Trubstoffen oder gelösten Stoffen (Farb-, Gerbstoffe) Zusatz von Enzympräparaten: Abbau von Pektín und Stärke
• Nenn Sie Ziele der Schönung Wirtschaftliche Gründe: optimales Ausflocken und Absetzen von Trubstoffen (erleichterte Trubseparation -> Filter verstopfen nicht so leicht Stabilisierende Gründe: Temperaturschwankungen können bei klaren Säften zu Nachtrübungen führen Sensorische Gründe: Entfernung von Fehlfarbe oder Fehlgeschmack
• Welche Stoffe sind für Trübungen im Saft verantwortlich? v.a. Eiweiße Gerbstoffe Stärke Pektin
• Welche Faktoren beeinflussen das Pressverfahren von Äpfeln? Druck Schichtdicke Zerkleinerungsgrad Vorentsaftung Rohwarenqualität
• Bei wieviel Grad findet eine Heißklärung, Kaltschönung statt? Heißklärung: ~50°C Kaltschönung: ~20°C
• Welche Enzyme werden bei der Enymatischen Schönung eingesetzt? Enzyme zum Abbau von Stärke und Pektin
• Warum sollen Stärke und Pektin bei der Enzymatischen Schönung abgebaut werden? Stärke: - kolloid gelöste Stärke retrogradert mit der Zeit und fällt aus   Pektin: - kann ausfallen - bildet Schutzkolloid für Trübstoffe wodurch diese stabilisiert werden    
• Inwiefern bildet Pektin ein Schutzkolloid für Trubstoffe? negativ geladenes Pektin lagert sich um positiv geladene Partikel (Schutzkolloid) und verhindert die Aggregation der Partikel zu größeren Flocken, die sich absetzen könnten
• Was geschieht bei der Gelatineschönung? Entfernung von Gerbstoffen Klärwirkung Stabilisierung: fast keine Nachtrübung Geschmackskorrektur Farbkorrektur
• WIe führt man eine Gelatineschönung durch? Zugabe von 5-10%iger Gelatinelösung niedrige Temp. ( <25°C) führen zu besserem Ergebnis Dauer 2-3h (Heißschönung nur möglich, wenn Störke und Pektin vorher abgebaut wurden, anschließende Anwendung von Kieselsol notwendig)
• Was geschieht bei der Kieselsol-Schönung? Entfernung überschüssiger Gelatine Kieselsol negativ geladen bildet Aggregate mit pos. geladener Gelatine & anderen kationishe Trubstoffen Beschleunigung der Trubabsetzung vollständiges Ausfällen der Gelatine
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• Wie funktioniert die Bentonit-Schönung? Abtrennen von Proteinen durch negativ geladenes Bentonit
• Reihenfolge der Schönungsverfahren Bentonit zur Entfernung von Eiweiß Gelatine zur Entfernung von Gerbstoffen Kieselsol zur Entfernung überschüssiger Gelatine
• Welche Verfahren zum Haltbarmachen von Apfelsaft gibt es? Kühlung Pasteurisieren Konzentrieren chemische Behandlung Membranfiltration Bestrahlung
• Wie verläuft der Prozess der Konzentrierung? Aromaentfernung Schönung Konzentrierung Lagerung/ Transport Rückverdünnung Zugabe des Aromakonzentrats Pasteurisation
• Fakten zur chemischen Konzentration eher selten Benzoesäure oder Sorbinsäure oder SO2 in nicht pasteurisierten Säften
• Unter welchen Temperaturen wird Pasteurisiert? Kurzzeiterhitzung: 70-75°C, 30-60s Hochkurzerhitzung: 85-90°C, 20-30s
• Nenne einige Zitrusfrüchte Apfelsine, Organe Mandarine Grapefruit Pampelmuse Zitrone saure Limette Zitronatzitrone Bitterorange
• Welche sind positive Eigenschaften von Citrusfrüchten? erfrischender Geschmack, Durstlöscher gute Vitamin-C -Quelle wertgebende Inhaltsstoffe: Carotinoide, Flavonoide, Limonoide, Pektin führende Position in der globalen Fruchtobst- Produktion
• Wo werden am meisten Orangen produziert? Brasilien
• Welche Citrusfrucht wird am meisten angebaut? Orange
• Bezeichnen Sie den Aufbau einer Citrusfrucht von außen nach innen Exokarp (wachsbedeckte Epidermis) Ölbehälter Mesokarp (aus Flavedo und Albedo) Endokarp Same Columella
• Wie nennt man Citrusfrüchte noch? Endokarpbeeren
• Was ist Flavedo? größtenteils schon zum Mesokarp gehörend gelb- bis orange gefärbtes Gewebe (durch Carotinoide) enthält zahlreiche Ölbehälter (artspezifische ätherische Öle)
• Was ist Albedo? Teil des Mesokarps durch große Interzellularen weißliche erscheinendes Schwammgewebe
• Fakten über Limonoide Tripeptidstruktur v.a. in den Samen der Citrusfrüchte Gehalt sinkt während Reifung bitterer Geschmack bei längerem Stehen oder erhitzen (Enzym baut nicht-bitteres Limonoid -> bitterem Limonoid
• Wo kommt Limonen vor? Hauptbestandteil des Schalenöls von Orangen
• Wieviel Prozent des weltweiten Orangenbestandes sind für die Saftherstellung bestimmt? Ca 80%
• Was ist das Ziel der Saftherstellung? bestmögliche Trennung von Saft, Schale und Schalenöl  
• Wozu sind Schalenöle bestimmt und wie ist ihr Gehalt im fertigen Saft? Aromenindustrie Gehalte > 0.03% im Saft: negative Auswirkungen auf Geschmack und Haltbarkeit
• Was sind wichtige Verfahren in der Orangensaftherstellung? FMC Brown Indelicato

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