Farinogramm:

WeizenCharakterisiert Ausbeute u. Stabilität des TeigesWasseraufnahme :%-Menge an Wasser, die der Teig bis zur vollen Konsistenz von 500 FE (Farinogramm- Einheiten) hat > 56% = hohe Teigausbeute < 52% = niedrige Teigausbeute

Resistenz (Teigstabilität) zeigt die Knettoleranz eines Mehles/Teiges an

Teigerweichung:Zeigt das Verhalten des Teiges beim Überkneten, d.h. Rückschlüsse auf Stabilität des Teiges/Mehles während der Verarbeitung

Extensiogramm:

Weizen Kennzeichnet Dehnungseigenschaften des Teiges und lässt Rückschlüsse auf Volumen und Form der Gebäcke zu Energie:Bei der Teigdehnung aufzuwendende Gesamtkraft, korreliert mit Gashaltung und Volumenausbeute des Teiges

Verhältniszahl: = Dehnungswiderstand / DehnbarkeitMaßzahl für TeigverarbeitungseigenschaftenAmylogramm

Amylogramm:Roggen

Ermittlung Verkleisterungseigenschaften der Stärke --> Backverhalten, Viskosität und Temperatur in Verkleisterungsmaximum

Verkleisterungsmaximum: Punkt bei dem die Verflüssigung der Suspension einsetztniedrige Viskosität und Temperatur im Verkleisterungsmaximum sind auf eine hohe α-Amylase – Aktivität zurückzuführen und deuten auf eine unelastische Krume und ein insgesamt schlechtes Backverhalten hinAmylogrammergebnisse charakterisieren neben der Enzymaktivität die Beschaffenheit und das Wasserbindevermögen der Pentosane