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Thermische Verfahrenstechnik (Fach) / 5. Thermische Garprozesse (Lektion)
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- Woraus setzt sich der Wärmebedarf für thermische Garprozesse zusammen? 5 -Aufheizen Übertragungsmedium -Aufheizen Gute -Wasserverdampfen -Reaktionswärme für Stoffumwandlung -Verlustwärme
- Woraus setzt sich thermischem Garprozess zusammen? -Art Wärmeübertragung -Phasenübergänge
- Kochen, Über/Unterdruckkochen, Garziehen -Kochen: 100 °C dann beim Eingeben tiefer dann Anstieg -Über/Unterdruckkochen: 120 °C, 50 °C zwei Kurven gleichförmig -Garziehen: ähnlich wie Kochen, nur hinten geringere Temperatur
- Dünsten, Dämpfen Leitung, Konvektion Absinken und dann Anstieg vorne und hinten 100 °C
- Braten, Frittieren erst 100 °C dann Anstieg
- Aufbau Massekochplatte 4 Gußeisenplatte 3 Heizwendeln keramische Isoliermasse Überfallrand
- Beheizungsarten Glaskeramikkochfelder 4 -Kontaktheizung -Strahlung -Halogenquarzstrahler -Induktionsheizplatte
- 3 Vorteile Massekochplatte -robust -langlebig -kostengünstig
- Aufbau Strahlungsheizung Heizwendel 4 Elemente -keramische Isoliermasse -Heizleiter -Blechteller -Schutztemperaturregler
- Zweikreis Halogenstrahler 4 Komponenten -keramische Isoliermasse -Halogenröhre -Schitztemperaturregler -Blechteller
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- Was sind Vor- und Nachteile Halogenstrahler? gut: schnellere Aufheizung, Kochstelle sofort sichtbar negativ: teuer
- Aufbau Induktionskochfeld 4 Komponenten -Induktorspule -Wechselstrom -magnetisches Feld -Kochtopf mit Wirbelstrombahnen
- Wie funktioniert die Wärmeübertragung bei Induktion und was ist erforderlich? -Strom wird im Kochtopfboden induziert -dadurch Stromwärme im Geschirr nur mit geeignetem Geschirr
- Wie ist das Ankochverhalten bei Masse, Strahlungs, Induktions und Halogenkochplatte im Vergleich? Massekochplatte: am langsamsten Induktion: am schnellsten
- 2 Arten von Dampfgarern Eigenschaften -manuelle Dampfversorgung Garraum druckdichter Deckel, Wassernachfüllbehälter -Wasserfestanschluss schwere Türverriegelung
- Beispiele Garverfahren Dampfgarer -Dampfgar -Dampfback -Brat -Back -Grill
- Heißluftdämpfer -Systeme -Wirkungsgrad -Heißluft bis 300 °C -Dampf 100 °C Wirkungsgrad 75-80 %
- 6 Elemente eines Heißluftdämpfers Wasserfestanschluss Ventile Dampferzeuger mit Heizelement und Tempfühler -Motor, Raum mit Heizelement -Garraum -Kondensatabfluss und Kühlung
- Def dielektrisches Wärmen Was führt zu Wärmeentwicklung, -polare Moleküle werden durch wechselndes, elektromagnetisches Feld zur Schwingung angeregt -Reibung Teilchen aneinander, Gut wird von Inneren her erwärmt Bsp. Mikrowellen
- 4 Faktoren auf dielektrische Erwärmung u. Charakteristika -Frequenz -Stärke E: nimmt mit Entfernung ab -relative Dielektrizitätskonstante: Maß für Energiespeicherung -relativer Verlustfaktor: Maß absorbierte Energie in Wärme
- Wellenlänge und Frequenz MW 2,45 GHz 12,2 cm
- Was passiert bei der Mikrowellenerwärmung mit den Molekülen? Umkehr 240 000 000 pro Sek
- Dielektrizitätszahl -Maß -Aussage -Abhängigkeit Verhalten eines Stoffes im elektrischen Gleichfeld Maß für die Stärke des Dipolcharakters temperaturabhängig bei gefroren LM gutes Erwärmungsverhalten
- Verlustwinkel -Verhalten im Wechselfeld -Nacheilen Dipol bei Richtungsänderung
- Def Erwärmungsfaktor in LM, Wassertemp Produkt Dielektrizitätszal und tan des Verlustwinkels Wasser im Vergleich hoch unter 0 niedrig, danach hoch und Abstieg
- Eindringtiefe Def Eindringtiefe, bei der noch 36,8 % Strahlung vorhanden
- Wie unterscheidet sich das Erwärmungsverhalten bei konventionell und Mikrowellen? konventionell: außen warm, innen kalt MW: 2 Hügel
- Magnetron Funktion elektrisch beschleunigte Elektronen werden so über Magnetfelder gelenkt, dass sie in den Resonatoren des Magnetrons die vorgegebene Frequenz anregen
- 3 Gargeschirrarten MW und integriert 1) Kunsstoffe: gut durchlässig, Gefahr Migration und Temperaturbeständigkeit PE, PP nur Solo; Heißluft Spezialkunsstoffe 2) Keramik: gut durchlässig, am besten, Materialen stark absorbieren, Test leeres Geschirr 3) Metalle: Abschirmung, geschlossenes Gefäß, Funkenbildung 4) integriert: Spezialbackformen wählen, Temperaturbeständigkeit, Gratinieren aufpassen
- energetischer Wirkunggrad MW, Aufteilung 5 50 % Ausgangsleistung bis 60 % Verluste: Magnetron, Einkopplung, Trafo, Lüfter, Beleuchtung
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- Vergleich Ankochzeiten und Wirkungsgrade Masse, Infrarot, MW, Strahlungsheiz Masse: Wirkungsgrad immer am schlechtesten, steigt Infrarot: Ankochzeit am geringsten, Wirkungsgrad am höchsten Strahlung: Mittelbereich MW; bei kleinen Mengen am besten, bei großen am schlechtesten
- Abstrahlgrenzwert, Norm, menschl. Entfernung -max. 5 mW/cm2 -typisch 0,2 mW/cm2 -bei 50 cm 0,01 mW/cm2
- 4 Gefahren Mikrowelle was hilft -Siedeverzug: Überkochen, Oberflächenspannung, Gasarmut => Löffel -Funken: berührende Metallteile, Entzündungsgefahr => Metalle vermeiden -Platzen Eier, Würstchen, Gemüse Haut => Gargefäß -Verbrühung innen kalt, heißes Produkt => auf Dampf achten
- Dampfdrucktechnologie -Entwicklungshintergrund -Vorteile 4 Hintergrund: -frisches Convenience, neue Zubereitung, nicht vergleichbare Qualität Vorteile -gesund -Qualitöt -hohe gastronom. Leistung, Kostenreduktion -schnell
- Dampfdruckverfahren Gastro-Mikrowelle -Ablauf -Speisen -Garen Überdruckventil GN-Größen Fisch, helles Fleisch, Gemüse ausgleichendes Garzeitverhalten
- 3 Neuentwicklungen Gastro-MW -ohne Magnetron -Heinz Beanzawave-MW -USB-port
- Grillen, Backen Diagramm siehe Skript
- 4 Vorteile Induktion -geringe Speicherwärme -kurze Aufheizzeiten -thermisch sehr schnell -Topferkennung integriert