Lebensmittelsicherheit (Subject) / Allgemein (Lesson)

Allgemeine Definitionen

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• Tolerable Upper Intake Level (UL) - höchste tägliche Zufuhr eines Nährstoffs, die wahrscheinlich kein Risiko fü schädliche Wirkung auf Gesundheit bei beinahe allen Individuen einer bestimmten Altersgruppe darstellt - mit zunehmender Überschreitung des UL nimmt Risiko schädlicher Wirkungen zu - UL nicht als empfohlener Zufuhrwert gedacht [FNB, USA] - höchste chronische tägliche Gesamtzufuhr eines Nährstoffs (aus allen Quellen), die als unwahrscheinlich beurteilt wird, ein Risiko für schädliche Wirkungen auf Gesundheit darzustellen - tolerierbar heißt in diesem Zusammenhang physiologisch tolerierbar - wissenschaftliche Schlussfolgerung auf Basis Risikobewertung [SCF 2000]
• Risikobewertung von essentiellen Nährstoffen - Funktionen: physiologisch, gegebenfalls therapeutisch - gesundheitsschädliche Wirkung a) durch Mangel: Mechanismus, Dosis/Wirkungsbeziehung -> Bedarf/Empfehlung/Referenzwert b) durch Überschuss: Mechanismus, Dosis/Wirkungsbeziehung -> LOAEL/NOAEL -> UL Referenzwert < UL - Analyse der Risikoidentifizierung, Dosisabhängigkeit, Aufnahme, Risikocharakterisierung - Sichere Aufnahme - Range: RDA über UPPL zu NOAEL
• Sicherheitsbeurteilung zugesetzter Nährstoffe - Aufnahme aus allen Quellen berücksichtigen - Unterscheidung zugesetzter Nährstoff zu Lebensmitteleigen: Bindungsform, Zeitpunkt Aufnahme, Aufnahmemenge/Dareichungsform (Bolus), Matrixeffekt, Interaktion mit Nahrungsinhaltsstoffen
• Sicherheitsbeurteilung der Nährstoffanreicherung -> Mikronährstoffe mit so großem Sicherheitsindex, dass ein unkontrollierter Zusatz möglich -> kein UL bei Aufnahmen > 100 x Referenzwert Vitamin B1, B2, B6, B12, E, K1, Biotin, Pantothensäure, Mg, K1
• Sicherheitsbeurteilung der Nährstoffanreicherung -> Mikronährstoffe mit mäßigen Sicherheitsindex -> Interaktion mit anderen Nährstoffen beeinträchtigt Bioverfügbarkeit -> UL 5 - 100 x Referenzwert -> Festlegung eines Richtwertes(NOAEL) erforderlich! Ca, P, Mg, und andere Mineralien, Fe, Vitamin C, B12, Folate
• Sicherheitsbeurteilung der Nährstoffanreicherung -> Mikronährstoffe ohne Sicherheitsindex -> UL </= 5 x Referenzwert -> Restriktion erforderlich! Retinol, Folsäure, Fluorid, J, Fe, Se, Cu, Zn, Vitamin D, K3
• ADI (acceptable daily intake) = TDI (tolerable daily intake) NOAEL [mg/kg Tiergewicht] / (Un-)Sicherheitsfaktor [10 für Spezies-, 10 für interindividuelle Variabilität] - tägliche Aufnahmemenge eines Stoffes während ganzen Lebens, die nach heutigen Wissensstand, kein erkennbares Risiko darstellt
• Risikobwertung Vitamin A -> Geltungsbereich: Retinoide (mit Vit. A-Aktivität) -> Funktionen: Sehpigment (Retinol), Genexpression (Retinsäure) gesundheitsschädliche Wirkungen Mensch: - erhöhter Hirndruck: 7500 µg (Einzeldosis) - Hepatopathie: 7500 µg (über 6 Jahre) - Knochenbrüchigkeit: 1500 µg (Trend) - Lipidstoffwechsel: 7500 µg (4 Jahre) - Teratogenität: >3000µg (UL Erwachsene -> bei Kindern/Jugendliche KG0,75) Risikocharakterisierung: - Zufuhr 97,5 Perzentile > 3000µg - Frauen nach Menopause -> Empfehlung 1500 µg - Anreicherung von LM/FM vorsicht!!
• Risikobewertung Vitamin A -> Geltungsbereich: natürliches beta-Carotin, Zusatzstoff -> Funktionen: Pigment, Regulator Zellfunktionen, Antioxidans, Provitamin A Gesundheitschädliche Wirkungen: a) Tier: Präcancerose Lunge b) Mensch: Risikoerhöhung für Lungenkrebs (+18/28%), Herzkreislauftod (+26% Raucher) - Effektdosis: 20 mg/d - kein UL Risikocharakterisierung: - Nahrungszufuhr (bis 10 mg/d) ist akzeptabel, obwohl nahe Effektdosis für Raucher - Supplemente vorsicht!
• Risikobewerung Vitamin E -> Geltungsbereich: alpha-Tocopherol-Äquivalente -> Funktion: Verhinderung LPO Gesundheitsschädliche Wirkungen: a) Tier: Blutungsneigung b) Mensch: Blutungsstörungen, Muskelschwäche - NOAEL (Blutungsgerinnungsstörungen): 540 mg/d - UF (interindividuell): 2 - UL: 300 mg/d Erwachsene (Kinder/Jugendliche KG0,75) Risikocharakterisierung: - geringes Risiko in Europa der UL-Überschreitung - UL gilt nicht für Personen mit Vit. K-Mangel oder unter Antikoagulantien oder Aspirintherapie
• Risikobewertung Vitamin C -> Geltungsbereich: L-Ascorbinsäure, Ca-, Ka-, Na-Ascorbate, L-Ascorbyl-6-Palmitat -> Funktionen: Coenzym von Hydroxylasen, Dioxygenasen, Monooxygenasen, Reduktion von Oxidantien Gesundheitsschädliche Wirkungen: a) Tier: oxidative Schäden in vitro/vivo (?) b) Mensch: gastrointestinal, renal, prooxidativ (Brustkrebs) Dosis-Wirkungsbeziehung Mensch: - gastrointestinal 3-4 g/d - Nierensteine >1,5 g/d - seit 2008 UL von 1g (in USA 2g) Risikocharakterisierung: - Zufuhr von Supplementen mit bis zu 1g scheinen kein Risiko darzustellen - durchschnittliche Vit.-C-Zufuhr EU oberhalb des PRI - 97,5 Perzentile erreicht 1 g/d Empfehlung: - systematische Studien eines pro-oxidativen Effekts von >/= 1g/d und einer Beziehung zu Brustkrebs
• Risiken in der Ernährung - mikrobiologische Kontamination (mangelhafte Hygiene bei Verarbeitung/Lagerung; Pathogene Erreger, z.B. Salmonellen, Campylobacter) -> Hygienerichtlinien, HACCP-System - Rückstände in LM (Pflanzenschutzmittel, Stoffe mit pharmakologischer Wirkung) - Verunreinigungen/Kontaminanten in LM (Nitrit/Nitrat, Schwermetalle, Radionuklide) - unerwünschte Stoffe natürlichen Ursprungs - potentiell allergene Substanzen - Fehlernährung - Falschinformation über bedarfgerechte Ernährungsweise
• Risiken in LM-Technologie/-Verarbeitung - echte Risiken: Kochsalz, Nitrosamine - vermeintliche Risiken: Fettraffination, Mikrowelllenherd, Zusatzstoffe - potentielle Risiken: hoher Konsum von Trockenobst mit Sulfit, biogene Amine, Lysinoalanin; manche Zusatzstoffe (Azoverbindungen)
• 7 Hauptrisikofaktoren für NCDs in WHO-european region -> Tode weltweit: 35Mio. -> durch NCD: 28Mio. (in Entwicklungsländern 14Mio. - hoher Blutdruck - erhöhte Cholesterolwerte - Tabak - erhöhter Blutzucker - Übergewicht - körperliche Inaktivität - Alkohol
• LM-Sicherheit EU vs. USA Risikobewertung EU: - staatliche Zulassungsverfahren - bei LM, Stoffen/Verfahren, die zulassungspflichtig sind, erfolgt eine wissenschaftliche Bewertung durch die EFSA als Voraussetzung für Zugang zum Markt Risikobewertung USA: - überwiegend durch Firmen - US-Behörden verlassen sich meist auf von Firmen selbst durchgeführte Risikobewertungen bzw. den Erklärungen der Firmen, dass ihre Produkte den "GRAS-Status" haben
• Lebensmittelanreicherung - kein Ersatz für eine ausgewogene Ernährung - willkürlich, nicht zielgruppenspezifisch - am häufigsten Vitamin C - kann zur Verbesserung des Ernährungsstatus eingesetzt werden, WENN sie auf Zielgruppenbedürfnisse abgestimmt - Risikoabschätzung muss durchgeführt werden (Folsäure, beta-Carotin)
• Risikoanalyse Risikobewertung (EFSA, AGES) - Gefahrenerkennung - Gefahrencharakterisierung - Quantifizierung/Abschätzung der Exposition - Risikocharakterisierung Risikomanagment (Komission Generaldirektion Gesundheit, Bundesministerien, Landesregierungen, Bundesamt für Ernährungssicherheit [BAES]) - Maßnahmen, Kontorllen, Höchstwertfestsetzung, Verordnungen, etc. Risikokommunikation (EFSA, AGES, Bundesministerien, RASFF)
• nationale LM-Überwachung LM-Gesetz 1975/LMSVG 2005: - LM-Kontrolle durch regelmäßige Probenziehung - Probennahmen zu Schwerpunktthemen - EU-Schnellwarnsystem (rapid alert system) - monitoring - Probennahme im Auftrag von Behörde/Gericht
• Risikoabschätzung - welche Substanzen kennt man? - was kann man analysieren? - wie viel ist in einem LM enthalten? - wie viel ist schädlich? - wie viel isst Konsument vom Produkt? z.B. Acrylamid, trans-FS
• gesetzliche Regelung - Österreichisches LM-Gesetz (1975) - LMSVG (LM-Sicherheits- und Verbraucherschutzgesetz 2005) - Codex Alimentarius Austriacus - EU-Recht 1997 - Grünbuch 1997 - Weißbuch für LM-Sicherheit 2000
• rechtliche Basis der LM-Sicherheit in EU Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des europäischen Parlaments und des Rates (28.1.2002) - zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze/Anforderungen des LM-Rechts - zur Errichtung der Europäischen Behörde für LM-Sicherheit - zur Festlegung von Verfahren zur LM-Sicherheit [Amtsblatt der europäischen Gemeinschaft, L31, 1.2.2002]
• Ziele VO 178/2002 - hohes Maß an Schutz für Leben und Gesundheit der Menschen - Schutz der Verbraucherinteressen - gegebenfalls unter Berücksichtigung der Tiergesundheit/-schutzes, Pflanzenschutz, Umwelt
• Generaldirektion Gesundheit Aufgaben: - Gesundheit/Sicherheit der europäischen Bürger verbessern - Verbrauchervertrauen stärken - Erlassung von Rechtsvorschriften zum Gesundheits- und Verbraucherschutz - betreibt Schnellwarnsystem - Einhaltung der Rechtsvorschriften durch Mitgliedsstaaten überwacht - GD Gesundheit überprüft die Kontrolle der Rechtsvorschriften in EU- und Drittstaaten über Leebensmittel- und Veterinäramt
• Lebensmittel- und Veterinäramt (FVO) - Amt der GD Gesundheit - Sitz in Dublin Rolle: - wirksame Kontrollsysteme in den Bereichen LM-Sicherheit und -qualität - Förderung Pflanzen-, Tiergesundheit - Kontrolle der Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften in EU und Drittstaaten, die in EU exportieren - Weiterentwicklung der EU-LM-Sicherheit - Information über Bewertungsergebnisse
• Risikokommunikation - EU-Schnellwarnsystem Ziel:  - Austausch bzgl. LM-Sicherheit Mitgliedstaaten geben Info sofort bekannt über: - Gefahren in LM, die zu Rückholaktionen führen - Vereinbarungen und spezielle Konditionen mit LM-Herstellern - Zurückweisungen an Grenze Bekanntmachungen sind kategorisiert in: - Alarm - erfordert sofortige Maßnahmen für Mitgliedsstaaten - Information - keine Maßnahme notwendig, da Produkt nicht auf dem Markt des Mitgliedslandes (z.B. Zoll verhindert Import) - Nachrichten - interessant für Behörden in Mitgliedsstaaten
• Aufgaben EFSA Aufgaben: - objektive/unabhängige/wissenschaftlich fundierte Beratung - transparente Kommunikation - auf aktuellste wissenschaftliche Erkenntnisse gestützt Aufgabenfelder: - LM-/FM-sicherheit - Ernährung - Tiergesundheit/-schutz - Pflanzengesundheit
• EFSA Zusammenarbeit mit Mitgliedsstaaten - wissenschaftliche Zusammenarbeit - Datenerhebung - aufkommende Risiken - Bewertungsmethoden - Datenerhebung Zoonosen (EU-Weite Daten über Tierkrankheiten, die auf Menschen übertragbar sind erheben und bewerten) - Peer-review der Risikobewertung von Pestiziden (EU-weite Überprüfung der Sicherheit sämtlicher in Pestiziden verwendeter Wirkstoffe
• EFSA wissenschaftliche Zusammenarbeit Forschungsprojekte: - durchgeführt von Behörden/Universitäten der Mitgliedsstaaten im Auftrag EFSA - Datensammlung, Vorbereitung von Gutachten, wissenschaftliche/technische Unterstützung Wissenschaftliche Kooperationsprojekte: - Ziel: Zusammenarbeit/Vernetzung mit Mitgliedsstaaten vorantreiben bei LM-/FM-sicherheitsthemen - z.B. neu auftretende Gefahren, Aufbau Verzehrsdatenbank/Expertendatenbank
• Datenerhebung und Expositionsabschätzung - DATEX - Sammlung, Klassifizierung, Auswertung von Daten über LM-Konsum und Auftreten chem. Stoffe in LM/FM - Aufruf zu spezifischen Fragestellungen Daten einzureichen - Aufruf ergeht an Behörden, Unternehmer, Interessensvertreter - Ziel: Erstellung von Expositionsbewertungen auf europäischer Ebene - Basis für Bewertungen, Leitlinien, Gutachten - z.B. Auftretensdaten Acrylamid, wissenschaftliche Daten Salmonellen in Geflügel, europäische Übersichtsdatenbank über Verzehr LM
• neu aufkommende Risiken - emerging risks - Verfahren zur Überwachung, Sammlung, Auswertung von Informationen/Daten - Identifizierung von neu auftretenden Risiken im Bereich LM-/FM-Sicherheit - Zweck: Prävention - Zusammenarbeit mit Organisationen in EU und außerhalb  -> Behörden der EU-Mitgliedsstaaten; EU-Behörden EMEA, ECDC, EUROSTAT, RASFF; Zoll; WHO,FAO,OIE; wissenschaftliche Experten weltweit
• Ziel des Gesundheits- und Ernährungssicherheitsgesetz - Wahrung des Schutzes der Gesundheit von Menschen/Tieren/Pflanzen - wirksame, effiziente Evaluierung/Bewertung der Ernährungssicherheit - epidemiologische Überwachung übertragbarer/nicht übertragbarer Krankheiten beim Menschen; Schutz der Gesundheit von Menschen/Tieren/Pflanzen - Wahrung der Sicherheit/Qualität der Ernährung - hohes Niveau des Gesundheitschutzes - Schutzes der Verbraucherinteressen - Berücksichtigung des Vorsorgeprinzips
• Definition LM-Sicherheit Oberbegriff für alle Maßnahmen/Konzepte, die sicherstellen sollten, dass LM für den Genuss durch die Verbraucher geeignet sind und von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen oder Schädigungen ausgehen können
• Zielerreichung des LM-Modells "from farm to fork" Produktionsgrundlagen -> Betriebsmittel -> Produktionsweisen -> Be-/Verarbeitung -> Transport -> LM-Handel -> Verbraucher -> Entsorgung - integraler Zugang entlang der LM-Kette - jedes Glied der LM-Kette hat genau so stark zu sein wie alle anderen, wenn man die Gesundheit der Verbraucher angemessen schützen will [Weißbuch 2001]
• 7 AGES Kompetenzbereiche - Landwirtschaft - Veterinärmedizin - LM - Medizin - PharmMed - Analytik-/Kompetenzzentren - Daten, Statistiken, Risikobewertung - prüfen, genehmigen, beraten, forschen gemeinsam für höchsten Gesundheitsschutz und LM-Sicherheit
• Ziel AGES - sicheren LM-Kreislauf vom Acker zum Teller - effizienter Seuchenschutz bei Mensch/Tier/Pflanze - wirksame/sichere Medikamente für alle Österreicher
• Prüfung - Genehmigung - Beratung AGES - Erzeugung sicherer LM in Österreich - höchste Sicherheitsstandards bei LM, auf denen draufsteht was drin ist - Vorbeugung/Bekämpfung von ansteckenden Tierkrankheiten/Zoonosen - Vorbeugung/Bekämpfung von Infektionskrankheiten - qualitativ hochwertige/wirksame Medikamente/Medizinprodukte - höchste wissenschaftliche Standards bei Laboruntersuchungen
• Kontroll-/Stichprobenpläne - unter Berücksichtigung der aktuellen Rechtsnormen/Normen des Qualitäts-/Risikomanagments -> Erstellung repräsentativer/risikobasierter Pläne Um repräsentatives Bild der österreichischen Gesamtsituation zu bekommen: - Überprüfung einzelner Betriebe/Tiere/Pflanzen/Produkte auf Basis dieser Kontrollpläne/-programme - Vorkommen derartige Programme entlang der gesamten LM-Kette von Landwirtschaft bis Humanmedizin - Anpassung der Stichprobenpläne an laufen aktuellen Gefahrenpotentialen um Aussagekraft der Monitoringprogramme zu erhöhen - Letzlich: für Bevölkerung ein höchstmögliches Maß an (Informations-)Sicherheit erreichen
• 3 Ws der Kontroll-/Stichprobenpläne - Wie viele Proben sollen gezogen werden bzw. wie viele Betriebe/Tiere/Pflanzen/Produkte sollen kontrolliert werden? - Wann (zeitlich)/Wo (räumlich) sollen die Kontrollen stattfinden? - Wie sollen die vorhandenen Ressourcen (Kontrollorgane, Labors, Finanzen,...) eingesetzt werden, um maximalen Nutzen (Schutz für Mensch/Tier/Pflanze) zu erreichen?
• Bundesamt für Ernährungssicherheit Vollziehung des: - Saatgutgesetzes 1997 - Pflanzgutgesetzes 1997 - Sortenschutzgesetzes 2001 - Pflanzenschutzmittelgesetzes 1997 - Pflanzenschutzgesetzes 1995 - Futtermittelgesetzes 1999 - Düngemittelgesetzes 1994 - Qualitätsklassengesetzes
• Aufgaben Bundesamt für Ernährungssicherheit - Kontrolle des Inverkehrbringens von Saatgut, FM, Düngemittel, Pflanzenschutzmittel (repräsentative Probennahme/Betriebskontrollen - bei Zuwiderhandlung gegen Materiengesetze: Anzeigenerstattung, Beanstandungen, vorläufige Beschlagnahmung (je nach Materie/Schwere des Verstoßes) - Zulassung von Sorten, Saatgut, Düngemittel, Pflanzenschutzmittel, Saatgutzertifizierung - Registrierung, Autorisierung, Überwachung von Erzeigerbetrieben - Einfuhrkontrolle von Pflanzen, pflanzl. Erzeugnissen aus Drittländern, Beschau anläßlich der Ausfuhr von Saatgut, Anerkennung von Pflanzgut - Sortenschutzamt - Export-/Importkontrolle bei Obst/Gemüse hinsichtlich Einhaltung von Vermarktungsnormen - Überwachung der Verbraucherinformation im Rahmen der gemeinsamen Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei/Aquakultur
• Bundesamt für Sicherheit im Gesundheitswesen Vollziehung von Teilen des: - Arzneimittelgesetzes - Arzneiwareneinfuhrgesetzes - Blutsicherheitsgesetzes - Medizinproduktgesetzes - Rezeptpflichtgesetzes
• Aufgaben AGES - Untersuchung/Begutachtung nach verschiedenen Gesetzen (LMSVG, FM-Gesetz, Saatgutgesetz, Düngemittelgesetz, ...) - veterinärmedizinische Untersuchungen - Bekämpfung/Prävention von Infektionskrankheiten des Menschen - angewandte Forschung - Vorhaltung von Laborkapazitäten für Krisen/Notstandsfälle - Beratung des BMLFUW, BMGF - Information der Konsumenten -> Transparenz - fachliche Zusammenarbeit mit (inter-)nationalen Organisationen - Erbringung von Leistungen an Dritte gegen Entgelt - nationaler Ansprechpartner für die EFSA - wissenschaftliche Risikobewertung in unabhängiger, objektiver, transparenter Art und Weise nach neuesten Kenntnisstand
• -> VO(EG) 178/2002: Artikel 14 Anforderungen an die LM-Sicherheit (1) LM, die nicht sicher sind, dürfen nich in Verkehr gebracht werden. (2) LM gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind, b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind
• Definition Gefahr Agens/Faktor von biologischer, chemischer oder physikalischer Natur mit Eigenschaft, sich schädlich auf Gesundheit von Mensch/Tier/Pflanze auswirken zu können Gefahr -> Schaden -> Schadensausmaß -> Exposition -> Risiko
• Definition Risiko Funktion der Wahrscheinlichkeit einer schädlichen Gesundheitswirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge eines Gefahrenstoffes in Ernährung von Mensch/Tier/Pflanze
• Wissenschaftlich fundierter Vorgang der Risikobewertung in 4 Schritten: - Gefahrenidentifizierung - Gefahrencharakterisierung - Expositionsabschätzung - Risikocharakterisierung
• Regeln der Risikobewertung - vorhandenes Wissen nach aktuellstem Stand der Wissenschaft/Technik berücksichtigen - relevante wissenschaftliche Gegenmeinungen beachten - international anerkannte Prinzipien einhalten - Nachvollziehbarkeit der Schlussfolgerungen - verständliche Formulierung
• Gefahrenidentifizierung Identifizierung der biologischen, chemischen, physikalischen Agenzien, die gesundheitsschädlich auf den Menschen wirken können und möglicherweise in LM/FM vorhanden sind
• Beispiele stofforientierte Gefahren - Salmonellen/Campylobacter/Listerien - BSE - giftige Samenarten - LM-Inhaltsstoffe (Allergene) - Mykotoxine/Mutterkorn - Kontaminanten (Dioxin, Schwermetalle, Acrylamid, ...) - Pestizide
• Beispiele prozessorientierter Gefahren - Zoonosen (bei Gewinnung, Verarbeitung, Manipulation) - Kontaminanten (aus Urproduktion, umweltbedingt) - technologiebedingte Kontaminationen (Kontaminanten, Pestizide) - Rohmaterial (toxische Inhaltsstoffe) - Zusatz-/Hilfsstoffe - Stoffe aus Verpackungsmaterial - Fremdkörper in/auf Rohmaterial bzw. durch Verarbeitung

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