Lebensmittellehre (Fach) / Morlock (Lektion)
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Diese Lektion wurde von Lisa07 erstellt.
- Welche Besonderheiten haben die Produkte der Radiolyse? Alkane und Alkene mit 1C oder 2C weniger als der ursprüngliche Acylrest (Palmitin-, Öl- oder Stearinsäure)
- Inhaltsstoff LM Skandal in Milch und Milchprodukten 2008 Melamin
- Was ist bei 00-Raps verringert? Erucasäure, Glucosinolate
- Welche FS sind charakteristisch für tierische Fette? Myristin, Laurin
- Wie heißt die Grundstruktur von Sterolen? Cyclopentanoperhydrophenanthren- Ringsystem 5 alpha-Gonan
- Was spielt bei der Ermittlung zu Höchstwerten (Zusatzstoffe) eine Rolle? ADI Verzehrsstudien Technologisch notwendige Menge
- Woraus besteht Gum Arabicum? Pflanzensaft von Akazienarten (meist Acacia senegal) ß-1,3-D-Galaktoyranosyl mit L-Arabinose, D-Galaktose, D-Glukuronsäure & L-Rhamnose
- Was ist hauptsächlich aus Glucose aufgebaut? Cellulose (ß-1,4)
- Wer ist bei der Beurteilung von Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen beteiligt? International: WHO/FAO: Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) Europa: European Food Safety Authority (EFSA) National: Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
- Durch welche FS zeichnet sich Kakaobutter aus? Palmitin, Stearin, Ölsäure, Linolsäure
- Was sind Minorkomponenten? Fettbegleitstoffe, im nicht verseifbaren Anteil
- Welche Minorkomponenten sind antioxidativ wirksam? Tocopherole und Tocotrienole
- Wie verändert sich die FS Zusammensetzung im Sommer? Mehr Ölsäure, weniger Linolsäure
- Für was steht CLA? Konjugierte Linolsäure
- Von was ist der Schmelzpunkt abhängig? Sättigungsgrad der FS Kettenlänge Position der FS im TAG
- Was passiert bei der Härtung? Schmelzpunkterhöhung durch katalytische Hydrierung -> bessere Haltbarkeit
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- Was passiert bei der Umesterung? Herstellung von Fetten mit speziellen Eigenschaften Einphasen-Umesterung: Acylreste statistisch verteilt (= ungerichtet) Gelenkte Umesterung: Abtrennung höher schmelzender TAGs durch geeignete Temperaturführung
- Was gehört zu den synthetischen Emulgatoren? Mono- und Diacylglyceride Zuckerester Sorbitanfettsäureester Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester Stearyl-2-lactylat
- Welche Verbindungen gehören zu den Hemicellulosen? Xylan, Mannan, Lichenin
- Was trägt zu einer besseren Gelbildung bei? Hohes Molekulargewicht Niedriger Veresterungsgrad pH 3-4 (sauer) Ca2+-Ionen
- Wann muss ein Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden? Zusatzstoffe in Zutaten, die im Fertigprodukt keine technol. Wirkung mehr haben Verarbeitungshilfsstoffe