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Ernährungsberater Vegan (Subject) / EVE01 (Lesson)

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• Mikronährstoff Vitamine, Mineralien, sekundäre Pflanzenstoffe
• Morbus Crohn chronische, in Schüben verlaufende Entzündung des Dünndarms
• Mutation spontane oder künstlich erzeugte Veränderung im Erbgut
• Mykotoxine Schimmelpilzgifte
• neolithische Revolution mehrere Tausend Jahre dauernder Prozess des Übergangs zu Ackerbau und Viehzucht, Vorratshaltung und Sesshaftigkeit; Übergang der mobilen Lebensweise der Menschen als reine Jäger, Sammler und Fischer zum Hirten und Bauern; Beginn des Neolithikums (Jungsteinzeit); Ernährung: Einkorn, Emmer, Gerste und Hülsenfrüchte, Ziege, Schaf und Rind
• Nitrat Salz, das meist gut löslich in Wasser ist, spielt eine wichtige Rolle als Nährstoff und Sauerstoffspender für Pflanzen, daher häufig als Düngemittel verwendet; meist als Natriumnitrat vorhanden; selbst mehr oder weniger ungiftig; z. T. durch Überdüngung erhöhter Anteil im Grundwasser; gesundheitliche Risiken liegen in der Gefahr einer chemischen Reaktion zu Nitrit und der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen
• Nitrit kann aus Nitrat entstehen (siehe dort); als Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Nitrite in Form von Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250) als Farbstabilisatoren im Nitritpökelsalz verwendet werden; bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des gefährlichen Bakteriums Clostridium botulinum verhindert; bei höheren Temperaturen können zusammen mit Eiweißbestandteilen der Nahrung Nitrosamine gebildet werden, die als krebserregend gelten (daher sollten gepökelte Fleischwaren nie gegrillt werden)
• Ochratoxine Schimmelpilze
• Omega-3- Fettsäuren Untergruppe innerhalb der Omega-n-Fettsäuren, die zu den ungesättigten Verbindungen zählen; essenziell für die menschliche Ernährung; dazu gehören Alpha-Linolensäure, Eicosapentaensäure, Docosahexaensäure; Vorkommen: Leinöl, Hanföl, Walnussöl, Rapsöl, Sojabohnenöl
• Omega-6- Fettsäuren ungesättigte Fettsäuren, essenziell für die menschliche Ernährung; dazu gehören Linolsäure, Arachidonsäure; ideales Verhältnis der Zufuhr von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren 5 : 1
• Advertisement
• Omnivore Allesesser, Mischkostesser
• opportunistische Nahrungsstrategie Essverhalten, das sich aus Nützlichkeitserwägungen an das vorhandene Nahrungsangebot anpasst
• Orphiker religiöse Gruppierung im 6. Jahrhundert v. Chr., lebte asketisch und vegetarisch, da durch den Glauben an Seelenwanderung der Wert des tierischen Lebens hoch eingeschätzt wurde
• Osteoporose Schwund des festen Knochengewebes bei Zunahme der Markräume; häufige Alterskrankheit in Zusammenhang mit Kalziummangel; Risiko der Knochenbrüchigkeit
• Overreporting Fehlerquelle bei (Ernährungs-)Erhebungen: erwünschte Nahrungsmittel (z. B. Gemüse, Obst) werden während protokollierten Zeiten vermehrt gegessen oder ihre Menge wird vom Protokollanen überschätzt; siehe Underreporting
• Ovo-Lakto- Vegetarier auch: Lakto-Ovo-Vegetarier
• Ovo-Vegetarier konsumiert kein Fleisch und keine Milch und Milchprodukte, aber Eier
• Paleo-Diät Auch: paläolithische Ernährung, siehe Steinzeitkost
• Patulin Schimmelpilzgift
• Pescetarier auch: Pesco-Vegetarier; konsumiert kein Fleisch, aber Fisch
• Phytinsäure gehört zu den bioaktiven Substanzen; ist enthalten in Pflanzen wie z. B. Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten ; kann vom Menschen mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink in Magen und Darm unlöslich binden, sodass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen; wird vermindert durch Einweichen, Keimen oder Teigbereitung mit Hefe oder Sauerteig
• Plasma flüssiger Teil des Blutes; der Plasmaspiegel (auch Plasmakonzentration genannt) bezeichnet die im Blutplasma messbare Konzentration einer Substanz (z.B. Nährstoffe)
• pökeln Einsalzen (siehe Nitrit)
• Population Fortpflanzungsgemeinschaft
• Präventivmedizin Teilgebiet der Medizin, das sich mit der Vorbeugung von Krankheiten befasst; Auslösefaktoren sollen verhindert werden
• prospektive Erhebung der aktuelle Lebensmittelverzehr wird mit Verzehrsprotokollen, Foto- oder Videoaufnahmen oder Wiegeprotokollen über einen begrenzten Zeitraum ermittelt
• ProVeg 2017 aus dem VEBU (Vegetarierbund) umbenannt, Nicht-Regierungsorganisation, die sich für die Rechte von Vegetariern und Veganern einsetzt und die Akzeptanz der vegetarischen/veganen Lebensweise durch Aktionen und Information vergrößern will
• Pudding- Vegetarier Bezeichnung für Vegetarier, die zwar Fleisch und Fisch meiden, aber häufig Fertigprodukte und Süßigkeiten zu sich nehmen und dadurch dem grundsätzlichen Verständnis des Vegetarismus als gesunde Ernährungsform nicht entsprechen
• Pythagoreismus Begriff für Vegetarismus bis ca. 1840
• retrospektive Erhebung zurückliegender Verzehr wird mit Fragebogen oder durch Interviews festgestellt
• Advertisement
• Selektion Auslese; treibende Kraft der Evolution; nur die Organismen, die sich optimal an ihre Umwelt anpassen können, überleben und pflanzen sich fort
• Semi-Vegetarier meiden rotes Fleisch und dessen Produkte, konsumieren aber Huhn
• Serum klare Flüssigkeit, die sich bei Gerinnung vom Blutkuchen absetzt; der Serumspiegel (auch Serumkonzentration genannt) bezeichnet die im Blutserum messbare Konzentration einer Substanz (z. B. Nährstoffe)
• Serumferritin sensitivster Test des Eisenstoffwechsels, zeigt sozusagen den Füllungsgrad der Eisenspeicher an
• Signature Dishes Speisen, die die unverkennbare Handschrift eines Chefkochs und seine ganze Philosophie, Kunstfertigkeit und Kreativität zeigen
• soziodemografische Faktoren Merkmale, mit denen die Bevölkerungsstruktur beschrieben werden kann: Alter, Geschlecht, Familienstand, Nationalität, Bildungsgrad, Einkommen, Wohnort, Religionszugehörigkeit etc.
• Spezies alle Individuen, die sich paaren und Nachkommen zeugen können, zählen zu einer Spezies (Art)
• spezifisch-sensorische Sättigung Effekt beim Nahrungsangebot; tritt auf, wenn ein bestimmtes Produkt öfter angeboten wird durch dadurch das Verlangen danach immer schwächer wird; evolutionärer Trick, um Einseitigkeit der Nahrung zu vermeiden
• Steinzeitkost auch: Steinzeitdiät; bevorzugt werden Wildfleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Frucht- und Knollengewächse, Blattgemüse, Nüsse und Honig; vermieden werden Getreide, Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Speiseöle, Salz, Zucker und alkoholische Getränke, da sie erst in der Jungsteinzeit aufkamen
• subklinisch klinisch nicht oder nur schwer erkennbar
• Transferrin Protein im Blutplasma, das für den Eisentransport zuständig ist
• Trennkost Kostform, bei der kohlenhydrathaltige und proteinhaltige Lebensmittel nicht gemeinsam aufgenommen werden sollen, da sie laut dieser Ernährungsrichtung vom Körper nicht gemeinsam verdaut werden können
• umami fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter; Proteingeschmack
• Underreporting Fehlerquelle bei (Ernährungs-)Erhebungen: unerwünschte Nahrungsmittel (z. B. Süßigkeiten, Alkohol) werden während protokollierten Zeiten vermehrt gegessen oder ihre Menge wird vom Protokollanten unterschätzt; siehe Overreporting
• VEBU Vegetarierbund Deutschland e. V. (bis 2017), siehe ProVeg
• Veganer vermeidet Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte sowie alle von lebenden Tieren erzeugten Produkte (Wolle, Daunen, Seide etc.); strengste Form des Vegetariers
• Vegavore siehe Flexitarier
• Vegetarier vermeidet Produkte vom toten Tier, unterschiedliche Formen sind (siehe dort) Lakto-Ovo-Vegetarier, Lakto-Vegetarier, Ovo-Vegetarier; manchmal mit genannt werden Flexitarier, Semi-Vegetarier, Pescetarier(siehe dort), sie gehören aber streng genommen nicht zu den Vegetariern, da sie tote Tiere konsumieren
• viszerale Proteine Proteinen in den Eingeweiden
• Vollwerternährung nach Gießener Konzept, Begründer: Claus Leitzmann, Karl von Korber, Thomas Männle; überwiegend lakto-vegetabile Kostform

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