Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Subject) / Getreideverarbeitung (Lesson)

Pawelzik Grundlagen der Getreideverarbeitung

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• Vorteile der Industriellen Herstellung von Lebensmitteln o   Haltbarkeit o   Produktsicherheit o   Produkte mit spezifischen Eigenschaften, gezielte Verbesserung o   Bessere Nutzung der Inhaltsstoffe o   Erhöhter Convenience Grad o   Entfernung von unerwünschten bzw. schädlichen Inhaltsstoffen o   Zusammengesetzte Lebensmittel o   Erhöhung der Wertschöpfung
• Nachteile der Industriellen Herstellung von Lebensmitteln o   Teurer o   Abnahme bzw. Verlust spezifischer sensorischer Eigenschaften o   Reduzierung des Gehaltes an Mineralstoffen und Vitaminen o   Nichtenzymatische Abbaureaktion o   Einsatz von Zusatzstoffen (Hygienische Aspekte, Spezielle Konservierungsverfahren, Industrielle Be- und Verarbeitung)
• Besonderheiten der Lebensmittelproduktion ·       Biologische Materialien ·       Erzeugerbedingungen (Umwelt, Klima, Witterung, Sortenwahl) ·       Komplexe Merkmale der Inhaltsstoffe (Geringere Vitamin- und Mineralstoffgehalte: Pflanzenspezifisch) --> Sortenwahl, Biodiversität, Pflanzenschutz und Düngung (Biofortification), Verarbeitung ·       Ausmahlungsgrad bei Mehlen ·       Hohe hygienische Ansprüche ·       Enger Zusammenhang zwischen Erzeugnis- und Rohstoffqualität ·       Lagerhaltung und Vertreib (z.B. Kartoffeln) ·       Zeitlich begrenztes Aufkommen vs. Gleichbleibender Bedarf an Lebensmitteln über das ganze Jahr
• Vorreinigung (Schwarzreinigung) Entfernung von Fremdbestandteilen = Besatz Fremdbestandteile: 1: Kornbesatz (Bruchkörner, Schmachtkörner, Fremdkörner à Haferkörner in Getreide, geschädigtes Korn) 2: Schwarz- oder Fremdbesatz (Stroh, Ähren, Spelzen, Mutterkorn, Brandbutten) 3: Weitere Verunreinigungen (Fremde Pflanzenteile, Plastik) Durchschnittlicher Besatzteil im Weizen: 1-2 %
• Trennprozesse zur Vor- und Hauptreinigung von Getreide Sieben Sichten Magnetscheiden Auslesen nach Form und Größe  Auslesen nach Farbe Abschneiden Scheuern
• Prozess Sieben Trennkriterien: Dicke und Breite des Korns Apparate: Siebseparator mit verschiedenen Siebarten Ziel: Abtrennen zu großer und zu kleiner Fremdbestandteile
• Prozess Sichten Trennkrierien: Schwebegeschwindigkeit der Teilchen Apparat: Sichter, meist in Kombination mit Siebmaschine Ziel: Abtrennen leicht schwebender Fremdbestandteile 
• Prozess Magnetscheiden Trennkriterien: Ferromagnetismus Apparat: Magnetschneider Ziel: Abtrennen von Eisenteilen
• Prozess Auslesen nach Form und Größe Trennkriterien: Form und Größe der Teilchen Apparat: Trieur Ziel: Abtrennen von Unkrautsamen und artfremden Sämereien
• Prozess Auslesen nach Farbe Trennkriterien: Farbabweichung Apparat: Farbausleser Ziel: Abtrennen von artfremden und unreifen Sämereien, Mutterkorn
• Prozess Abscheiden Trennkrierien: Dichte der Teilchen Apparat: Trockensteinausleser Ziel: Abtrennen von Steinen und schweren Fremdbestandteilen gleicher Größe
• Prozess Scheuern Trennkriterien: Haftfestigkeit von Bestandteilen auf der Kornoberfläche Apparat: Mantel- oder Scheuermaschine Ziel: Abtrennen von anhaftenden Schmutz znd Faserschalenteilchen
• Herstellung von Weizenmehl: Prozessschritte ·       Vorreinigung: Entfernen von Fremdbestandteilen und beschädigten Getreidekörnern ·       Hauptreinigung: Reinigung der Kornoberfläche von anhaftendem Schmutz ·       Konditionierung: Vorbereitung auf die Vermahlung ·       Selektive Zerkleinerung des Getreides ·       Trennung der Vermahlungsbruchstücke nach Korngrößenfraktionen ·       Mischen ausgewählter Fraktionen zu End-, Zwischen- oder Abprodukten
• Schrote o   Zerkleinerungsart: Schroten o   Beschreibung: grobes Zerkleinern von Körnern oder Kornbruchstücken bei möglichst geringer Zerkleinerung der Schale; Herauslösen grober Endospermteile; Ziel: möglichst vollständige Abtrennung von Schale und Endosperm o   Dominierende Mahlprodukte: Schrote o   Partikelgröße: 700-1400 um: Mahlprodukt aus ungeschältem oder nass geschältem Getreide, kein einheitlicher Feinheitsgrad
• Grieß o   Zerkleinerungsart: Schleifen o   Beschreibung: Bearbeiten der Oberfläche von Grieß-Teilchen mit anhaftenden Schalen (Koppen) o   Dominierende Mahlprodukte: Grieße o   Partikelgröße: 300-100 um: Mittleres Feinheitsgrad, frei von Schale
• Dunste o   Zerkleinerungsart: Auflösen o   Beschreibung: stufenweises Zerkleinern grober Grießteilchen zu kleineren Teilchen (feinerer Grieß, Dunst oder Mehl) unter Vermeidung des Splitterns der Schalenteile o   Dominierende Mahlprodukte: Dunste o   Partikelgröße: 150-330 um: Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß, frei von Schale
• Mehl o   Zerkleinerungsart: Ausmahlen o   Beschreibung: Zerkleinern schalenfreier Grieße oder Dunste zu Mehlen o   Dominierende Mahlprodukte: Mehle o   Partikelgröße: < 150 um: Große Feinheit, verschiedene Typen
• Technologische Parameter der Walzenzerkleinerung ·       Beschüttung ·       Mahlspalt: beeinflusst Durchsatz und Zerkleinerungsgrad, ·       Voreilung der Walzen: bestimmt Vermahlungsgeschwindigkeit ·       Walzendurchmesser: Walzenpaare mit kleinen Durchmessern ergeben kurze Mahlzone und damit höheren Grießanfall; Walzenpaare mit größerem Durchmesser ergeben längere Mahlzone, die die Mehlbildung fördert ·       Walzenoberfläche
• Mechanische Stärkebeschädigung Beschädigung durch äußere Kräfte bei Vermahlung und Sichtung: Scher- und Schubkräfte infolge Druck, Zug und Reibung, Wirkung: – Modifizierung der äußeren und inneren Kornstruktur Folgen: o   erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit in kaltem Wasser o   erhöhte enzymatische Angreifbarkeit, Verringerung der thermischen Stabilität   o   Quell- und Verkleisterungsvermögen der Stärke mit steigender Beschädigung verringert. Gewisser Beschädigungsgrad der Stärke im Weizenmehl für optimale Gasbildung im Teig erwünscht
• Einflussfaktoren auf mechanische Stärkebeschädigung ·       Riffelstellungen ·       Walzenoberfläche ·       Walzenumfangsgeschwindigkeit ·       Spezifische Walzenlänge ·       Mahlspalt ·       Walzen oder Mahldruck
• Ziel der Konditionierung Änderung der physikalisch-chemischen Eigenschaften des Getreidekorns durch Feuchtigkeit, Wärme und Zeit Schale des Korns soll zäher/ elastischer und MEhlkörper mürber werden Leichtere Trennung von Schale und Endosperm bei der Vermahlung bzw. anschließend von Kleie und Mehl Fraktionen mit unterschiedlichen backtechnischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften können gewonnen werden
• Prozessparameter der Konditionierung Ausgangskornfeuchte Korntemperatur Korngröße Eigenschaften von Schale und Endosperm (Kornhärte) Wassertemperatur: ca 20°C

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