Rechtliche Grundlagen
4 Gruppen
-BasisVO, LMIV, LM- und Futtermittelgesetzbuch -EG Hygienepaket VO 852-4/2008 -mikrobiologische Kriterien, LM-Hygiene VO, Tier LMHV -Leitsätze Fleisch und Fleischerzeugnisse
rechtliche Reglung der Zutaten in Fleischwurst
-Majorkomponenten: in Leitsätzen -Minorkomponenten: Zusatzstoff-VO
Was regeln die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse in Bezug auf die Zusammensetzung?
mind 8,5 % bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß mind 70 % bindegewebsfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß => dadurch werden Fett und Wasser auch limitiert
Def Fleisch
alle Teile von geschlachteten und warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind => Skelettmuskulatur mit anhaftenen Fett, Bindegewebe, Lympknoten etc. Nerven, Gefäße
durchschnittliche Fleischzusammensetzung
Schwamkungsbreite
-76 % Wasser -21,5 % Stickstoff -1,5 % Fett -1% Mineralstoffe -wnig Glykogen =>unterschiedliche Wassergehalte je nach Körperstelle und Art
Skelettmuskel
parallel angeordnete lange Zellen, gruppiert zu Bündeln, von Bindegewebsschicht umgeben -Myofibrillen: Myosin und Actin
Myosin und Actin
-Actin: filamentös, Aufreihung kugelförmiger -Myosin: fadenförmiges Globulin
Sakomer
Bereich zwischen Z-LInien Actin daran gebunden
Veränderungen nach Schachtung
-sofort ist Muskel erst weich, schlaff, trocken, reversibel dehnbar -nach einigen Stunden: Verfestigung Fleisch rigor mortis => schwer dehnbar, feucht, nass
Was passiert mit Actin und Myosin bei Rigor mortis?
Actin und Myosin gleiten zum Actinomyosin ineinander
Prozesse bei Rigor Mortis
-Energiestoffw 3
-Fleischveränderungen 2
-ATP zu IMP -kein Blutfluss => kein Sauerstoff -Glykolyse anaerob => Milchsäure ph Abstieg -Muskel verliert Dehnbarkeit -Abnahme Wasserbindungsvermögen
Wann Rigor mortis
Einfluss Temp
Rind 10-25 h Schwein 4-18 h Huhn 2-4 15-20 langsam, kühle Temperatur: kältekontraktion
DFD-Fleisch
vor, nach Schlachtung, Eigenschaften
-vor Schlachtung: schneller, anaerober Abbau => MS Blut -nach Schlachtung: kaum Säuerung, weing Glykogen => hoher pH, gute Safthaltung, geringe Haltbarkeit
PSE Fleisch
stressbedingter Glykogenabbau während und nach Schlachtung Fleisch säuert zu schnell keine Abgabe MS an Blut, Teildenaturierung EW tiefer Ph, geringe Wasserbindung weich, wasserlastig
Gesamteiweiß
Summe Stickstoffverbindungen
Fleischeiweiß
die vom Fleisch der Schlachttiere stammenden Stickstoffverbindungen
Fremdeiweiß
Eiweiß, das nicht von Schlachttieren stammt z.B. Eiklar, Milcheiweiß
Bindegewebseiweiß
Eiweißstoffe in BG (siehe Hydroxyprolin)
Woraus setzt sich Gesamteiweiß zusammen?
-Fleischeiweiß -Bindegewebseiweiß -Fremdeiweiß -andere Stickstoffverbindungen (werden hier als EW berechnet Kjedahl)
Grundprinzip Gesamteiweiß nach Kjehldahl
Fehlerquellen
Gesamtprotein über Stickstoffgehalt Protein 15-18% Stickstoff Fehlerquellen: Nichtproteinstickstoff wie Aroma, Farbe
Durchführung Bestimmung Proteingehalt Kjedahl
-Wasserstoff -Wasserdampfdestillation -Berechnung Proteingehalt aus Stickstoff mal 6,25
Aufschluss mit Schwefelsäure, Schritt danach
H2So3 wird unter Hitze zu So3 und H20 So3 reagiert mit gebundener AS zu Amidosulfonsäure dann Ammoniumsulfat danach: Neutralisation Ammoniumsulfat mit Natronlauge
Fehler bei Bestimmung Gesamtprotein nach Kjedahl
Folge für Bezeichnung
auch andere Verbindungen können Stickstoff enthalten : Nukleinsäuren, Ammoniumsalze, Aromastoffe, Vitamine => Gesamtstickstoff, berechnet als Protein Fehler vernachlässigbar und gering
Anteil an Bindegewebe Bedeutung
Qualitätsmerkmal Je höher BG, desto schlechter Qualität
Woran kann man BG identifizieren?
Elastin und Kollagen haben im Vergleich zu Fleischproteinen eine stark abweichende AS-Zusammensetzung => Glycin, Prolin, Hydroxyprolin, Hydroxylysin Hydroxyprolin 12,5 % Indikator
Hydroxyprolin zeichnen, Eigenschaft
nicht-kanonisch 20 der proteinogenen Aminosäuren werden durch Codons des genetischen Materials kodiert. Sie werden daher als kanonische Aminosäuren
Schritte Hydroxyprolinbestimmung nach Stegmann
-saure Hydrolyse BG-Eiweiß => Freisetzung AS -Oxidation Hydroxyprolin mit Chloramin-T -Oxidationsprodukt mit p-Dimethylaminobenzaldehyd rote Verbindungen -Photometrie: Extinktion und Hydroxyprolinkonzentration proportional zueinander
Berechnung BG-Abteil aus Hydroxyprolin
BG % = HP in % * 100 *8 / % ONF ONF % = 100 - (%H20 + % Asche + %Fett)
Nitrat/Nitrit natürlich, Zusatz, Umsatz
natürlicher Gehalt gering -Zusatz zb Pökeln, nur indirekt zum Pökelsalz erlaubt -No ist wirkdames Agens, Nitrat muss vorher zu Nitrit umgesetzt werden
Messablauf Nitrit /Nitrat
-Extraktion Probe heißes Wasser -Carrez ausfällen, mit Filtrat weiterarbeite -Farbreaktion Nitrit mit Sulfanilamid und N-Ethylendiammoniumdichlorid -Photometrie bei 540 nm
Bestimmung Nitrat
-Reduktion Nitrat zu Nitrit durch metall. Cadmium / Enzym -Bestimmung Nitrit -Gehalt Nitrit = Differenz Nitritgehalt (nach Reduktion) und Nitrit
Def Brühwurst
hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz unter Zusatz Trinkwasser/Eis vollständig/tw aufgeschlossen Muskeleiweiß koaguliert => schnittfest
Kuttern Def
feinste Zerkleinerung des Fleisches durch rotierende Kuttermesser
Was passiert beim Kuttern?
Herstellung Emulsion umgebend: Salz/Protein/Wasser-matrix dispers: Fettpartikel /Fetttröpfchen /unlösliche Proteine Matrix
Problem Kuttern
hohe Temperaturen => Eiweiß gerinnen, Wasserbindung verschlechtert
Warum Kutterhilfsmittel?
Je mehr Salz (bis 5 %) desto besser sind Quellung und Löslichkeit von Actinomyosin Aktibomyosin geht in Lösung => Gerinnung bei Erhitzung => Wurst wird schnittfest nicht mehr als 2,5 % Salz sonst zu salzig
