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Sensorik und LM-Recht (Subject) / Grundlagen der LM-Sensorik (Lesson)
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- Definieren Sie den Begriff „Sensorik“ nach der DIN 10950? Sensorik ist die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken. Methodik = sensorische Analyse Inhalt: - Planung - Durchführung - Auswertung von sensorischen Prüfungen und derern Ergebnisse
- Zählen Sie die Vorteile der Sensorik im Lebensmittelbereich auf? - Qualitätsverbesserung bereits existierender Produkte - Kostenreduzierung unter Beibehaltung der sensorischen Qualität - Auswahl neuer Rohstofflieferanten und Qualitätskontrolle - Ermittlung der Mindesthaltbarkeit durch sensorische Beurteilung - Einfluss von Verpackungsmaterialien - Einfluss auf Ernährungsverhalten - Ermöglichung einer strategischen Planung und Optimierung des Produktportfolios - Marktforschung
- Zählen Sie die Rezeptoren auf, die bei der sensorischen Verarbeitung (bewusst/nicht bewusst) maßgeblich sind? Exterorezeptoren (bewuste Verarbeitung): - Gesichtssinn - Geruchssinn - Geschmackssinn - Gehörsinn - mech. Hautsinn - Temperatursinn (Wärme, Kälte) - Schmerzsinn Enterorezeptoren (nicht bewusst): - Blutdruck - osmotischer Druck - CO2 im Blut Propriorezeptoren (meist nicht bewusst): - Länge und Spannung von Muskeln - Stellung der Gelenke - Kinästetischer Sinn
- Sinnesphysiologische Grundlagen - Ästhesiologie - chemische Sinne: gustaturischer, olfaktorischer, trigeminaler Sinn - mechanischer Sinne: hören, tasten - orale Wahrnehmung: Textur- u. Temperatur - Farbwahrnehmung
- Für die sensorische Beurteilung von Produkten ist der Sehsinn von großer Bedeutung? Erklären Sie diese Aussage? - Erkennung von Farbe, Form, Größe, Struktur, Trübheit oder Glanz ---> Aufschlussgabe über Produkt und Erzeugung einer gewissen Erwartung z.B. grün = mangelnde Reife - Beeinflussung des Konsumverhaltens (farbiges und varientenreicheres Essen ist attraktiver) - schöne Farbe: Bererer Reifegrad, frisches Produkt, fachmännische Zubereitung - kräftige Farbe: hoher Gehalt an qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffen - blasse Farben: negative Vorurteile, höherer Grad an Naturbelassenheit mgl.
- Was ist der Unterschied zwischen Adaption und Kreuzadaption? Adaptation: Die empfundene Intensität eines Duftstoffs verringert sich trotz gleich bleibender Konzentration bei konstanter Reizung der Rezeptoren Kreuzadaption: Senkung der Empfindlichkeit für andere Substanzen durch die Adaption an einen Duftreiz
- Wie wird nach der DIN ein Flavour definiert? DIN 10950 Teil 2: Flavour: Summe olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter, trigeminaler, haptischer Eindrücke im Mund Off- Flavour: Übersetzung von negativ sensorischen, artfremden Geruchs-, Geschmackswahrnehmungen an LM mit Fehleindrücken
- Wie werden die Geschmackseindrücke wahrgenommen. Erklären Sie die chemische Funktionsweise der Geschmackszellen? s. Blatt
- Zählen Sie die Wechselwirkungen (Interaktionen) auf die Geschmackswahrnehmung auf? Bei gleichzeitiger Verabreichung von verschieden schmeckenden Substanzen chemische Interaktionen: a) Veränderung der Geschmacksintensität b) Resultierung von neuen Geschmäckern physiologische Interaktionen: a) Reaktionen zweier Geschmacksstoffe mit den jew. anderen Rezeptor kognitive Interaktionen: a) z.B. mixture suppression: Empfindung von zwei oder mehreren Geschmacksstoffenals schwächer, als die Summe ihrer Einzelkomponenten
- Erklären Sie den Begriff „Mere Exposure Effekt“? - Aspekt beim Erlernen von Geschmackspräferenzen ("Effekt der bloßen Darbietung") - Ursache: Auslösung eines Sicherheitsgefühls, vertrauten Gefühls durch gutes vertragen und schonmal gegegessen - Entgegenwirkung durch die "Spezifische Sensorische Sättigung": kurzfristige Ablehnung gegen einen gerade empfundenen Geschmack (Grundlage für eine ausgewogene Ernährung)
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- Reizschwelle niedrigste Konzentration bzw. Intensität bei der eine Veränderung zur neutralen Probe wahrgenommen wird, die Merkmaleigenschaft aber nicht erkannt wird ("Noch nicht erkannt Effekt")
- Erkennungsschwelle Konzentration bzw. Intensität, bei der die Merkmalseigenschaften erstmals richtig erkannt wird ("Erkannt- Effekt")
- Unterschiedsschwelle Kleinster noch wahrnehmbarer Unterschied in bestimmten Konzentrations- bzw. Intensitätsbereichen ("Gerade-noch-Effekt")
- Sättigungsschwelle Konzentration bzw. Intensität, bei der eine weitere Steigung keinen sensorischen Eindruck mehr hervorruft ("Null- Effekt")