Hygiene und Toxikologie (Subject) / Diätassistenz Examensvorbereitung (Lesson)

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• 1. Gefahrenanalyse(Gefahr konkret benennen) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
• 3. Grenzwert festlegen (z.B. 70°C, 10 min) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird
• 4. Überwachung (Monitoring) (Temperatur/ Zeitkontrolle) Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,
• 5. Korrekturmaßnahmen (z.B. erneutes erhitzen) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist
• 6. Verifizierung (Untersuchung von Proben) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird
• 7. Dokumentation Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird
• Nennen sie die 6 Phasen der Zellteilung 1.    Initialphase2.    Beschleunigungsphase3.    Logarithmische Phase 4.    Verzögerungsphase 5.    5. Stationäre Phase6.    Absterbephase
• Was für Lähmungen gibt es noch? Spastische Lähmung (durch Tetanus hervorgerufen – Clostridium Tetanie) Schlaffe Lähmung: Muskulatur kann sich nicht mehr Kontrahieren
• Spastische Lähmung: permanente Kontraktion der Muskulatur
• Weitere Botulismusformen: Säuglingsbotulismus Wundbotulismus
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• Was sind allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten laut V Nt. 85272004? Betriebsstätte sauber und instandhalten So konzipiert, das R und D möglich ist Schmutz vermeiden und gute LM Hygiene Toiletten nicht direkt im Raum, in dem LM sindGenügend HWBBeleuchtung, Umkleideräume, Böden und Wände leicht zu reinigen und desinfizieren
• Was sind allgemeine Vorschriften für LM - Abfälle laut V Nt. 85272004? So rasch wie möglich entfernenIn verschließbaren Behältern R und D,Schädlingsbekämpfung
• Was sind allgemeine Vorschriften für LM laut V Nt. 85272004? Schutz vor KontaminationKühlketteAuftauen langsam und bei niedriger Temperatur Tauwasserentsorgung
• Wie lange darf man Eier verkaufen? Wie lange sind sie haltbar? 23d nach dem Legen MHD: 28d nach dem Legen
• Grünfäule beim Ei Pigmentbildende Pseudomonaden
• Rotfäule beim Ei Colibakterien, Serratioa
• Weißfäule beim Ei Mikrokokken, Dotter und Weißei verlaufen ineinander
• Schwarzfäule Proteusarte, starke H2S Bildung
• Die 6 Phasen der Bakterien Vermehrung 1. Initialphase2. Beschleunigungsphase3. Logarithmische Phase4. Verzögerungsphase5. Stationäre Phase 6. Absterbephase 
• Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit (Artikel 14) 1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass siea) gesundheitsschädlich sind;b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.
• Was umfasst "inverkehrbringen"? das Bereithalten von Lebensmitteln oder Futtermitteln für Verkaufszwecke einschließlich des  Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst
• Hygiene Defintion „Maßnahmen zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten, insbesondere die Reinigung, Desinfektion und Sterilisation.
• Lebensmittelhygiene - Definition Lebensmittelhygiene wird in der Verordnung (EG) 852/2004 definiert als „die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist
• Bakterien kommen in vier Grundformen vor, nennen sie diese: kugelförmig (Kokken) stäbchenförmig - sporenbildende - nicht sporenbildende schraubenförmige polymorph (vielgestaltig)
• Von den zur Sporenbildung fähigen Bakterien sind nur zwei Gattungen aus Sicht der Lebensmittelhygiene von Bedeutung. Welche zwei Bakterien sind gemeint? Bacillus und Clostridium
• Latenzzeit: In der Latenzphase, die auch als Anlaufszeit oderlag –Phase bezeichnet wird, erfolgt die Aktivierung des Stoffwechsels. Die Länge dieser Phase ist abhängig von Alter der Zellen, Vorschädigung oder Anpassung an das Nährmedium
• Beschleunigungsphase In der Beschleunigungs- oder Akzelerationsphase nimmt dieTeilungsgeschwindigkeit zu
• Exponentielle Phase: In der exponentiellen oder log –Phase ist die Geschwindigkeit derVermehrung konstant und maximal. Die Zeitspanne, die vergeht, in der sich die Zahl derBakterien verdoppelt, wird Generationszeit genannt und liegt bei 15 bis 60 Minuten für Bakterienund zwischen 90 bis 120 Minuten bei Hefen
• Verzögerungsphase Durch verschiedene Faktoren wie Substratverarmung, Anreicherung toxischer Stoffwechselprodukte, ist die log –Phase begrenzt. Die Geschwindigkeit der Vermehrung nimmt ab
• Stationäre Phase: Die Zellzahl bleibt eine Zeit konstant, d.h. es besteht ein Gleichgewichtzwischen neu gebildeten und absterbenden Zellen
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• Absterbephase: In dieser Phase sterben mehr Zellen ab, als Neue gebildet werden. DieKeimzahl geht zurück.
• Verderb: Definition Unter Verderb versteht man jede nachteilige Beeinflussung am Lebensmittel, die dazu führt, dass das Lebensmittel für den menschlichen Verzehr ungeeignet wird. Verderb ist i. d. R. ein Hygieneproblem
• Welche Art von Verderb gibt es noch? Verderb ohne sinnfällige Veränderungen (Katze im Milchtank) 
• Wer entdeckte den Milzbranderreger? Louis Pasteur Aus diesen Beobachtungen entwickelte er das Verfahren der "Pasteurisierung", d.h. das Erhitzen von Lebensmitteln zum Abtöten von Keimen. Pasteur entwickelte ferner die Immunisierung mit abgeschwächten Krankheitskeimen und erfand die Schutzimpfungen gegen Hühnercholera, Milzbrand und Tollwut. Er gilt als Begründer der Mikrobiologie und schuf die Basis für das Prinzip der Asepsis und Antisepsis in der Chirurgie.
• Robert Koch beeinflusste die moderne Medizin und war Hauptbegründer der Bakteriologie. Er erhielt 1905 den Nobelpreis für Physiologie und Medizin. Bei welchen Erkrankungen und Maßnahmen war er beteiligt? Tuberkulose, Cholera, Malaria Er suchte nach Möglichkeiten zur Verhütung und Bekämpfung dieser Seuchen.
• Wie lassen sich Mikroorganismen aufteilen? Und nennen sie Beispiele für die einzelnen Gruppen. Die grundlegende Aufteilung erfolgt in Prokaryoten und Eukaryoten. Zu den Prokaryoten gehören Bakterien und Blaualgen, zu den Eukaryoten Algen, Fungi (Pilze) und Protozoen (Einzeller).
• Wie setzt sich der Name von Bakterien zusammen? Genus und Species bilden in der Regel den Namen der Bakterien: z.B. Clostridium botulinum Clostridium perfringens Mitunter ist es nötig weitere Untergliederungen vorzunehmen, wie Subspecies (ssp. oder subsp.), Varietäten, Formen oder Stämme. z. B. Listeria grayii ssp. murrayi Die Gattungsbezeichnung gründet sich häufig auf morphologische Eigenschaften der Bakterien (Corynebakterium, Coryne = Keule), physiologische Eigenschaften (Lactobacillus), ökologische Eigenschaften (Halobakterien) oder die Substartverwertung (Cellulomonas).
• Wie viele Chromosomen hat ein Bakterium? Als Bakterienchromosom bezeichnet man die größten DNA Moleküle, die in Bakterien vorkommen. Es handelt sich nicht um richtige Chromosomen, sondern um zirkuläre und meistens über 1mm lange DNA- Moleküle. Das Bakterienchromosom kann einzeln oder in Kopien vorliegen.Grundsubstanz der Zelle = Cytoplasma: Wasser, Stoffwechselprodukte und Eiweiß (Enzyme)
• Welcher Zellbestandteil ist für die Proteinsynthese verantwortlich? Die Ribosomen sind 16 x 18 nm große Partikel, die aus zwei Untereinheiten bestehen. (Orte der Eiweißsynthese) vermehrt in wachsenden Zellen (ca. 50.000).
• Wie färben sich Gram-positive Bakterien?  elementares Unterscheidungsmerkmal von Bakterien; die Einteilung in Gram –positive und Gram –negative BakterienGramnegative Bakterien färben sich rot, da der Farbstoffkomplex durch das dünne Mureinnetz mit Alkohol wieder herausgelöst werden kann.
• Wie viele Sporen kann ein Bakterium bilden? Eines
• Worin liegt der Unterschied zwischen autotrophen und heterotrophen Bakterien? Autotrophe Ernährung: Die Organismen nehmen anorganische Stoffe (Kohlenstoffdioxid, Wasser und Mineralsalze) auf. Pflanzen ernähren sich auf diese Weise. Heterotrophe Ernährung: Die Organismen nehmen organische Stoffe (Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße) auf.
• Wie groß kann der aw-Wert maximal werden? 1 (Wasser)
• Was versteht man unter halophilen Bakterien? Halophile (d. h. „Salz liebende“) Organismen sind derart an hohe Salzkonzentrationen angepasst, dass sie ihr Wachstum einstellen oder sterben, wenn die Salinität unter eine bestimmte Schwelle sinkt.
• Worin besteht der Unterschied von homofermentativer und heterofermentativer Milchsäuregärung? Das Endprodukt der Milchsäuregärung kann nur Milchsäure bzw. Lactat sein, dann spricht man von homofermentativer Milchsäuregärung. Werden neben Milchsäure auch andere Produkte gebildet wie Acetat, Ethanol oder Essigsäure spricht man von heterofermentativer Milchsäuregärung.
• Typhöse Salmonellen - Zyklische Allgemeininfektion mit geringer Erregermenge, um Infektion auszulösen- Mensch = einzige Quelle der Infektion - Dringen in Lymph- und Blutsystem ein - Zwei – 5 Prozent Dauerausscheider- Gastrointestinale Beschwerden - Paratyphus milder 
• (Enteritische) Salmonellen - Gastroenteritis - Aufnahme oral über kontaminierte LM (primär und sekundär)- Quellen: Eier, Geflügel, Kuchenteig, Cremes, Mayonnaise, Speiseeis, rohes Fleisch- 70° für eine Minute töten Salmonellen ab.- Therapie: Ausgleich von Wasser- und Elektrolytverlusten
• Shigellen - Ausgeprägte Säureresistenz - Geschwürig, eitrige z.T blutige Läsionen des Kolons
• Yersinien - Durch kontaminiertes Trinkwasser und LM übertragen - können bei Kühlschranktemperatur übertragen werden - Dünnbreiige Durchfälle, Fieber, Bauchschmerzen 
• Escherischia coli - Indikator für fäkale Verunreinigungen - Im menschlichen und tierischen Darmtrakt vorkommender Keim  - Erreger von Harnwegsinfektionen; chirurgische Wundinfektionen; Bauchfellentzündung; Hirnhaut und Lungenentzündung - Erreger von Durchfällen- EHEC: Hämolytisch- Urämisches- Syndrom (HUS); Thrombozytopenie; NierenversagenErregerreservoir: Wiederkäuer   Umwelt (kontaminiertes Fleisch; Rohmilch; Fäkalien) / wässriger Durchfall, im Laufe wässrig- blutig + krampfartige Bauchschmerzen; Fieber; Erbrechen

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