Woraus setzt sich der Wärmebedarf für thermische Garprozesse zusammen? 5
-Aufheizen Übertragungsmedium -Aufheizen Gute -Wasserverdampfen -Reaktionswärme für Stoffumwandlung -Verlustwärme
Woraus setzt sich thermischem Garprozess zusammen?
-Art Wärmeübertragung -Phasenübergänge
Kochen, Über/Unterdruckkochen, Garziehen
-Kochen: 100 °C dann beim Eingeben tiefer dann Anstieg -Über/Unterdruckkochen: 120 °C, 50 °C zwei Kurven gleichförmig -Garziehen: ähnlich wie Kochen, nur hinten geringere Temperatur
Dünsten, Dämpfen
Leitung, Konvektion Absinken und dann Anstieg vorne und hinten 100 °C
Wie funktioniert die Wärmeübertragung bei Induktion und was ist erforderlich?
-Strom wird im Kochtopfboden induziert -dadurch Stromwärme im Geschirr nur mit geeignetem Geschirr
Wie ist das Ankochverhalten bei Masse, Strahlungs, Induktions und Halogenkochplatte im Vergleich?
Massekochplatte: am langsamsten Induktion: am schnellsten
2 Arten von Dampfgarern
Eigenschaften
-manuelle Dampfversorgung Garraum druckdichter Deckel, Wassernachfüllbehälter -Wasserfestanschluss schwere Türverriegelung
Heißluftdämpfer
-Systeme
-Wirkungsgrad
-Heißluft bis 300 °C -Dampf 100 °C Wirkungsgrad 75-80 %
6 Elemente eines Heißluftdämpfers
Wasserfestanschluss Ventile Dampferzeuger mit Heizelement und Tempfühler -Motor, Raum mit Heizelement -Garraum -Kondensatabfluss und Kühlung
Def dielektrisches Wärmen
Was führt zu Wärmeentwicklung,
-polare Moleküle werden durch wechselndes, elektromagnetisches Feld zur Schwingung angeregt -Reibung Teilchen aneinander, Gut wird von Inneren her erwärmt Bsp. Mikrowellen
4 Faktoren auf dielektrische Erwärmung u. Charakteristika
-Frequenz -Stärke E: nimmt mit Entfernung ab -relative Dielektrizitätskonstante: Maß für Energiespeicherung -relativer Verlustfaktor: Maß absorbierte Energie in Wärme
Wellenlänge und Frequenz MW
2,45 GHz 12,2 cm
Was passiert bei der Mikrowellenerwärmung mit den Molekülen?
Umkehr 240 000 000 pro Sek
Dielektrizitätszahl
-Maß
-Aussage
-Abhängigkeit
Verhalten eines Stoffes im elektrischen Gleichfeld Maß für die Stärke des Dipolcharakters temperaturabhängig bei gefroren LM gutes Erwärmungsverhalten
Verlustwinkel
-Verhalten im Wechselfeld -Nacheilen Dipol bei Richtungsänderung
Def Erwärmungsfaktor
in LM, Wassertemp
Produkt Dielektrizitätszal und tan des Verlustwinkels Wasser im Vergleich hoch unter 0 niedrig, danach hoch und Abstieg
Eindringtiefe Def
Eindringtiefe, bei der noch 36,8 % Strahlung vorhanden
Wie unterscheidet sich das Erwärmungsverhalten bei konventionell und Mikrowellen?
konventionell: außen warm, innen kalt MW: 2 Hügel
Magnetron Funktion
elektrisch beschleunigte Elektronen werden so über Magnetfelder gelenkt, dass sie in den Resonatoren des Magnetrons die vorgegebene Frequenz anregen
3 Gargeschirrarten MW und integriert
1) Kunsstoffe: gut durchlässig, Gefahr Migration und Temperaturbeständigkeit PE, PP nur Solo; Heißluft Spezialkunsstoffe 2) Keramik: gut durchlässig, am besten, Materialen stark absorbieren, Test leeres Geschirr 3) Metalle: Abschirmung, geschlossenes Gefäß, Funkenbildung 4) integriert: Spezialbackformen wählen, Temperaturbeständigkeit, Gratinieren aufpassen
Vergleich Ankochzeiten und Wirkungsgrade
Masse, Infrarot, MW, Strahlungsheiz
Masse: Wirkungsgrad immer am schlechtesten, steigt Infrarot: Ankochzeit am geringsten, Wirkungsgrad am höchsten Strahlung: Mittelbereich MW; bei kleinen Mengen am besten, bei großen am schlechtesten
