Welche Besonderheiten haben die Produkte der Radiolyse?
Alkane und Alkene mit 1C oder 2C weniger als der ursprüngliche Acylrest (Palmitin-, Öl- oder Stearinsäure)
Inhaltsstoff LM Skandal in Milch und Milchprodukten 2008
Melamin
Was ist bei 00-Raps verringert?
Erucasäure, Glucosinolate
Welche FS sind charakteristisch für tierische Fette?
Myristin, Laurin
Wie heißt die Grundstruktur von Sterolen?
Cyclopentanoperhydrophenanthren- Ringsystem 5 alpha-Gonan
Was spielt bei der Ermittlung zu Höchstwerten (Zusatzstoffe) eine Rolle?
ADI Verzehrsstudien Technologisch notwendige Menge
Woraus besteht Gum Arabicum?
Pflanzensaft von Akazienarten (meist Acacia senegal) ß-1,3-D-Galaktoyranosyl mit L-Arabinose, D-Galaktose, D-Glukuronsäure & L-Rhamnose
Was ist hauptsächlich aus Glucose aufgebaut?
Cellulose (ß-1,4)
Wer ist bei der Beurteilung von Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen beteiligt?
International: WHO/FAO: Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) Europa: European Food Safety Authority (EFSA) National: Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Durch welche FS zeichnet sich Kakaobutter aus?
Palmitin, Stearin, Ölsäure, Linolsäure
Was sind Minorkomponenten?
Fettbegleitstoffe, im nicht verseifbaren Anteil
Welche Minorkomponenten sind antioxidativ wirksam?
Tocopherole und Tocotrienole
Wie verändert sich die FS Zusammensetzung im Sommer?
Mehr Ölsäure, weniger Linolsäure
Für was steht CLA?
Konjugierte Linolsäure
Von was ist der Schmelzpunkt abhängig?
Sättigungsgrad der FS Kettenlänge Position der FS im TAG
Was passiert bei der Härtung?
Schmelzpunkterhöhung durch katalytische Hydrierung -> bessere Haltbarkeit
Was passiert bei der Umesterung?
Herstellung von Fetten mit speziellen Eigenschaften Einphasen-Umesterung: Acylreste statistisch verteilt (= ungerichtet) Gelenkte Umesterung: Abtrennung höher schmelzender TAGs durch geeignete Temperaturführung
Was gehört zu den synthetischen Emulgatoren?
Mono- und Diacylglyceride Zuckerester Sorbitanfettsäureester Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester Stearyl-2-lactylat
Welche Verbindungen gehören zu den Hemicellulosen?
Xylan, Mannan, Lichenin
Was trägt zu einer besseren Gelbildung bei?
Hohes Molekulargewicht Niedriger Veresterungsgrad pH 3-4 (sauer) Ca2+-Ionen
Wann muss ein Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden?
Zusatzstoffe in Zutaten, die im Fertigprodukt keine technol. Wirkung mehr haben Verarbeitungshilfsstoffe
