Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Fleisch (Lesson)

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• Kuttersalze Bsp und Höchstmengen Citrat, Lactat, Acetat, Tartrat => keine Höchstmengen, quantum satis  Phosphat => Höchstmenge 5 g / kg , Kennzeichnungspflicht
• Phosphate Def und 5 Arten Salze oder Ester verschiedener Phosphorsäuren Orthophosphorsäure ist dreibasige Säure 3 Salze  -Dihydrogenphosphate -Hydrogenphosphate -Phosphate kondensierte Phosphate: -Diphosphate -Polyphosphate
• Phosphate: Was muss bestimmt werden für Untersuchung Zusatz als Kutterhilfsmittel? -Nachweis kondensierter Phosphate Hinweis für Phosphatzusatz -Monophosphat durch ATP-Abbau immer enthalten -Zusatz Monophosphat nur durch Bestimmug Gesamtphosphat
• Nachweis kondensierter Phosphate -Versetzen der Probe mit Trichloressigsäure  => Denaturierung, Austritt Fleischsaft => wird auf DC aufgetragen -Mono, Di, Polyphosphatstandards -Identifikation
• Detektion DC kondensierte Phosphate Sprühreagentien => Bildung farbige Produkte -Sprühreagenz 1: Ammoniummolybdat und Salpetersäure => gelbe Reaktion -Sprühreagenz 2: Metol + Natriumsulfit + Natriumdisulfit => Blaufärbung
• Geschmacksverstärker Vertreter, Geschmack, Höchstmengen, Wirkweisen -Glutaminsäure, Natrium, Kaliumglutamat, Guanylat, Inosinat -kein auffälliger Geschmack -Höchstmengen 10 g/kg Glutamat, 500 mg/kg Inisinat Wirkungsweise: Steigerung Empfindlichkeit Geschmacksknospen, Erhöhung Speichelfluss
• Wasserstoffdestillation Destillation Ammoniak mit Borsäure: NH3 + H3BOR3 => NH4+ + H2Bo3 - Borat wird über Titration mit Salzsäure bestimmt: H2BO3- + H+ => H3BO3

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