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Qualität pflanzlicher LM (Subject) / Altklausurfragen Qualität (Lesson)
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- Welche funktionellen Eigenschaften sind für Stärke charakteristisch? Nennen Sie 3 Merkmale, in denen sich Weizen- von Kartoffelstärke unterscheidet Stärke: Besteht aus 2 Glukoseketten Unverzweigten Amylose 20% Verzweigtes Amylopektin 80% Quellen und Verkleistern Retrogradation (Stärkealterung) Kartoffelstärkekörner sind größer (100 statt 55µm) Kartoffelstärke enthält ca. 1% P (Getreide keins) Kartoffelstärke hat eine höhere Viskosität Weizenstärke enthält mehr Amylose (28% statt 21%) => höhere Verkleisterung u. Retrogradation Getreidestärke hat einen höheren Protein und Lipidgehalt (4-10mal höher)
- Welche der nachfolgend genannten Verbindungen sind reduzierende Zucker? red. Zucker: Glukose und Fructose, Galaktose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker)
- Worin besteht die Bedeutung reduzierender Zucker bei der Qualitätsbeurteilung? => wichtigstes Qualitätsmerkmal bei Kartoffeln im Hinblick auf Weiterverarbeitung, bestimmen Farbe und Geschmack bei frittierten Produkten
- Nennen Sie die kovalente Bindung, die in Gliadinen und Glutelinen des Weizens strukturbestimmend ist Gliadine: intramolekulare Disulfidbindungen Gluteline: inter- u. intramolekulare Disulfidbindungen
- Welche Unterschiede bestehen bei Weizen und Roggen in der Zusammensetzung ihrer Proteinfraktionen? Roggen: sehr hoher Anteil an wasserlöslichen Proteinen Albumine und Globuline (55% WW nur 25%) deshalb soll Backroggen einen geringeren Proteingehalt aufweisen--> Da wasserlöslich negativ für die Backqualität ist Weizen: überwiegender Anteil nicht –wasserlöslicher Speicherporteine im Endosperm (Prolamine und Gluteline 75% Roggen nur 45%)
- Bennen Sie für ß – Amylase und α – Amylase Substrat, gespaltene Bindung, Spaltprodukte, pH- und Temperaturbedingungen und technologische Bedeutung α – Amylase: Gespaltene Verbindung: α –(1-4) glyc., wahllos Spaltungsprodukt: Oligosaccharide, Maltose Temp. und pH-Optima: 60-70°C, pH: 5,5 – 5,7 Bedeutung: Einfluss auf Wasseraufnahme v. Stärke, bei hoher α – Amylase Aktivität -->Brotfehler (Henkelbrot o. Wasserstreifen) => Wasser kann nicht mehr aufgenommen werden, da Amylopektinstruktur aufgebrochen ß – Amylase Gespaltene Verbindung: α –(1-4) glyc., von nicht reduziertem Kettenende Spaltungsprodukt: Maltose Grenzdextrine Temp. und pH-Optima: 50°C, pH: 4,5 -5,5 Bedeutung: Maltose ist Nährsubstrat für Hefen => Lockerung durch CO2
- Wie werden die Qualitätsmerkmale des Winterweizens in Bezug auf Proteingehalt, Teig- und Backeigenschaften durch N-Düngung beeinflusst? Korngröße nimmt zu => höhere Mehlausbeute Proteinqualität & -gehalt nehmen zu => bessere Dehnbarkeit des Gluten Teigausbeute nimmt entsprechend des Proteinniveau % Kornhärte zu Backvolumen steigt Bessere Teigeigenschaften
- Welcher Zusammenhang besteht zwischen Ausmahlungsgrad und Mineralstoffgehalt bei Weizen- und Roggenmehl? Was bedeutet die Bezeichnung von Type 1050 bei Weizenmehl? Gibt an, zu welchem Anteil das jeweilige Mahlprodukt aus gereinigtem Getreide hergestellt wird --> Wie viel % des Getreides sich im Mehl befindet Getreide wird von innen nach außen vermahlen, d.h. mit zunehmendem Ausmahlungsgrad steigt der Anteil der Samen- u. Fruchtschalen Folge: der Mineralstoffgehalt steigt. Mineralstoffgehalt bestimmt Farbe des Mehles -> je dunkler, desto höher der Mineralstoffgehalt geringer Ausmahlungsgrad: 60- 70%; Vollkornmehl: 100% Die Typenzahl gibt die Mineralstoffmenge in mg pro 100g Mehl an, d.h. 1050mg Mineralstoffe in 100g Mehl
- Welche Reaktion liegt der Entstehung von Kochdunklung bei Kartoffeln zugrunde? Bennen Sie die Reaktionsparameter Kochdunklung: Chlorogensäure-Fe2+- Komplex (farblos) reagiert mit Sauerstoff zu einem Chlorgensäure- Fe3+-Komplex (dunkel gefärbt) Zitronensäure und Phosphate wirken der Kochdunklung positiv entgegen, da sie mit Fe2+ stabile farblose Komplexe bilden. Sie konkurrieren mit der Chlorogensäure um das Eisen. Mg2+ bildet stabile Konkurrenzprodukte mit Zitronen- und Phosphatsäure, sodass eine Zunahme der dunklen Verfärbungen auftritt, da sich mehr Chlorogensäure- Eisen- Komplexe bilden
- Fusarienbefall bei Weizen kann Einfluss auf die Qualität des Getreides und daraus hergestellter Produkte haben sinkender Glutengehalt sinkende Teigstabilität Teigerweichung steigt- leichter Anstieg des Gebäckvolumen Mykotoxinbelastung steigt kein Einfluss auf Fallzahl
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- Welche der nachfolgend genannten Schimmelpilze treten insbesondere während der Lagerung im Getreide auf? ( x) Aspergillus ( ) Mucor ( ) Microdochium ( x) Penicillium ( ) Fusarium
- Die nachfolgende Abbildung zeigt die Bildung freier Fettsäuren während der Lagerung von braunem Reis. Erläutern Sie, wie es zur Bildung freier Fettsäuren kommt. Mit steigender Lagerzeit, erhöht sich auch der Anteil an freien Fettsäuren.Mit steigendem Wassergehalt steigen auch die freien fettsäuren exponential. Durch den Anstieg von Enzymaktivitäten, unteranderem Amylasen, Lipasen, Phytasen, bei voranschreitender Lagerdauer werden mehr langkettige Fettsäuren durch Lipasen in freie (kürzere) FS gespalten
- Reaktionpartner bei Kochdunkelung und Schwarzfleckigkeit Kochdunklung: Entstehung bei Kochprozess --> Reaktion von Freien Metallen und PhenolenBeteiligte Reaktionspartner: Chlorogensäure und Fe2+Reaktion: C16H18O9 – Fe2+ -(O2)-> (C16H18O9)2 – Fe3+Eisen(II)- Chlorogensäure- Komplex --> Eisen(III)- Chlorogensäure- Komplexfarblos --> dunkel gefärbtZitronensäure und Phosphate bilden mit Fe2+ stabile farblose Komplexe und führen zu hellen Kartoffeln; konkurrieren mit Chlorgensäure um Eisen. (positiv)Mg2+ bildet stabilere Konkurrenzkomplexe mit Zitronen- und Phosphatsäure, so dass eine Zunahme der Farbintensität auftritt, da sich mehr Chlorogensäure-Eisen-Komplex bilden (negativ)Endprodukt: Melanoidine Gefördert durch Mono- und Diphenole (Chlorohensäure), Metalle (Fe, Cu) Gehemmt durch Niedrige Gehalte an reduzierende Zuckern Schwarzfleckigkeit / Roh- btw. Rohbreiverfärbung: Entsteht durch mechanische Beanspruchung --> Oxidation von Monophenolen zu o-Quinonen: Einprodukte: Melanine Gefördert durch freie Aminosäuren, Mono- und Dipheonle (Chlorogensäure), Sauerstoff Gehemmt durch organische Säure (Ascorbinsäure, Citronensäure), hohe K-Gehalte
- Extensio-, Farino- und Amylogramm --> Bei welcher Getreideart, was wird ermittelt etc. Farinogramm: WeizenCharakterisiert Ausbeute u. Stabilität des TeigesWasseraufnahme :%-Menge an Wasser, die der Teig bis zur vollen Konsistenz von 500 FE (Farinogramm- Einheiten) hat > 56% = hohe Teigausbeute < 52% = niedrige Teigausbeute Resistenz (Teigstabilität) zeigt die Knettoleranz eines Mehles/Teiges an Teigerweichung:Zeigt das Verhalten des Teiges beim Überkneten, d.h. Rückschlüsse auf Stabilität des Teiges/Mehles während der Verarbeitung Extensiogramm: Weizen Kennzeichnet Dehnungseigenschaften des Teiges und lässt Rückschlüsse auf Volumen und Form der Gebäcke zu Energie:Bei der Teigdehnung aufzuwendende Gesamtkraft, korreliert mit Gashaltung und Volumenausbeute des Teiges Verhältniszahl: = Dehnungswiderstand / DehnbarkeitMaßzahl für TeigverarbeitungseigenschaftenAmylogramm Amylogramm:Roggen Ermittlung Verkleisterungseigenschaften der Stärke --> Backverhalten, Viskosität und Temperatur in Verkleisterungsmaximum Verkleisterungsmaximum: Punkt bei dem die Verflüssigung der Suspension einsetztniedrige Viskosität und Temperatur im Verkleisterungsmaximum sind auf eine hohe α-Amylase – Aktivität zurückzuführen und deuten auf eine unelastische Krume und ein insgesamt schlechtes Backverhalten hinAmylogrammergebnisse charakterisieren neben der Enzymaktivität die Beschaffenheit und das Wasserbindevermögen der Pentosane
- Rheologische Eigenschaften von Gluteninen und Gliadinen. Wodurch entsteht der Unterschied? Rheologie charakterisiert Fließeigenschaften und Festigkeitseigenschaften Glutenine (Gluteline): höhere MolmasseGliadine (Prolamine) bilden nur intramolekular Disulfidbindungen (Glutenine inter- u. intramolekular)Rheologie: Glutenine sind wenig plastisch und stark elastisch bei Prolamine/Gliadine ist es andersrum => klebrig, viskos fließend
- Unterteilung von Lipiden und Funktion bei der Teigherstellung Unterteilung in Stärkelipide (40%) und Nichtstärkelipide Nichtstärkelipide in Freie Lipide und gebundene Lipide wichtig jeweils die polaren Lipide zur Ausbildung der Teig- u. Backeigenschaften Lipidzusammensetzung Weizen: Palmitinsäure (C16) 20%Ölsäure (C18:1) 15% Linolsäure (C18:2) 55%