"Gute Praxis", HACCP-System - Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelsicherheit (Subject) / "Gute Praxis", HACCP-System (Lesson)

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rechtliche Vorgaben - Verantwortung des LM-Herstellers nimmt zu - Einleitung des Prozesses 2000 durch das Weißbuch zur LM-Sicherheit durch EU-Kommission - Schaffung eines durch immer mehr unmittelbar gültige EU-VO harmonisiertes EU-Recht - EU-VO 178/2002 - Hygienepaket EU-VO 852/2004 bzw. EU-VO 853/2004 - EU-VO 2073/2005 - Infektionsschutzgesetz - LM-und FM-Gesetzbuch (LFGB)
Pflichten Produzenten - Sicherheit - Verantwortung - Rückverfolgbarkeit - Transparenz - Sofortmaßnahmen - Prävention - Zusammenarbeit
EU-VO 178/2002 - Untersagung des Inverkehrbringens nicht sicherer LM - Schaffung einheitlicher Grundlage für Anwendung des Vorsorgeprinzips - enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von LM/Zutaten - enthält Verfahren zum Erlass von Bestimmungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmte Sektoren
EU-VO 852/2004 - stellt generelle Basisregelung der LM-Hygiene für alle Betrieben in sämtlichen Bereichen der LM-Kette einschließlich Urproduktion dar - gültig auch für bisher gesondert/abschließend geregelten Bereiche der beispielsweise Fleisch-, Fisch-, Milch-, Eierverarbeitung Enthält folgende Bereiche - Begriffe der LM-Hygiene - Hygienegebot - Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse - allgemeine Betriebsregistrierungspflicht - Konzept zur Erarbeitung von "Leitlinien für die Gute Hygienepraxis" - allgemeine Bestimmungen zur Einfuhr von LM - Anhang I - Primärproduktion - Anhang II - allgemeine Hygienevorschriften für alle LM-Unternehmer
Anhang II - allgemeine Hygienevorschriften für alle LM-Unternehmer Hygieneplan: Entsorgung - verschimmelter Waren, Speisereste, Müll Reinigung/Desinfektion - Hände, Arbeitsplatz, Geschirr, ... Wartung - Kühleinrichtungen, Lagertemperatur, Griller, ... Personalhygiene - Kittel, Haarnetz, Handschuhe, ... Schädlingsbekämpfung - Mäuse, Käfer, Ameisen, Insekten, ...
Grundvoraussetzungen zur Basisregelung der LM-Hygiene - ermöglichen schwerpunktbetonte, auf eigentlichen Prozess konzentrierte HACCP-Pläne - müssen verlässlich funktionieren - Wirksamkeitsnachweise müssen eingeführt sein Grundvoraussetzungen sind Maßnahmen/Systeme zur: - Beherrschung alltäglicher Probleme - Eliminierung allgemeiner Gefahren - Verringerung der Auftrittswahscheinlichkeit von immer wiederkehrenden an vielen möglichen Orten auftretenden Gefahren
Gefahr im Sinne der HACCP Agentien in einem LM: - physikalische Gefahr (Fremdkörper wie Knochensplitter, Holzstücke, Glassplitter) - chemische Gefahr (giftige Substanz wie Schwermetalle, Pestizide, Putzmittel) - biologische Gefahr (Krankheitserreger) Zustand eines LM: - Speise zu heiß
KEINE Gefahr im Sinne von HACCP - Personalhygiene - Reinigung/Desinfektion - Instandhaltung - Schädlingsbekämpfung -> gehört zur guten Hygienepraxis (GHP/GMP); sind mögliche Fehler, durch die eine Gefahr auf ein LM gelangen kann bzw. in einen gefährlichen Zustand gelangen kann!
Gute Hygienepraxis - verringert die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Fehlern - (Re-)Kontaminationsvermeidung - prozessbezogene HACCP-Konzepte werden dadurch erst ermöglicht - notwendige Voraussetzung für HACCP-Konzept - Vorgaben sind verlässlich einzuhalten - Überprüfung der Wirksamkeit (Dokumente)
Definition Gefahr Agens/Faktor biologischer, chemischer, physikalischer Natur, der zu einer Gesundheitschädigung führen kann
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Definition Risiko Wahrscheinlichkeit, dass eine Gefahr auftritt
Kritischer Kontrollpunkt Ein Punkt/Schritt/Vorgang, bei dem ein LM-Sicherheitsrisiko verhindert, eliminiert oder auf ein annehmbares Niveau reduziert werden kann - jeder Punkt in einem spezifischen System, an dem der Verlust der Kontrolle mit hoher Wahrscheinlichkeit zu einer Gesundheitsgefahr/einem inakzeptablen Gesundheitsrisiko führt - ein Prozessschritt, an dem durch Einhaltung definierter Bedingungen die Gesundheitsgefährdung vorbeugen vermindert/ausgeschaltet/auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann - bei nicht Einhaltung kritischer Grenzwerte/Einhaltung nicht nachweisbar (Kontrollverlust), müssen Maßnahmen zur Wiederherstellung der Sicherheit, wie Vernichtung/geeignete Überarbeitung des betroffenen Produkts nachweislich durchgeführt werden
Definition Kontrollmaßnahme Jeder Faktor/Handlung, der dazu dient, ein LM-Sicherheitsrisiko zu verhindern, eliminieren oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren
HACCP-System - System zur Identifizierung/Bewertung/Kontrolle von Risiken, welche für die LM-Sicherheit bedeutend sind - allein keine Garantie für sichere Nahrungsmittel - Grundvoraussetzung vorhanden sein, auf denen HACCP-System aufbaut, sonst große Anzahl an unbeherrschten Gefahren; nicht handhabbarer Menge an CCPs - Ziel allgemein: Gewährleistung der LM-Sicherheit - Ziel speziell: Vermeidung einer Gesundheitsgefährdung der KonsumentIn - in der Vorbereitung -> 6 Schritte - HACCP-Konzept -> 7 Schritte Anwendung der HACCP-Prinzipien bedeutet: - maßgebliche Gefahren für menschliche Gesundheit ermitteln - Gefahren überprüfen, ob vermeidbar/ausschaltbar/reduzierbar auf akzeptables Maß - Definition der CCPs
Vorbereitung HACCP-Konzept 1. Umfang des HACCP-Konzepts Festlegung der Produkte/Verfahrenslinien im HACCP-Konzept (z.B. vom Eingang bis zur Laderampe); für jedes Erzeugnis/Verfahrenslinie/Verarbeitungsstandort gesondert festgelegt 2. Etablierung HACCP-Team 4-6 Mitarbeiter aus verschiedenen Bereichen -> nachgewiesenes Wissen; kompetent/erfahren; ausgebildet; bekannt/etabliert 3. Produktbeschreibung Zusammensetzung (Rezeptur), Eigenschaften (pH, aw), Technologie (Erhitzungsschritt), Verpackung, Lagerung, Haltbarkeit; Allergene, Alflatoxine, Antibiotika, GVO 4. Verwendung der Ware zu erwartende Verwendung des Produkts durch den KonsumentenIn (Kinder, Ältere, Behinderte, Schwangere, Kranke) 5. Erstellen eines Produktionsablaufs Diagramm enthält alle Prozessstufen der Verfahren und Teilverfahren und dient als Grundlage für Gefahrenanalyse 6. Überprüfen des Produktionsablaufs wird in der Praxis (Nachtschicht, Wochenende, Urlaubszeit) genau so gearbeitet, wie im Diagramm vorgeschrieben? Soll das Diagramm überarbeitet werden? (in geeigneter Weise aktualisieren, Verfahrensänderungen dokumentieren)
HACCP-Konzept - 7 Prinzipien bzw Durchführung 7. Durchführen einer Gefahrenanalyse Bewertung des Risikos (z.B. FMEA) 8. Identifikation der CCPs korrekte Identifizierung mittels Enscheidungsbaum, dokumentiertes Verfahren; bei nicht Einhaltung der kritischen Grenzwerte bzw. Einhaltung nicht nachweisbar (Verlust Kontrolle), müssen Maßnahmen zur Wiederherstellung der Sicherheit, wie Vernichtung oder geeignete Überarbeitung des betroffenen Produkts nachweislich durchgeführt werden 9. Festlegung der kritischen Grenzwerte zwischen "sicher" und "potenziell unsicher" - für jeden CCP gesondert festlegen - wissenschaftlich nachgewiesen - gesetzliche Vorschriften/Normen - Daten aus durchgeführten Versuchen - Expertenmeinungen 10. System zur CCP-Überwachung mittels Messung/Beobachtung -> CCP unter Kontrolle - System zur lückenlosen Überwachung - Dokumentation über festgelegten Zeitraum - Überwachungsprotokoll pro CCP mit Datum (MA unterschreibt) 11. Festlegung der Korrekturmaßnahmen Grenzwerte nicht beherrscht -> Korrekturmaßnahmen; Abweichendes Produkt -> welche Maßnahmen? wer führt sie durch? wie werden sie dokumentiert? 12. Verfahren zur Überprüfung der Effektivität regelmäßige Überprüfungen (Audits, Produktuntersuchungen, Dokumentationsüberprüfung, Überprüfung der Einhaltung der CCPs); Methoden/Verfahren zur nachweislichen Überprüfung; Verifizierung des HACCP mind. 1xJahr; Verfahrensänderungen erfassen/überprüfen 13. Einrichtung eines Dokumentationssystems Schritte des HACCP dokumentieren (Gefahrenanalyse); Verfahrensanweisung über die HACCP-Durchführung
FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) - vorausschauende Analyse zum Erkennen/Vermeiden potentieller Risiken - folgender Grundgedanke: durchschnittliche Risiken für die Qualität der Leistungen sind unterschiedlich gravierend - nicht jedem Risiko ist die gleiche Aufmerksamkeit zu schenken - Bewertung Risiko: Wahrscheinlichkeit des Auftretens (von 1-5; von niedrig zu hoch); Grad der gesundheitlichen Auswirkung (von 1-5; von niedrig zu hoch) - Berechnung der Risikoprioritätszahl: Wahrscheinlichkeit des Auftretens x Grad der gesundheitlichen Auswirkung
Dokumentation -HACCP-Handbuch in reiner Textform werden Produkte, die Gefahrenanalyse, Identifizierung der kritischen Punkte, Grenzwerte, Maßnahmen beschrieben
Dokumentation - HACCP-Anweisungen Spezielle Anweisungen für bestimmte Arbeitsbereiche zur Sicherstellung der korrekten Arbeitsweise (Checklisten möglich)
Dokumentation - HACCP-Formulare Nachweise für durchgeführte Prüfungen, z.B. Temperatur-, Zeitmessung-, Laboruntersuchung
Pflichten LM-Unternehmer gemäß VO (EG) 852/2004 - Einrichtung, Durchführung, Aufrechterhaltung von Verfahren, die auf HACCP-Grundsätzen beruht - Anpassung der Verfahren bei Veränderungen - Nachweis gegenüber zuständiger Behörde - Aktualisierung/Evidenthaltung der Grunddokumente - Aufbewahrung der laufenden Dokumetation
Verantwortung beim Umgang des Menschen mit LM - sachgerechte Reinigung/Desinfektion - Körperhygiene - Gesundheitsuntersuchung - Arbeitskleidung - Melden von Erkrankungen/Verletzungen - Verhalten bei Arbeit