Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Übungsfragen Pawelzik (Lektion)
Vorderseite
Welche Verfahren der Gärunterbrechung bzw. Gärverzögerung werden bei der Kleingebäckherstellung angewendet und warum?
Rückseite
Gärverzögerung
o Kühlung von Teiglingen auf Temperaturen von +5 bis –5 °C und 90% relat. Luftfeuchte über max. 24 Stunden
o Anschließende Lagerung bei 0°C für ca. 48 – 72 h bei hoher Luftfeuchte; Anwendung im Filialbetrieb
o Grund: Lagermöglichkeiten (so muss nicht jeden Tag frisch gebacken werden), Transport in die Filialen, Frisches Aufbacken in den Filialen möglich
Gärunterbrechung
o Kühlung von Teiglingen auf −18 °C für max. drei Tage
o Anschließende Lagerung bei 60 – 70% Luftfeuchte
o Grund: Produktion an Gunststandorten (niedrige Lohnkosten in Osteuropa) und anschließender Transport in die Backfilialen
Diese Karteikarte wurde von j_hunter15 erstellt.
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