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Hygiene und Toxikologie (Subject) / Diätassistenz Examensvorbereitung (Lesson)
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- Campylobacter - Häufigste Ursache bakterieller Enteritiden - Schlanke spiralig gebogene, gramnegative Stäbchen, bipolar begeißelt - Enteritiden systemische oder lokale Infektionen - Übertragung durch kontaminierte LM: 85% Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte; Rohmilch- keine Vermehrung - anfänglich wässrige Durchfälle – blutig; heftige Bauchschmerzen; Fieber - Komplikation: Guillan -Barre-Syndrom
- Listerien - Gram-positive, bewegliche, nicht sporenbildende Stäbchen, die anaerob und aerob wachsen- Vorkommen: Rinder, Schafe und Geflügel / etwa 30% der gesunden Erwachsenen - YOPIS + Landwirte, Metzger - Ursprung: kontaminierte Produkte tierischen Ursprungs - Lokale Listeriose lokale Entzündungsreaktion - Systemische Listeriose: Gefahr der Meningitis- Schwangerenlisteriose: für den Fötus tödlich
- Vibrionen - Gram- negative, hoch bewegliche Stäbchen, aerob oder fakultativ anaerob - Vibrio cholerae- Kommen in Salz- und Süßwasser vor (durch den Stuhl Erkrankter) - Sekretorische Diarrhoe: „reiswasserartig“ Übelkeit; Erbrechen; hoher Wasser- und Elektrolytverlust (25l/d) Blut Eindickung Tod nach 2-3 h möglich- Andere Vibrionen - Vibrio parahämolyticus: durch rohe Meeresfrüchte und Muscheln àGastroenteritis - Vibrio vulnificus- Reservoir: Schalentiere: Septikämie mit z.T. schweren Läsionen an den Extremitäten
- Staphylokokken - Gram -positive, kugelförmige Bakterien, unbeweglich, keine Sporen - S. Aureus- Koagulase positive Staphylokokken - Oberflächliche und tief-invasive, eitrige Infektionen, Sepsis, Endokarditis, Lebensmittelintoxikationen- Multiresistenz gegenüber vielen Antibiotika - Übelkeit, Erbrechen, Durchfall - Übliche Vermehrung - MRSA- Antibiotika Resistenz- Penicillin kann nicht an Bakterienzelle binden
- Bacillus cereus - Fakultativ anaerobes, grampositives, peritrich begeißeltes Stäbchen, sporenbildend - In Boden und Staub; Reis, Gemüse, eiweißreiche LM, Suppen, Soßen, Desserts- Diarrhoetoxin: starke Durchfälle, Schädigung der Darmschleimhaut - Emetisches Toxin: Übelkeit, Erbrechen
- Clostridium botulinum - Gram-positiv, anaerob, sporenbildende Stäbchen (proteolytische: Verderb sensorisch wahrnehmbar/ nicht proteolytische Stämme) - Quellen: Erd- und Staubkontamination; Produkte, die unter Luftausschluss hergestellt werden - Schlaffe Lähmung der Muskulatur - Werden auch zur Therapie eingesetzt - Säuglingsbotulismus: Honig - Wundbotulismus
- Clostridium perfringens - Gram-positiv, obligat anaerob, unbeweglich, sporenbildendes Stäbchen - Betroffen: großvolumige LM (Braten, Pudding. Suppen, Soßen bei anaeroben Milieu) - Nettowasserverlust- Unterleibschmerzen
- Peressigsäure / Wasserstoffperoxid Vor- und Nachteile Vorteile: breites Wirkungsspektrum, relativ pH- und temperaturunabhängig, günstiges Umweltverhalten Nachteile: Gefahr der Selbstzersetzung, stechender Geruch, gesundheitliche Beschwerden bei Tätigkeiten wie gerötete, brennende Augen, Asthmasymptome, Husten, Bronchitis, Nasennebenhöhlenentzündungen, weiße Haare
- Povidon – Jod Vor- und Nachteile Vorteile: sehr breit wirksames Antiseptikum, gute Verträglichkeit, keine Versorgungslücken Nachteile: allergische Reaktionen, Juckreiz, Hyperthyreose
- Hypochlorit Vorteile: können Bakteriensporen in Fleisch und Fisch abtöteten, sehr starkes Oxidationsmittel Nachteil: gründliche Reinigung erforderlich, da ansonsten schädliche organische Chlorverbindungen entstehen können , Bildung von Chlorat oder Chlorgas
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- Konsequenzen durch mikrobiellen Verderb KühlketteDurcherhitzenBakterien können in allen Temperaturen überleben (-8 – 80°C)Sporenbildner sind hitzeresistent
- Verderb - Einteilung 1.Primär: Schlachtprozess2.Sekundär: Während der Herstellung3.Tertiär: Kontamination nachdem bereits Maßnahmen zur Abtötung erfolgt sind
- Prokaryoten/ Eukaryoten - Unterschiede Prokaryoten: geschlechtliche Vermehrung unvollständig, keine Kernmembran, kein ZellkernEukaryoten: Kernmembran + Zellkern vorhanden, geschlechtliche Vermehrung üblich
- Wie verläuft eine Infektion - Eindringen in Lokaler Infektionsherd Organ- Eindringen in Blut oder Lymphsystem Generalisiert (Bakteriämie) / lokal (Organe)
- HACCP geregelt in 852/553LebensmittelhygieneLebensmittelhygiene bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs