Stärke: wichtigstes Nahrungskohlenhydrat und Reservekohlenhydrat vieler PflanzenStärke40% Amylose (α1→4 glycosidischeBindung, unverzweigt)60% Amylopektin (α1→6glycosidische Bindung, verzweigt)

Abbauprodukte bei hydrolytischer Spaltung:Stärke → Dextrine → Oligosaccharide → Maltose →Glucose

Die Verdaulichkeit der Stärke ist abhängig vomDurchmesser der Stärkekörner → umso kleiner, umsobesser verdaulich.Gekochte Stärke ist unabhängig von ihrer Herkunft praktisch quantitativ verfügbar.

Dextrine:

Abbauprodukte der Stärke mit unterschiedlicher Anzahl an Glucosemolekülen. Sie sind schnell absorbierbar, haben geringere Süßkraft und einen niedrigeren osmotischen Druck (1:5) als Glucose.

Glycogen:

In menschlichem und tierischem Gewebe v. a. in Leber und Muskel vorhanden. Stellt Speicherform von Glucose dar.