PLMT (Subject) / Sek. Inhaltsstoffe (Lesson)
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- Was sind Tannine? Sekundäre Inhaltsstoffe, gehören zu den Phenolen, pflanzliche Gerbstoffe
- Welche Arten von Tanninen gibt es? Kondensierte Tannine Hydrolysierbare Tannine Phlorotannine
- Beschreibe die enzymatische Bräunung - In planta-Oxidation u.a. von Flavonoiden -> Bräunungsprozess - Schlüsselenzyme: -> Polyphenoloxidasen: Oxidoreduktasen, die in Gegenwart von molekularem Sauerstoff mit Diphenolen reagieren -> Peroxidasen : Oxidoreduktasen, die in Gegenwartvon Wasserstoffperoxid (H²O²) mit Diphenolen reagieren ENZYMATISCHE BRÄUNUNG Reaktion katalysiert von Polyphenoloxidase nach Verletzung des Pflanzengewebes ( Desintegration, Schälen, Schneiden) Bei intakten Pflanzenzellen sind die Substrate und die Enzyme unterschiedliche Kompartimenten lokalisiert Desintegration -> Decompartmentalization -> Enzyme und Substrate werden in Kontakt gebracht -> Reaktion (Oxidation) Erwünscht bei Tee- oder Kakaofermentation Nicht erwünscht bei Äpfeln, Bananen, Avocados