Gluten (Kleber) ist das Produkt, das den Teig darstellt. Es entsteht, wenn Gluten bildende Proteine (z.B. Prolamine und Gluteline) Wasser aufnehmen. Die Gluten bildenden Proteine, v.a. aber Prolamine und Gluteline, sind entscheidend für die Backfähigkeit des Weizens, sie bilden Proteinstränge (Netze) zwischen den Stärkekörnern aus.

Ohne Gluten klebt der Teig nicht und lässt sich nicht backen. → bestimmt Backfähigkeit des Weizens.Glutengehalt >30% => 158% Teigausbeute