Staatsexamen (Fach) / Milchhygiene (Lektion)

In dieser Lektion befinden sich 25 Karteikarten

Dauermilcherzeugnisse

Diese Lektion wurde von JulesAust erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 1

  • Art von Produkten flüssige Produkte Sahne (Kaffeesahne, Schlagsahne) Kondensmilch (gezuckert/ungezuckert) pulverförmige Produkte Milchpulver (Mager-, Vollmilchpulver) Milchpulvererzeugnisse (Buttermilchpulver) Molkenpulver (Süß-, Sauermolkenpulver) Trockenmilchzubereitungen (Säuglingsnahrung, diät. Produkte)
  • Haltbarkeit mind 4 Wochen
  • bei allen wird die milch eingedickt bei 65-70° unter Vakuum im Fallstromverdampfer wasser wird auf siedetemperatur gebracht und verdampft wasser um 70% reduzieren: Masse und Volumen verringern Viskosität und Dichte steigern
  • MO in ungezuckerter Kondensmilch Sporen von Bacillus Pseudomonaden hitzestabile Proteasen
  • kondensmilch ungezuckert MO bei undichter Verpackung Mikro-, Strepto-, Enterokokken, Pseudomonaden
  • Kondensmilch gezuckert eigene Produktgruppe eingedickte Milch oder Sahne mit Saccarose haltbar gemacht Saccarose 42% bis 25% Zugabe von MP möglich nicht steril! Milchvorbehandlung: 100-120 °C, einige Sekunden --> bei zu hoher Hitze würde Zucker karamellisieren
  • MO gezuckerte Kondensmilch Sporen von Bacillus Sporen von Clostridium auskeimen durch zucker gehemmt
  • Verderbniserreger gezuckerte Kondensmilch Mikro-, Staphylokokken Schimmelpilze, Hefen (osmophil!) --> muffige Fäulnis
  • PH wert gezuckerte und ungez. Kondensmilch gezuckert:         6,1 -6,4 ungezuckert:    6,5 - 6,7
  • Kondensmilch LM sicherheitskriterium Listeria mono. in 10 Proben in 25g nicht nachweisbar und in 5 Proben <100 KbE/g
  • typische Fehler bei Kondensmilch B cereus weihnenstefa. --> Bombage koagulation süßgerinnung bitter, sauer, käsig, faulig gezuckerte KM: Aspergillus Sandigkeit, Ausflocken, Absatz, Ausbuttern, hautbildung, Farbveränderung Rekontamination
  • GKZ Kondensmilch ung. 0-101 gez.: 0-103
  • Kondensmilch ungezuckert eingedickte Milch oder Sahne ohne Zucker durch Wärmebehandlung keimfrei MP zugabe bis 25% möglich aseptisch verpackt oder in Packung (Dosen) sterilisiert
  • Trocknung Michpulver am besten mit der Sprühtrocknung bei Stutenmilch: mittels gefriertrocknung durch wärmeentzug
  • Milchpulver besteht aus: molkereimäßig bearb. Milch o. Sahne Wassergehalt <5% Butterei MP : <7%
  • Milchpulver standardsorten und fettgehalte: Sahnepulver:                            >42% Milchpulver (Vollmilchpulver)    >26% Teilentrahmtes Milchpulver       1,5 -26  Magermilchpulver                      <1,5
  • MO in Milchpulver + pathogene Sporen von Bacillus Sporen von Clostridium pathogene: Salmonellen durch Vögel im Betrieb Listerien Schimmelpilze hitzeresistente Lipasen/Proteasen
  • GKZ Milchpulver < 102  = 100
  • Milchpulver Risiko Enterobacter sakazakii gram-neg. Stäbchen, gelbe Pigmente Mortalität bei Meningitis 50-75 % Risikogruppe: Neugeborene und Säuglinge unter medizinischer Behandlung Nachweis indirekt über Nachweis coliformer Keime  nach 2073/2005 : Nulltoleranz in 30 Proben à 10 g getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische LM für besondere med. Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind
  • Sensorik nach DLG Kondensmilch Abweichnungen Aussehen: gleichmäßig weiß- gelblich Konsistenz: leicht viskös, gezuckerte: sämig geruch/geschmack: rein, leichter koch-geruch+geschmack Abweichnungen: Aussehen: abgesetzt, Farbveränderung (blass, braun), flockig, gießig, Hautbildung, ausgebuttert Konsistenz: sandig bei gezuckerter Geruch/geschmack: unrein, alt, brandig, faulig, ranzig, leer, muffig
  • Untersuchungen bei Kondensmilch Beurteilung : Aufrahmung, Hautbildung und Bodensatz Flockenbildung: 170ml KM durch ein sieb (0,3mm) --> vergleichsskala Hitzestabilität/weißkraft : wie kaffeesahne
  • Sensorik nach DLG von Milchpulver bewertung des gelösten und ungelösten Produktes --> 10g in 100ml 20° wasser einrühren mit Mixgerät ( 60sek., 10.000 Umdrehungen) Aussehen: weiß bis gelblich, in sich gleichartig Konsistenz: pulverartig bzw flüssig geruch/geschmack: rein Abweichungen: Aussehen: ungleichmäßig, farbabweichung (braun), mit harten teilchen(klumpen) geruch/geschmack: alt, bitter, brandig, kochgeruch + geschmack, muffig, ranzig, unrein
  • Milchpulver LM sicherheitskriterien Prozess HK LM: L. mono. Salmonella Staphylokokken enterotoxine Cronobacter sakazakii Prozess: Koagulase + staphylokokken enterobacteriacae Bacillus cereus
  • weitere US von Milchpulver Schüttgewicht = teilchengröße (soll 400-800g/l) Schmutzbild = reinheitsgrad --> in wasser auflösen und filtern --> mit standardscheibe vergleichen Benetz/Dispergierbarkeit = schnelle der lösung des pulvers, nur von instantpulver (mit stoppuhr) Milchsäure = enzymatische bestimmung, entfällt bei sauerbuttermilch,joghurt+molkenpulver
  • Haltbarkeit milchpulver 1 jahr MMP sogar bis 2 J. , da weniger fett enthalten

zurück  |  weiter 1 / 1