Ernährungsberater ILS (Subject) / Prüfungsvorbereitung 4 (Lesson)

EBN 4

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• Vier geeignete Getränke als Durstlöscher, Vor u. Nachteile. Natürliches Mineralwasser: Vorteil, ursprüngliche Reinheit, keine Kalorien und Zucker, Mineralstoffe, welche auf den Flaschen verzeichnet sind. säuglinge und Menschen mit Bluthochdruck= nastriumarmes Mineralwasser. Nachteil: keine Vitamine und nur wenig Mineralstoffe. Vitamine in Form von Obst u. Gemüse aufnehmen. Fruchtsäfte: Fruchtsäfte mit Wasser mischen, 12, besser noch 1:3. Vorteil-- 100%igen Fruchtanteil, enthalten natürliche Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Keine Konservierungs- und ooder Farbstoffe.Nachteil-- Bei sehr sauren Säften kann die Zugabe vo Zucker notwendig sein (100 -200 g) Fruchtsäfte pur enthalten reichlich Kalorien und Zucker, genauso viel wie z.B. Cola oder Sprite. Fruchtsaftgetränke: geringen Fruchanteil, wenig Vtamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Sehr hoher Zuckergehalt. Farb-, Konservierungs- u- Aromastoffe werden zugefügt. Gemüsesaft: ist unverdünnt enthält natürliche Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe u. keine Farb- und Konservierungsstoffe. Nachteil: enthält viel Zucker.
• Vor- u. Nachteile Light Getränke z.B. Cola Lightlimonaden wie z.B. Cola enthalten wenig wertvolle Nährstoffe. haben 3 -15%igen Anteil von Fruchtsaft, Fruchtmark oder Konzentrat. Bei den Light Getränken wird der sehr hohe Zuckeranteil durch Süßßstoff z.B. Saccharin, Aspartam ersetzt. Die Definition Light beinhaltet nicht immer den Engergiegehalt es kann auch der Kohlensäuregehalt gemeint sein. Vorteil-- sie sind kalorien-u. zuckerreduziert. ist es durch ganz durch süßstoff ersetzt beeinflusst es den Insulin- u. Blutzuckerspiegel nicht. Nachteil--- sehr koffeinhaltig und teurer als herkömmliche Limonaden.
• Unterschiede zwischen Roggenvollkornbrot, Roggenmischbrot und helles Weizenbrot. Roggenvollkornbrot 100 % Ausmahlungsgrad, Backverfahren Sauerteig, hoher Vitam- u. Mineralstoffgehalt. hoher Eiweißgehalt. Ein Vollkornmehl entsteht, wenn das ganze Getreidekorn gemahlen wird und ist durch den hohen Ballaststoffgehalt sättigender. Roggenmischbrot besteht überwiegend aus Roggenmehl, Ausmahlungsgrad 70 -80 %, Backverfahren Sauerteig und evtl. Hefe. weniger Vitamine und Mineralstoffe als das Roggenvollkornbrot, da der Ausmahlungsgrad geringer ist. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher der Vitamin und Mineralstoffgehalt. Helles Weizenmehl 90% Weizenmehl, 40 - 70 % Ausmahlungsgrad, Backverfahren Hefe. Beim Weizenmehl werden die gröberen Randschichten und der Keimling abgetrennt u. nur der Mehlkörper gemahlen.
• Gemüse kann Nitrat enthalten. Woher stammt es? Nitrat ist ein Pflanzennährstoff (Stickstofflieferant) Nitratgehalt hängt von der Düngung und Anbauart und Sonneneinstrahlung ab. Viele Dünger gleich mehr Nitratgehalt...z.B. Treibhausgemüse
• Wann wird Nitrat m Körper zum Problem? Nitrat wird normal vom Körper abgebaut, kann aber auch manchmal bakteriell zu NItrit umgewandelt werden. Die Sauerstoffversorgung wird beeinflußt. Die roten Blutkörperchen können keinen Sauerstoff mehr transportieren. Bei Säuglingen und Kleinkindern führt das zur Blausucht. Durch stickstoffhaltige Verbindungen kann Nitrat im Magen Darm Trakt zu Nitrosaminen führen u. diese sind krebserregend.
• Wie kann man die Nitrataufnahme reduzieren? Gemüse der Saison, Freilandware wenig Dünger und Sonneneinstrahlung senkt den Nitratgehalt. Reste von z.B. Spinat nicht aufbewahren und erwärmen (NItritbildung) Stiele und äußere Blätter entfernen, da diese besonders nitratreich sind.
• Hülsenfrüchte enthalten antinutritive Substanzen. Bitte erklären. Antinutitive Substanzen sind Stoffe, die die Verwertung von Nährstoffen im Körper behindern oder einschränken. Hülsenfrüchte enthalten giiftige Substanzen, aus diesem Grund müssen Hülsenfrüchte immer gekocht werden, damit die Giftstoffe deaktiviert werden. Niemals roh essen. Hülsenfrüchte können Allergien auslösen und enthalten Ballaststoffe die zu Blähungen führen können.
• 3 Arten Wurstwaren u- jeweils zwei Beispiele Dauerwürste / Rohwürste z.B. Salami (schnittfest) u. Teewurst (streichfähg) Brühwürste z.B. Bierschinken u. Wiener Würstchen Kochwürste z. B. Kochstreichwurst wie Leberwurst und Sülzwurst wie Corned Beef
• Drei fettarme Wurstartenbzw. Fleischwaren Lachsschinken, Putenbrust, gekochter/geräucherter Schinken ohne Fettrand
• Vorzüge von Fisch Fisch liefert hochwertiges Eiweiß und gute Fette, besonders die Omega 3-Fettsäuren, sowie die Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A und D. Omega 3 Fettsäuren wirken sich positiv auf die Blutfette aus, diese senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Fisch hat viele Mineralstoffe, ist reich an jod, selen und liefert bedeutende Mengen an Kalium und Fluor. Der Cholesteringehalt ist niedriger
• Erklärung traditionell pasteurisiert Milch.  15 - 30 sek. auf 72 -75 Grad erhitzt anschließend auf 4-5 Grad abgekühlt. Haltbarkeit 8 - 12 Tage, schädliche Keime werden zu 95 % abgetötet. Milcheiweiß wird denaturiert und ist besser verdaulich. Kennzeichnung: traditionell hergestell und pasteurisiert.
• Erklärung Hocherhitzte Milch 1-2 sek. auf 85-125 Grad erhitzt, dann auf 4-5 Grad abgekühlen. Hält gekühlt bis zu 21 Tage. 95 % der schödlichen Keime werden abgetötet. Geschmack unverändert, Milcheiweiß denaturiert u. besser verdaulich. Kennzeichnung: pasteurisiert und länger haltbar.
• Erklärung Ultrahocherhitzte Milch 3-6 sek auf 135-150 Grad erhitzt, dann sofort abgekühlt. hält auch ohne Kühlung mehrere Monate. Durch das erhitzen wird das Eiweiß verändert, dadurch erhält die Milch den Kochgeschmack.
• Welches Öl eignet sich für Salat und welches zum Anbraten? Begründung ZUm Anbraten Sonnenblumen- oder Rapsöl hat den höchsten Linolsäuregehalt (Omega 6 Fettsäuren)und  reichlich Vitamin E, eignet sich gut als Bratöl. Diese sind auch gut für Salate geeignet, wie auch Olivenöl. Olivenöl eignet sich nicht für das Anbraten von z.B. Fleisch. Durch das Erhitzen werden wertvolle Inhaltsstoffe zerstört und es können beim zu starken Erhitzen gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.
• Wodurch zeichnen sich Lebensmittel aus ökologischem Anbau aus? es werden ökologische Dünger verwendet und nicht mineralische Dünger und chemische Pflanzenschutzmittel, es werden pflanzenstärkende Mittel verwendet.Enthalten keine Rückstände aus Pestiziden und kaum Rückstände von Tierarzneimitteln. Werden mit bekannten Prüfzeichen versehen.
• 3 Konservierungsverfahren, die die Lebensmittel, den Geschmack und Nährstoffgehalt nur wenig verändern. Pasteurisieren: Milch,Sahne Fruchtsäfte werden unter 100 Grad teilentkeimt und für einige Tage bis zu einem Jahr haltbar gemacht. Der Nährstoffgehalt und die Geschmackspualität werden nur geringfügig gemindert. Tiefgefrieren:  Wärmeentzug und einer Lagertemperatur von mind. minus 18 Grad, wird das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamt oder gar verhindert. Haltbar für mehrere Monate bis zu einem Jahr. Nährstoffgehalt, Farb und Aroma werden nur geringfügig gemindert. Gefirertrocknen: Lebensmittel die noch gefroren sind werden bei extremen Unterdruck nahe dem Vakuum getrocknet. Schonendes Trockenverfahren, Nährstoffgehalt wird nur geringfügig gemindert und für mehrere Jahre haltbar gemacht.
• Ei= Stempelcode 1-DE-1312204 Welche Informationen? 1 für Freilandhaltung (0=Bio, 2=Boden, 3=Käfig) DE für das >Herkunftsland Die nächsten 7 Ziffern geben den Legebetrieb und Stall an.
• Haushaltszucker Haushaltszucker (Saccharose) ist ein Disaccharid aus Glukose und Fruktose, wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt. Liefert 4 kcal/g Energie. Keine Vitamine, fast keine Mineralstoffe. Zucker >/ Energiezufuhr= leere Kalorien
• Zuckeraustauschstoffe (nur Zuckeralkohole) Einfachzucker Fruktose und die Zuckeralkohole z.B Xylit, Maltit gehören zu den Zuckeraustauschstoffen. Aufnahme in größeren Mengen führen zu Blähungen und Durchfall, fa diese unverändert n den Dickdarm gelangen. Enthalten 40 % weniger Kalorien als Zucker, die Süßkraft beträgt 40 - 70 % der Süßkraft von Haushaltszucker. Hat wenig Einfluß auf den Insulin- u. Blutzuckerspiegel.
• Süßstoff liefern dem Körper keine Energie, die Süßkraft liegt weit über der Süßkraft von Zucker, haben keinerlei Wirkung auf den >Insulin-u.Blutzuckerspiegel...ffür Diabetikerernährung geeignet.verursacht keinen Karies.
• Warum verdirbt Fleisch so leicht? Fleisch verdirbt schnell, wegen seines Eiweiß- u. Wassergehaltes. Je mehr Wasser desto schneller verdirbt es.
• DGE empfiehlt 300 - 600 g/Woche. Warum Einige Fleischsorten enthalten Purine, die Gicht verursachen. Fettreiche Fleisch und Wurstwaren enthalten viele gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Bei Wurst ist das Fett oft versteckt und enthalten viel Salz. Gepökelte und geräucherte Produkte enthalten krebserregende Verbindungen (NItrat, Nitrit)
• Warum ist das Nitrat aus Pökelsalz evtl. schädlich u. welche Personengruppe ist besonders gefährdet? Nitrat wird zu Nitrit abgebaut, dieses verursacht eine Umwandliung des roten Blutfarbstoffes, dadurch wird der Sauerstofftransport beeinträchtigt. Säuglinge sind besonders gefährdet, da die Magensalzsäure noch nicht richtig ausgebildet ist.
• Wichtig ist die Hygiene bei Geflügel. Warum? Geflügel kann Träger von Salmonellen sein. Bei mangelnder Hygiene können Salmonellen übertragen werden.
• Warum ist das Nitrat aus Pökelsalz evtl. schädlich u. welche Personengruppe ist besonders gefährdet? Nitrat wird zu Nitrit abgebaut, dieses verursacht eine Umwandliung des roten Blutfarbstoffes, dadurch wird der Sauerstofftransport beeinträchtigt. Säuglinge sind besonders gefährdet, da die Magensalzsäure noch nicht richtig ausgebildet ist.
• Woran erkennt man bei Eiern die Herkunft? Stempelcode 1. Zahl zeigt die Haltungsform an (0=Bio, 1=Freiland, 2=Boden, 3=Käfig) Anschließend folgt ein Buchstabencode z.B. DE für Deutschland
• Warum sollten Fische aus der östlichen Ostsee nicht so häufig verzehrt werden? Diese Fische könnten eine höhere Schadstoffbelastung aufweisen, besonders an Quecksilber, Kadmium u. Dioxinen
• DGE empfiehlt 70g fettreichen Fisch/Woche ...warum? Fettfische enthalten besonders viel Omega 3 Fettsäuren, diese wirken sich positiv auf die Blutfette aus u. verringern das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Lt. DGE wieviel Milch/Tag? 200 - 250 ml bzw g
• Kalziumbedarf liegt bei 1000mg/Tag. Wieviel Milch muss man trinken? 1 L Milch enthält 1200mg Kalzium. 1/4 l Milch (250ml) enthält dann 300 mg Kalzium. also 3,5 Gläser Milch zu je 250 ml damit ist der Kalziumbedarf gedeckt.
• Nach dem Verzehr von Milch Bauchschmerzen und Durchfall. Warum Wahrscheinlich eine Laktoseintoleranz. Ein Mangel an dem Enzym Laktase, das im Darm den Milchzucker aufspaltet. Zum Arzt.
• Wie können Vegetarier ihren Vitamin B12 Bedarf decken? Mit Milch, Milchprodukten und Käse.
• Rohmilch trinken. Was ist zu beachten? Muss unbedingt abgekocht werden.
• Milch ist kein Getränk, sondern ein flüssiges Lebensmittel. Beurteilung Milch enthält Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate, mehr als in Wasser verdünnten Obstsäften u. Tees zu finden ist.
• Nennung von Käsesorten für Laktoseintolerante Menschen. Emmenthaler. Bergkäse, Cheester, Gouda, Edamer, Tilsiter
• Schimmelkäse krebserregend? Nein, die Schimmelpilze werden speziell gezüchtet und bergen kein krebsrisiko.
• Unterschied Fett in TR und Fettgehalt absolut FettiTr. bezieht sich auf den Fettgehalt in der Trockenmasse. Wasser wurde entfernt, es liegen aber noch Eiweiße, Kohlenhydrate Vitamine und Mineralstoffe vor. Fettgehalt absolut. Hier wurden auch Eiweiße, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe abgezogen. Bezieht sich auf den tatsächlichen Fettgehalt.
• Aus welchen Pflanzenteilen kann Fett/Öl gewonnen werden? Olive=Olivenöl Samen= Sesamöl, Sonnenblume = Sonnenblumenöl Lein = Leinöl Keime = Maiskeimöl
• Beurteilung: Kaltgepresste Öle sollten bevorzugt werden. Es gehen bei der Herstellung kaum wertvolle Inhaltsstoffe verloren, sie sind nicht raffiniert und kommen nicht mit fremden Stoffen in Berührung. Kaltgepresste Öle sollten für die kalte Küche verwendet werden, da beim erhitzen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.
• Wie kann man Öle aus Pflanzen verwenden? Kaltpressung Warmpressung mit anschließender Raffination
• Unterschied zwischen Margarine und Butter. Butter ist tierisches Fett ohne weitere Zusätze, enthält Cholesterin und gesättigte Fettsäuren. Margarine ist ein pflanzliches Fett, ist industriell hergestellt (enthält pflanzliche Öle, Vitamine, Mgermilch und weitere Zusätze), frei von Cholesterin, enthält nur wenig gesättigte Fettsäuren, kann evtl. gehärtete Fette enthalten.
• Welche Aufgaben hat Vitamin E als Fettbegleitstoff? Vitamin E dient als Antoxidans u. verhindert so das ranzig werden.
• Tierische Fette und ihre Lieferanten nennen. Schlachtfette: Rind Schwein Gans (Schmalz und Talg) Seetieröle: Fischlebertran Butter und Rahm: Kuh, Schaf, ZIege
• Speiseöle enthalten kein Cholesterin, aber einen verwandten Stoff. Wie heißt dieser und wie wirkt er im Organismus? Pflanzenöle enthalten Phytosterine. Sie senken das Gesamt- und LDL Cholesterin.
• Braten und Backen ausschließlich mit Plattenfette. Stellungnahme Plattenfette enthalten gesättigte und gehärtete Fette. Diese wirken sich negativ auf den Cholesterin- und Blutfettspiegel aus. Ein Backen und Braten mit Ölen ist besser. Zum Backen eignet sich auch noch Margarine.
• Erklärung zwischen Rückständen und Kontaminanten. Rückstände sind unerwünscht und werden bewusst dem Lebensmittel zugesetzt, z.B. Pflanzenschutzmittel. Kontaminanten sind auch unerwünscht werden dem Lebensmittel unbewusst zugesetzt, z.B. Schwermetalle oder Schimmelpilze.
• Allergien und Unverträglichkeiten. Welche Farbstoffe in Lebensmittel kann man trotzdem verzehren? natürliche Farbstoffe z.B. Carotin, Betenrot, Chlorophyll
• Beispiele für Schwermetalle in Lebensmittel und deren Vorkommen. Kadmium z.B. in Wildpilzen, Leber, Niere von Rind und Schwein, Tintenfisch, Muscheln, Krabben Blei z.B. in Kohl, Kopfsalat, Petersilie, Früchten am Straßenrand, Konserven Quecksilber z.B. in Thunfisch, Hai, Muscheln, Hecht und Heilbutt
• Zutatenliste auf Lebensmittel. Was kann man erkennen? Die einzelnen Inhaltsstoffe , das was am meisten vorkommt steht ganz oben.
• Übertragungsmöglichkeiten für Mikroorganismen die krank machen. mangelnde Hygiene im Haushalt, schmutziges Geschirr, nicht ausreichende Kühlung, Berührung mit rohem Geflügel, ungenügend erhitzt.

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