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Lebensmittelhygiene (Fach) / Altfragen 3 (wichtig) BLOCK 2 (Lektion)

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• Was trifft auf die Lebensmittelintoxikation zu? Campylobacter bereits bei niedriger Dosis infektiös LM infektionen haben kurze IKZ
• Was trifft auf das Wachstum von strikten Anaerobiern zu? niedriges Redoxpotential
• Welche Lagerung fördert den Fettverderb? Kupferkessel
• Welche Bakterien können in der Schweineproduktion zum Problem werden? Yersinia enterocolica ZI: ubiquitär, bei Schwein im Magendarmtrakt, Enterobacteriaceae, gram -, anerob
• Welcher Erreger überlebt an der Luft bei 4 Grad und pH 5 - 6? Pseudomondaden (aerob, Säuereempfindlich)
• Welcher Punkt gehört zum HACCP Konzept? Team bilden
• Was gehört zu der Risikobewertung bei der Lebensmittelintoxikation? Risk charakterisation Exposure assessment ZI: Risikobewertung: Hazard identification, Hazard characterisation, Exposure assessment, Risk characterisation
• Was trifft be den Grenzwerten von Fleischprodukten zu? Wasser - Eiweis ist ein Höchstwert (Toleranz +/- 0,2)
• Was stimmt bei der Milchhygieneverordnung? Rohe Schafmilch für unerhitzte Weiterverarbeitung < 500 000 Getrennte Räume für die Milchlagerung
• Was stimmt bei der Allergenverordnung? MIlcheiweiß führt bei Kindern nicht zwangsweise zu einer Allergie
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• Was ist zu beachten wenn eine verfälschte Ware verkauft werden soll? deutliche Kennzeichnung beim Verkauf
• Welches LM hat die geringste Wasseraktivität? Salami
• Welches LM hat den niedrigsten pH - Wert? Apfel
• Was bestimmt die Wasserbindungsfähigkeit von Kochschinken? Phophat NaCl
• Was bestimmt die Wasserbindungsfähigkeit von Kochschinken? Phophat NaCl
• Was bewirkt eine niedrige Hitzeresistenz? niedriger pH - Wert hoher Feuchtigkeitsgehalt (aw - Wert)
• Was fördert den Verderb? höherer Wassergehalt im LM
• Was trifft auf den implicit Faktor zu? WW der Keime in und auf dem LM
• Was ist ein extrinsic Faktor? Temperatur ZI: Temperatur, Gasatmosphäre und rel. Luftfeuchtigkeit
• Was tirfft auf den Schinken von Jamon Iberico zu? 30 Monate Lagerung bzw. Reifung
• Nenn Sie 6 Kriterien zum Ei der Klasse A? Verpacken und Kennzeichnung max. 10 Tage Verkauf ab Legedatum max. 21 Tage MHD am Legedatum max. 28 Tage Erzeugercode Qualitätsmerkmale: Schale (sauber, unbeschädigt, normale Form) Luftkammer (unter 6 mm) Dotter (beim Durchleuchten nur schattenhaft, ohne deutliche Umrisse,  zentrale Lage) Eiklar (klar und durchsichtig) Keim (nicht sichtbar entwickelt) Ein - und Auflagerungen (nicht zulässig) Fremdgeruch (nicht zulässig) Gewichtsklassen S: <53g M: 53 - 63g L: 63 - 73g XL: >73
• Nennen Sie Unterschiede zwischen einem alten und einem frischen Ei? Dotter: Frisches Ei: schattenhaft, ohne deutliche Umrisse, zentrale Lage ; altes Ei: Dotter zeichnet sich ab, nähert sich Schalenwand, bewegt sich Luftkammer: Frisches Ei: < 4mm bzw. <6mm ; altes Ei: > 6 mm Aufgeschlagenes Ei: Frisches Ei: Dotter hochgewölbt, zähflüssiges Eiklar, dünnflüssiges Eiklar...Schichtung! ; altes Ei: Dotter abgeflacht, nur dünnflüssiges Eiklar Geruch/ Geschmack: Frisches Ei: unauffällig, mild; altes Ei: Altgeruch und Altgeschmack ZI: Alterserscheinungen: Luftkammerhöhe, verflüssigtes Eiklar, Verringerung Dotterhöhe, Hagelschnüre verlieren, Festigkeit Frischetests: Schütteltest, Salzwassertest
• Wie ist ein Schlachtkörper mit einem hgr. Befall mit Cysticerucus bovis zu beurteilen? Cestoden Untersuchung per Finnenschnitt Starkfinniges Fleisch: ist genussuntauglich!!!
• Nennen Sie Vor - und Nachteile von Pökeln? Behandlung mit Pökelstoffen (Nitirit/Nitrat) verzögert den oxidativen Fettverderb verlängerte Haltbarkeit (aw - Wert sinkt, Salzkonz. steigt) wirkt: antimikrobiell, antioxidativ, farbstabillisierend und geschmacksgebend Vorteile: durch verblassen alte Ware erkennbar, ein Zusatz statt drei weitere um selbe Wirkung zu erzielen Nachteile: Bildung von Nitrosaminen (Nitrit/Nitrat Rückstände)
• Nennen Sie 3 Verderbniskeime versch. Genera? Pseudomonaden Aeromononaden Mikrokokken Heterofermentative Laktobazillen Staphylococcen Bacillen
• Aus was besteht das Milcheiweiß chemisch, wie hoch ist der durchschnittliche Eiweißgehalt der Milch und was wird daraus gemacht? Milcheiweißanteil ca. 3,3% bestehend aus: Kaseine (alpha, betta, kappa) 80%, Molkenproteinen 20%, Minorkomponenten Kasein ist Rohstoff für verschiedene Verbeitunszwecke wie Käse, Topfen, Bindemittel, pharmazeutischer Hilfsstoff
• Was ist Hürdentheorie und beschreiben Sie die Hürden der Rohwurstproduktion in der richtigen Reihenfolge Hürdenkonzept versteht man die Kombination unterschiedlichster Methoden der Haltbarmachung sollen pathogene ausschalten Grundbedingung für die Produktsicherheit bei Rohwürsten Hürden: Salz/Nitrit/Nitrat Redoxpotential Konkurrenflora pH - Wert aw - Wert
• Wodurch erreicht Honig seine Stabilität? 20% Wasseranteil
• Was trifft auf Eier der Güteklasse A zu? Erzeugercode dient der Rückverfolgbarkeit
• Wildschwein, Rückenmuskulatur pH - Wert 6,2 nach 24h, welche Aussage trifft zu? der pH - Wert ist erhöht, durch ante mortale Glykogenverarmung
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• Welche US wird bei Trichinen gemacht? Verdauung von Zwerchfellmuskulatur --> mikrospopieren der Larve
• Bei welchem Tier muss immer eine US auf Trichinen gemacht werden? Wildschweine die direkt vom Jäger an den Konsumenten abgegeben werden
• Wie merkt man das ein Bolzenschluss unsachgemäß gesetzt wurde? bei Berührung der Hornhaut zeigt das Tier einen Lidschluss
• Wann wird ein Fisch als genussuntauglich gekennzeichnet? Augen eingesunken und trüb
• Was wird nicht durch LM übertragen? Trichophyton --> Pilze (Zoonose bei Pf und Kälber)
• Wie zeichnet sich ein mikrobieller Verderb im Unterschied zum chemischen Verderb ab? Multitoxizität Kriminelle Manipulation (Verfälschung)
• Welche Stoffe sind im Futter unerwünscht? Dioxin Erhöhte Schwermetalle alle gelisteten Pestizide
• aus welchen Bestandteilen besteht Milchfett, welchen prozentuallen Wert hat es in der Milch und was wird daraus hergestellt? Triyglyceride, Phospholipide, Sterine, fettlösliche Vitamine 3.8% Butter
• Erklären Sie die Reinigung einer Melkanlage! Warum wird immer sauer und basisch gereinigt? 1. meist händlisch ohne CIP 2. Vorspülen mit lauwarmen Wasser (sofort nach dem Melken, entfernt Eiweiß - und Milchreste) 3. Warme Spülung mit Lauge oder Säure (Reinigung alternierend einsetzen z. b.: morgens sauer/abends basisch, chemische Reinigung immer manuell unterstützen, Lauge fällt Eiweiß und Fett aus, Säuren beseitigen Mineraloxide 4. Nachspülen mit Trinkwasser
• Nennen Sie mind. 4 Änderungen von Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen wenn ein LM verdirbt! Geruch: Sauer, schimmlig, faulig, nicht mehr dem Eigengeruch entsprechend, ranzig Geschmack: sauer, bitter, seifig, tranig Konsistenz: weich, hart, trocken, verflüssigt Aussehen: verfärbt, käsig, schimmlig, nicht mehr Produkttypisch
• Was sind Abbauprodukte von Fetten, KH und Proteinen? Fette: Glycerin, FS KH: Monosaccaride Proteine: AS
• aus was besteht der Erzeugercode auf Konsumeieren? Haltungsart Land LBIS - Nummer (Betriebsnummer) (MHD)
• Nennen Sie Arten der Raucherzeugung, Vor - und Nachteile, und die Wirkung des Räucherns! Glimmrauch: Sägespähne werden mit Heizdraht entzündet, kein wirkliches Abbrennen Reiberauch: Stück Holz an rotierender geriffelter Fläche gerieben, Rauch ohne Feuer (schneller, besser steuerbar) Wirkung: Geruchs und Geschmacksveränderung, Schutz vor Oberflächenverderb, antioxidative Wirkung durch Rauchinhaltsstoffen Nachteile: Bildung von Krebserregenden Stoffen wie polyzyklische Kohlenwasserstoffe Vorteile: Aromabildung und Konservierung
• Listeriose beim Menschen: Symptome, Erreger und durch welche LM werden sie übertragen? Listeria monozytogenes S: Grippeähnliche Beschwerden Fieber Magen und Darmschmerzen Gelenks - und Muskelschmerzen Erbrechen Durchfall bei Hautkontakt auch Pusteln Menschen mit geschwächten Immunsystem können auch an einer Hinrhautentzündung durch Listerien erkranken LM: Rohmilch, Räucherfisch, rohes Fleisch, Weichkäse können sich bei Kühlschranktemperaturen noch vermehren
• Welche Kennzahlen werden gemessen bei der Qualitätsbezahlung der Milch? Keimzahl Zellzahl Hemmstoffe Milchzusammensetzung (Fett/Eiweis/Gehalt)
• Internationale und nationale Organisationen bzgl. Risikobewertung? International: unabhängige Expertengruppe der EFSA (Risikobewertung und Risikokommunikation); politisch: Europäische Kommision (Risikomanagement) National: Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit

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