Lebensmittellehre (Fach) / Morlock (Lektion)

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Diese Lektion wurde von Lisa07 erstellt.

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• Welche Besonderheiten haben die Produkte der Radiolyse? ... Alkane und Alkene mit 1C oder 2C weniger als der ursprüngliche Acylrest (Palmitin-, Öl- oder Stearinsäure) 
• Inhaltsstoff LM Skandal in Milch und Milchprodukten ... Melamin
• Was ist bei 00-Raps verringert? Erucasäure, Glucosinolate
• Welche FS sind charakteristisch für tierische Fette? ... Myristin, Laurin
• Wie heißt die Grundstruktur von Sterolen? Cyclopentanoperhydrophenanthren- Ringsystem  5 alpha-Gonan
• Was spielt bei der Ermittlung zu Höchstwerten (Zusatzstoffe) ... ADI Verzehrsstudien Technologisch notwendige Menge 
• Woraus besteht Gum Arabicum? Pflanzensaft von Akazienarten (meist Acacia senegal) ß-1,3-D-Galaktoyranosyl mit L-Arabinose, D-Galaktose, D-Glukuronsäure & L-Rhamnose
• Was ist hauptsächlich aus Glucose aufgebaut? Cellulose (ß-1,4)
• Wer ist bei der Beurteilung von Unbedenklichkeit von ... International: WHO/FAO: Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) Europa: European Food Safety Authority (EFSA) National: Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
• Durch welche FS zeichnet sich Kakaobutter aus? Palmitin, Stearin, Ölsäure, Linolsäure
• Was sind Minorkomponenten? Fettbegleitstoffe, im nicht verseifbaren Anteil
• Welche Minorkomponenten sind antioxidativ wirksam? Tocopherole und Tocotrienole
• Wie verändert sich die FS Zusammensetzung im Sommer? ... Mehr Ölsäure, weniger Linolsäure
• Für was steht CLA? Konjugierte Linolsäure
• Von was ist der Schmelzpunkt abhängig? Sättigungsgrad der FS Kettenlänge Position der FS im TAG
• Was passiert bei der Härtung? Schmelzpunkterhöhung durch katalytische Hydrierung -> bessere Haltbarkeit
• Was passiert bei der Umesterung? Herstellung von Fetten mit speziellen Eigenschaften Einphasen-Umesterung: Acylreste statistisch verteilt (= ungerichtet)  Gelenkte Umesterung: Abtrennung höher schmelzender TAGs durch geeignete Temperaturführung  ...
• Was gehört zu den synthetischen Emulgatoren? Mono- und Diacylglyceride  Zuckerester Sorbitanfettsäureester Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester Stearyl-2-lactylat
• Welche Verbindungen gehören zu den Hemicellulosen? ... Xylan, Mannan, Lichenin
• Was trägt zu einer besseren Gelbildung bei? Hohes Molekulargewicht Niedriger Veresterungsgrad pH 3-4 (sauer)  Ca2+-Ionen
• Wann muss ein Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden? ... Zusatzstoffe in Zutaten, die im Fertigprodukt keine technol. Wirkung mehr haben  Verarbeitungshilfsstoffe

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