Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Hintergrundwissen 2: Mayonnaise (Lesson)

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  • Emulsion fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten
  • Emulgator Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht mischbare Flüssigkeiten zu einer Emulsion vermengen und stabilisieren Tenside grenzflächenaktiv hydrophober und hydrophiler Teil 
  • Konservierungsstoffe Def und Wirkung antimikrobielle Biozide zur Tötung oder Wachstumshemmung von Mikroorganismen
  • Verseifung Hydrolyse eines Fettesters durch Hydroxid Produkt: Alkohol und Salz der Säure
  • Verseifung Hydrolyse eines Fettesters durch Hydroxid Produkt: Alkohol und Salz der Säure
  • unverseifbare Lipide Def unverseifbaren Lipidbestandteilen fasst man alle fettbegleitenden Verbindungen zusammen, die -nicht durch Hydrolyse in Fettsäuren und Glycerin spalten lassen, bzw. die durch Hydrolyse keine Seifen bilden. -Sterine, deren wichtigste Vertreter das Cholesterin und das Ergosterin sind, Carotinoide (z. B. ß-Carotine und Xanthophyll) sowie Vitamine
  • Warum Sylierung? -Produkte werden aus Derivaten der Silane abgeleitet -wird flüchtig
  • Gaschromatographie Grundprinzip Chromatographie = Verteilung eines Stoffes zwischen stationärer und mobiler Phase Gaschromatographie für flüchtige Substanzen Säule in Ofen Erwärmung