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Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Subject) / Backwarenherstellung (Lesson)
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- Teig vs. Masse, Rezeptgrundlage und Bearbeitungsweise Teig: o Rezeptgrundlage: Hauptsächlich Mehl, Zucker, Fett o Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen Masse o Rezeptgrundlage: Grundlage sind Zucker, Eier, Fett und mehlartige Bestandteile (kann auch Stärke sein) o Bearbeitungsweise: Schlagen, Rühren, Mischen
- Teig vs. Masse, Unterschiede Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung, Bearbeitungsweise Teig: o Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung: Gluten, Pentosane, beschädigte Stärke, Dickungsmittel o Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen o Lockerungsart: Biologisch, chemisch, physikalisch Masse o Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung: Eier, Fett, Zucker, beschädigte Stärke, teilweise Gluten, Dickungsmittel o Bearbeitungsweise: Schlagen, Rühren, Mischen o Lockerungsart: Chemisch, physikalisch
- Unterschiede zwischen Weizen- und Roggenmehl · Roggenmehle: Deutlich höherer Mineralstoffgehalt, höherer Pentosangehalt, mehr lösliche Bestandteile, aber dafür kaum Gluten sondern eher Hemicellulosen (Quellstoffe) à bestimmen Teigherstellungsverfahren · Weizenmehle: Höhere Volumenausbeute, Besitzen viel Gluten als Teigbildner à Bestimmt Teigherstellungsverfahren
- Ursachen Brotfehler, Verfärbungen im Krumenbild Ursachen: o Eingearbeitete Verfärbungen o Restbrotzugaben nicht ausreichend verarbeitet o Artfremder Teig zugegeben o Zugesetzte Fremdteige nicht gleichmäßig untergeknetet o Vertrocknete Teigreste verarbeitet o Vertrocknete Teigoberfläche eingearbeitet
- Rundwirkung o Bessere Verformung, glatte Oberfläche o Verschließen der Oberfläche o nochmaliges Kneten: Erzeugen einheitlicher Porengröße o runde Form mit glatter, gleichmäßiger Oberfläche entsteht o Spannungsaufbau: Verlaufen der Brote wird deutlich verhindert.
- Langwirkung o Rundwirkung ist Voraussetzung, Teigentspannung o Dann Zwischengare für 7 -10 Minuten: dient Teigentspannung o Teig nochmals kurz durchstoßen, um Gärgase zu entfernen o Teig flachdrücken und aufrollen
- Teiggare · Ziel: Vorbildung der Porenstruktur · Im Gärschrank oder -tunnel: Luftfeuchte 60-90 %; Temperatur: 30-45 °C · Zwischengare: Nach Rundwirken und vor Anbringen des Ausbundes bzw. vor Langwirken · Endgare (Stückgare): Nach letztem Bearbeitungsschritt bis zum Beginn des Backprozesses, Hier etwa 80% der Volumenbildung des Endproduktes nach dem Backen, Dauer: 10 – 15 Minuten
- Modifizierung des Gärverlaufes 1: Gärverzögerung: o Kühlung von Teiglingen auf Temperaturen von +5 bis -5 und 90 % relativ. Luftfeuchte über max. 24 Stunden 2: Gärunterbrechung: o Kühlung von Teiglingen auf -18°C für max. drei Tage o Anschließende Lagerung bei 60 – 70 % Luftfeuchte 3: Einfrieren/ Schockfrosten: o Anwendung für ungegärte (grüne) Teiglinge und vorgegärte Teiglinge möglich
- Weizenteigbereitung: Glutenbildung · Beginn der Teigherstellung: Glutenine und Gliadine verbinden sich langsam über Disulfidbrücken · Bei Überkneteter Teig: Aufbrechung Disulfidbrücken, Freisetzung von Teigwasser, zerstörte Glutenstruktur, Freisetzung von Teigwasser · Optimal: Ausbildung Glutengerüst und Proteinsträngen und -membranen, kovalente Bindungen entstehen zwischen den Disulfidbrücken
- Wasserbindung von Mehlinhaltsstoffen · Pentose: Bindung von Wasser, bleibt konstant · Gluten: Kleber geht durch Hitze kaputt und Wasser kann entweichen beim Backprozess · Stärke: Verkleisterung durch Backphase sodass mehr Wasser gebunden werden kann
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- Roggenteilbereitung: Sauerteig · Hauptsächlich bei Roggenbrot · in Gärung befindlicher Vorteig unterschiedlicher Konsistenz aus Mehl und Wasser
- Impfgut Sauerteig o Milchsäurebakterien (Lactobacillen): homofermantative L. (2/3 der Milchsäurebakterien) vergären Kohlenhydrate zu Milchsäure; heterofermentative L.: neben Milchsäure auch Essigsäure und Kohlendioxid;
- Funktionen Sauerteig o Bildung von Säuren zur Gewährleistung der Backfähigkeit von Roggen (pH-Senkung zur Hemmung von α-Amylase und Hemicellulasen) Alpha Amlayse: Funktion à Aufspaltung Stärke o Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung o Bildung von Aromastoffen und ihren Vorstufen
- Sauerteig, Hefen = Sauerteighefen o Vertreter der Gattungen Saccharomyces, Torula, Mycoderma, Hansenula, Mycotorula o Funktionen: antibiotische Wirkung auf störende gramnegative Bakterien; Kohlendioxidbildung (Teiglockerung)
- Ziel, Sauerteig Senkung des pH Wert unter der Aktivität der alpha- Amylase, um dieses Enzym zu hemmen + Aromastoffbildung
- Sauerteigbereitung · Ausgangsmaterial (Anstellgut): 0,5-2 % vom Vollsauer · Mikroorganismen können sich in den drei Stufen voll entwickeln · Höchster Zeitaufwand und Maschineneinsatz, beste Aromabildung
- Dreistufenführung, Sauerteig o 1: Anstellgut --> Produktion neuer Sauerteig mit Zugabe von Wasser --> Anfrischsauer o 2: Anfrischsauer --> Mischung mit Roggenmehl --> Grundsauer (8h) o 3: Grundsauer --> Erneut Vermengung mit Wasser und Mehl --> Vollsauer o Brotteig --> Sauerteig
- Zweistufenführung, Sauerteig o Anstellgut: 2-5% vom Vollsauer o Mikroorganismen können sich nicht voll entwickeln, Hefezusatz
- Einstufenführung, Sauerteig o Anstellgut: 20-50% vom Vollsauer o Hefezusatz