Kochdunklung:

Entstehung bei Kochprozess --> Reaktion von Freien Metallen und PhenolenBeteiligte Reaktionspartner: Chlorogensäure und Fe2+Reaktion: C16H18O9 – Fe2+ -(O2)-> (C16H18O9)2 – Fe3+Eisen(II)- Chlorogensäure- Komplex --> Eisen(III)- Chlorogensäure- Komplexfarblos --> dunkel gefärbtZitronensäure und Phosphate bilden mit Fe2+ stabile farblose Komplexe und führen zu hellen Kartoffeln; konkurrieren mit Chlorgensäure um Eisen. (positiv)Mg2+ bildet stabilere Konkurrenzkomplexe mit Zitronen- und Phosphatsäure, so dass eine Zunahme der Farbintensität auftritt, da sich mehr Chlorogensäure-Eisen-Komplex bilden (negativ)Endprodukt: Melanoidine

Gefördert durch Mono- und Diphenole (Chlorohensäure), Metalle (Fe, Cu)

Gehemmt durch Niedrige Gehalte an reduzierende Zuckern

Schwarzfleckigkeit / Roh- btw. Rohbreiverfärbung:

Entsteht durch mechanische Beanspruchung --> Oxidation von Monophenolen zu o-Quinonen: Einprodukte: Melanine

Gefördert durch freie Aminosäuren, Mono- und Dipheonle (Chlorogensäure), Sauerstoff

Gehemmt durch organische Säure (Ascorbinsäure, Citronensäure), hohe K-Gehalte