Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Altklausurfragen Qualität (Lektion)
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Teil Qualität
Diese Lektion wurde von daviddavid1 erstellt.
- Welche funktionellen Eigenschaften sind für Stärke ... Stärke: Besteht aus 2 Glukoseketten Unverzweigten Amylose 20% Verzweigtes Amylopektin 80% Quellen und Verkleistern Retrogradation (Stärkealterung) Kartoffelstärkekörner sind größer (100 statt ...
- Welche der nachfolgend genannten Verbindungen sind ... red. Zucker: Glukose und Fructose, Galaktose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker)
- Worin besteht die Bedeutung reduzierender Zucker bei ... => wichtigstes Qualitätsmerkmal bei Kartoffeln im Hinblick auf Weiterverarbeitung, bestimmen Farbe und Geschmack bei frittierten Produkten
- Nennen Sie die kovalente Bindung, die in Gliadinen ... Gliadine: intramolekulare Disulfidbindungen Gluteline: inter- u. intramolekulare Disulfidbindungen
- Welche Unterschiede bestehen bei Weizen und Roggen ... Roggen: sehr hoher Anteil an wasserlöslichen Proteinen Albumine und Globuline (55% WW nur 25%) deshalb soll Backroggen einen geringeren Proteingehalt aufweisen--> Da wasserlöslich negativ für die ...
- Bennen Sie für ß – Amylase und α – Amylase ... α – Amylase: Gespaltene Verbindung: α –(1-4) glyc., wahllos Spaltungsprodukt: Oligosaccharide, Maltose Temp. und pH-Optima: 60-70°C, pH: 5,5 – 5,7 Bedeutung: Einfluss auf Wasseraufnahme ...
- Wie werden die Qualitätsmerkmale des Winterweizens ... Korngröße nimmt zu => höhere Mehlausbeute Proteinqualität & -gehalt nehmen zu => bessere Dehnbarkeit des Gluten Teigausbeute nimmt entsprechend des Proteinniveau % Kornhärte zu Backvolumen steigt ...
- Welcher Zusammenhang besteht zwischen Ausmahlungsgrad ... Gibt an, zu welchem Anteil das jeweilige Mahlprodukt aus gereinigtem Getreide hergestellt wird --> Wie viel % des Getreides sich im Mehl befindet Getreide wird von innen nach außen vermahlen, d.h. mit ...
- Welche Reaktion liegt der Entstehung von Kochdunklung ... Kochdunklung: Chlorogensäure-Fe2+- Komplex (farblos) reagiert mit Sauerstoff zu einem Chlorgensäure- Fe3+-Komplex (dunkel gefärbt) Zitronensäure und Phosphate wirken der Kochdunklung positiv entgegen, ...
- Fusarienbefall bei Weizen kann Einfluss auf die Qualität ... sinkender Glutengehalt sinkende Teigstabilität Teigerweichung steigt- leichter Anstieg des Gebäckvolumen Mykotoxinbelastung steigt kein Einfluss auf Fallzahl
- Welche der nachfolgend genannten Schimmelpilze treten ... ( x) Aspergillus ( ) Mucor ( ) Microdochium ( x) Penicillium ( ) Fusarium
- Die nachfolgende Abbildung zeigt die Bildung freier ... Mit steigender Lagerzeit, erhöht sich auch der Anteil an freien Fettsäuren.Mit steigendem Wassergehalt steigen auch die freien fettsäuren exponential. Durch den Anstieg von Enzymaktivitäten, unteranderem ...
- Reaktionpartner bei Kochdunkelung und Schwarzfleckigkeit ... Kochdunklung: Entstehung bei Kochprozess --> Reaktion von Freien Metallen und PhenolenBeteiligte Reaktionspartner: Chlorogensäure und Fe2+Reaktion: C16H18O9 – Fe2+ -(O2)-> (C16H18O9)2 – Fe3+Eisen(II)- ...
- Extensio-, Farino- und Amylogramm --> Bei welcher ... Farinogramm: WeizenCharakterisiert Ausbeute u. Stabilität des TeigesWasseraufnahme :%-Menge an Wasser, die der Teig bis zur vollen Konsistenz von 500 FE (Farinogramm- Einheiten) hat > 56% = hohe Teigausbeute < ...
- Rheologische Eigenschaften von Gluteninen und Gliadinen. ... Rheologie charakterisiert Fließeigenschaften und Festigkeitseigenschaften Glutenine (Gluteline): höhere MolmasseGliadine (Prolamine) bilden nur intramolekular Disulfidbindungen (Glutenine inter- ...
- Unterteilung von Lipiden und Funktion bei der Teigherstellung ... Unterteilung in Stärkelipide (40%) und Nichtstärkelipide Nichtstärkelipide in Freie Lipide und gebundene Lipide wichtig jeweils die polaren Lipide zur Ausbildung der Teig- u. Backeigenschaften ...