Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Lebensmittelrecht (Lektion)

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• LMSVG - Geltungsbereich Dieses Bundesgesetz regelt  die Anforderungen an Lebensmittel, Wasser für den menschlichen Gebrauch, Gebrauchsgegenstände und kosmetische Mittel und die damit verbundene Verantwortung der Unternehmer.  Es gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen Dieses Bundesgesetz gilt nicht  für die Primärproduktion, für den privaten häuslichen Gebrauch oder für die häusliche Verarbeitung etc. von Lebensmitteln, Gebrauchsgegenständen undkosmetischen Mitteln zum häuslichen privaten Verbrauch
• LMSVG - Ziele  der Gesundheitsschutz des Verbrauchers sowie  der Schutz des Verbrauchers vor Täuschung
• Lebensmittel sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, von Menschen in unverändertem, zubereitetem oder  verarbeitetem Zustand überwiegend zu Ernährungs- oder Genusszwecken gegessen, gekaut oder getrunken zu werden
• Diätetische Lebensmittel Lebensmittel, • die für eine besondere Ernährung bestimmt sind und die sich auf Grund ihrer besonderenZusammensetzung oder iher Herstellung deutlich von den Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs unterscheiden, • die sich für den angegebenen Ernährungszweck eignen und • mit dem Hinweis darauf in Verkehr gebracht werden, dass sie für diesen Zweck geeignet sind
• Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel, die dazu bestimmt sind,  die normale Ernährung zu ergänzen und  die aus Einfach- oder Mehrfachkonzentraten von Nährstoffen bestehen und  in dosierter Form in Verkehr gebracht werden, d.h. in Form von z.B. Kapseln, Pastillen, Tabletten, etc. zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen
• Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe mit oder ohne Nährwert  die in der Regel weder selbst zu Ernährungs- oder Genusszwecken verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und  die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen beim Herstellen, Verarbeiten, Zubereiten etc. hinzugefügt werden 
• Inverkehrbringen ist das Bereithalten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietenszum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich odernicht
• Es ist verboten, Lebensmittel, die  nicht sicher sind, d.h. gesundheitsschädlich oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind, oder  verfälscht oder wertgemindert sind, ohne dass dieser Umstand deutlich und allgemein verständlich kenntlich gemacht ist,  Lebensmittel mit zur Irreführung geeigneten Angaben oder  den nach dem LMSVG erlassenen Verordnungen nicht entsprechen in Verkehr zu bringen
• Es ist außerdem verboten,  beim Inverkehrbringen oder in der Werbung einem Lebensmittel Eigenschaften der Vorbeugung oder Heilung einer menschlichen Krankheit zuzuschreiben  Dies gilt nicht für diätetische Lebensmittel, soweit es sich um wahrheitsgemäße Angaben über den diätetischen Zweck handelt  Die Verbote gelten sinngemäß auch für dieAufmachung
• verfälscht, wenn  wertbestimmende Bestandteile nicht oder nicht ausreichend hinzugefügt, ganz oder teilweiseentzogen  Zusatz oder Nichtentzug wertvermindernder Stoffeverschlechtert  durch Zusätze oder Manipulationen der Anschein einer besseren Beschaffenheit verliehen  Minderwertigkeit überdeckt wurde, oder  einer unzulässigen Verfahrensart hergestellt wurden
• wertgemindert, wenn  sie nach der Herstellung, ohne dass eine weitere Behandlung erfolgt ist, eine erheblicheMinderung an wertbestimmenden Bestandteilen oder  ihrer spezifischen erfahren haben, soweit sie nicht für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind
• zur Irreführung geeigneten Angaben  zur Täuschung geeignete Angaben über die Eigenschaften des Lebensmittels, wie Art, Identität etc.  Angaben von Wirkungen oder Eigenschaften, die das Lebensmittel nicht besitzt  Angaben, durch die zu verstehen gegeben wird, dass das Lebensmittel besondere Eigenschaften besitzt, obwohl alle vergleichbaren Lebensmittel dieselben Eigenschaften besitzen
• Geltungsbereich: Die InformationsVO gilt für  Vorverpackte Lebensmittel  jene Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen, deren Tätigkeiten die Bereitstellung von LM-Informationen an Verbraucher betreffen.  alle Lebensmittel, die bestimmt sind für den Endverbraucher oder die Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung
• Pflichtangaben  Bezeichnung des Lebensmittels  Zutatenverzeichnis  Allergene Stoffe  Menge bestimmter Zutaten oder Zutatenklassen  Nettofüllmenge des Lebensmittels  Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum  gegebenfalls besondere Anweisungen für Aufbewahrungen/Verwendung  Name/Firma und Anschrift des Lebensmittelunternehmers/-importeurs;  Ursprungsland oder der Herkunftsort  Gebrauchsanleitung, falls es schwierig wäre, das Lebensmittel ohne eine solcheangemessen zu verwenden;  Nährwertdeklartion (verpflichtende Nährwertkennzeichnung)
• Verpflichtende Nährwertkennzeichnung 7 Pflichtangaben sind jedenfalls zu machen:  Brennwert und die Mengen an Fett, Gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz = Na x 2,5
• Kenntlichmachen von Lebensmittelimitaten 1  Wird bei der Herstellung eines LM ein Bestandteil/ Zutat, der üblicherweise vorhanden ist, durch einen anderen Bestandteil/Zutat ganz/teilweise ersetzt, muss der neue Bestandteil/Zutat inunmittelbarer Nähe zum Produktnamen in einer best. Mindestschriftgröße angegeben werden.
• Kenntlichmachen von Lebensmittelimitaten 2 Wurden einem Fleischerzeugnis/Fleischzubereitung Eiweiße als solche unterschiedlicher tierischer Herkunft zugesetzt, muss in der Bezeichnung des Lebensmittels ein Hinweis auf dasVorhandensein dieser Eiweiße und ihren Ursprung erfolgen.
• Kenntlichmachen von Lebensmittelimitaten 3 Wird Fleischerzeugnissen oder Fleischzubereitungen, die als Zuschnitt, am Stück, in Scheiben geschnitten, als Fleischportion oder Tierkörper angeboten werden, mehr als 5% Wasser bezogen auf das Enderzeugnis zugesetzt, muss in der Bezeichnung des Lebensmittels einHinweis erfolgen, dass Wasser zugesetzt wurde.
• Kenntlichmachen von Lebensmittelimitaten 4 Werden Fleischerzeugnisse oder Fleischzubereitungen, die den Anschein erwecken könnten, dass es sich um ein gewachsenes Stück Fleisch oder Fisch handelt, aus verschieden Stücken hergestellt, muss auf der Verpackung/Etikett der Hinweis: „aus Fleischstücken zusammengefügt“ erfolgen.
• Mindestschriftgröße  Verpflichtend Buchstaben = mind. 1,2 mm Bei Kleinpackungen (Oberfläche weniger als 80 cm²) = 0,9 mm  Regeln zur Lesbarkeit EU-Kommission legt Vorschriften zu Lesbarkeit fest.
• Weitere Angaben  Ist eine Wursthülle nicht essbar, muss dies angegeben werden.  Ist ein Fleischerzeugnis geräuchert, muss dies angegeben werden, sofern die Unterlassung einer solchen Angabe geeignet wäre, den Käufer irrezuführen.  Tiefgefrorene Lebensmitteln, die aufgetaut verkauft werden, wird der Bezeichnungdes Lebensmittels der Hinweis „aufgetaut“ hinzugefügt.
• VERORDNUNG (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe  Regelt die Verwendung von Zusatzstoffen,welche Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen und in welcher Menge  bei gleichzeitiger Gewährleistung eines hohen Schutzniveaus für die Gesundheit der Menschen
• Spezielle Anforderungen an Faschiertes  Gilt nur für verpacktes Faschiertes aus zugelassenen Faschiertes-Betrieben  Auf der Verpackung/Etikett: „Fettgehalt geringer als…“ und„Verhältnis Kollagen/Fleischeiweiß geringer als…“
• VO (EU)1129/2011 Anhang II  EU-Liste der für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe mitden Bedingungen für ihre Verwendung Diese EU-Liste umfasst: die Bezeichnung des Lebensmittelzusatzstoffes und seine E-Nummer, die Lebensmittel, denen der Lebensmittelzusatzstoff zugesetzt werden darf, die Bedingungen, unter denen der Lebensmittelzusatzstoff verwendet werden darf, Beschränkungen des Verkaufs des Lebensmittelzusatzstoffes an den Endverbraucher
• VO (EU)1129/2011 Anhang II  Liste aller Zusatzstoffe Festlegung von Zusatzstoffgruppen  Gruppe Iquantum satis - z.B. Ascorbinsäure,Zitronensäure etc.Mit Höchstmengen z.B. Glutamat 10 mg/kg  Gruppe II: Lebensmittelfarbstoffe ohne Höchstmengenbeschränkung z.B. Paprikaextrat  Gruppe III: Lebensmittelfarbstoffe mit kombinierter Höchstmengenbeschränkung z. B. Echtes Karmin  Gruppe IV: Polyole z. B. Sorbit  Andere Zusatzstoffe, die kombiniert reguliert werden können z. B. Konservierungsmittel
• Geltungsbereich  Allgemeine Bestimmungen für LM Unternehmer mit den Grundsätzen Hauptverantwortung beim UnternehmerSicherheit soll auf allen Stufen gewährleistet sein, auch PrimärstufeKühlkette etc.   Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs-, und Vertriebsstufen von LM und für die Ausfuhr sowie unbeschadet spezifischer Vorschriften  Verordnung gilt nicht für die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch häusliche Verarbeitung, Lagerung etc. von LM  direkte Abgabe kleinerer Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an denEndverbraucher etc. 
•  Umhüllung  das Platzieren eines Lebensmittels in eine Hülle oder ein Behältnis, die das Lebensmittel unmittelbar umgeben, sowie diese Hülle oder dieses Behältnis selbst;
• Verpackung  das Platzieren eines oder mehrerer umhüllter Lebensmittel in ein zweites Behältnis sowie dieses Behältnis selbst; UNTERSCHEIDE Verpackung nach LMIV  Umhüllung, die so beschaffen ist, dass der Inhalt nicht verändert werden kann, ohne dass die Verpackung geöffnet werden muss oder eine Veränderung erfährt
•  Verarbeitung  eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, beispielsweise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, etc. oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Verfahren;
•  unverarbeitete Erzeugnisse  Lebensmittel, die keiner Verarbeitung unterzogen wurden, einschließlich Erzeugnisse, die geteilt, ausgelöst, getrennt, in Scheiben geschnitten, fein zerkleinert etc. wurden;
•  Verarbeitungserzeugnisse  Lebensmittel, die aus der Verarbeitung unverarbeiteter Erzeugnisse hervorgegangen sind; d diese Erzeugnisse können Zutaten enthalten, die zu ihrer Herstellung oder zur Verleihungbesonderer Merkmale erforderlich sind
• Verpflichtungen der Unternehmer  Allgemeine Verpflichtung dass die Hygienevorschriften eingehalten werden  Lebensmittelunternehmer, die auf Verarbeitungs-,Produktions- und Vertriebsstufen tätig sind,haben die Vorschriften nach Anhang II zu erfüllen  spezifische Hygienemaßnahmen mikrobiologische KriterienTemperaturkontrollerfordernisseKühlketteProbenahme und Analyse
• Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte  Die Lebensmittelunternehmer haben HACCP-Grundsätzen durchzuführen und  aufrechtzuerhalten.  Die genannten HACCP-Grundsätze sind : a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der Prozessstufe, auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf einakzeptables Maß zu reduzieren c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen  akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird, g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dassden Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.
• Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten  sauber und stets instand gehalten so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen dass eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aerogene Kontaminationen vermieden wird  ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind die Ansammlung von Schmutz,  unerwünschte Schimmelbildung etc. auf Oberflächen vermieden wird, Schädlingsbekämpfung gewährleistet ist geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss genügend Handwaschbecken ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung Abwasserableitungssysteme müssen so konzipiert und gebaut sein, dass jedes Kontaminationsrisiko vermieden wird. angemessene Umkleideräume für das Personal Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
• Besondere Vorschriften  Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, be oder verarbeitet werden (ausgenommenVerzehrbereiche), müssen folgenden Anforderungen genügen: Bodenbeläge in einwandfreiem Zustand, leicht zu reinigen und zu desinfizieren, auswasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien. Wandflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren, aus wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien und eine glatte Fläche bis zu einer angemessenen Höhe. Decken und Deckenvorrichtungen: die Ansammlung von Schmutz vermieden,  Kondenswasserbildung, unerwünschter Schimmelbefall minimieren. Fenster und sonstige Öffnungen:Schmutzansammlungen vermieden erforderlichenfallsmit Insektengittern ausgestattet sein Türen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, glatte und wasserabstoßende Oberflächen. Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, aus glatten, waschbaren und nichttoxischen Materialien.
• Vorschriften für Ausrüstungen Alle Gegenstände, Armaturen und Geräte, müssen  sauber gehalten und so gebaut, dass das kein Kontaminationsrisiko besteht so gebaut, dass sie rein gehalten und desinfiziert werden können; so installiert sein, dass das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden kann.
• Lebensmittelabfälle  Lebensmittelabfälle nicht in Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, gesammelt werden, außer für den ordnungsgemäßen Betriebsablauf unvermeidbar.  Lebensmittelabfälle in verschließbaren Behältern lagern, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.  geeignete Vorkehrungen für die Beseitigung und Lagerung von Lebensmittelabfällen
• Personalhygiene  Beschäftigte - hohes Maß an persönlicher Sauberkeit, angemessene, saubereKleidung und gegebenenfalls Schutzkleidung tragen.  Personen, die an einer Krankheit leiden, ist die Arbeit mit Lebensmittel verboten,sofern direkt oder indirekt Kontamination mit pathogenen Mikroorganismen möglich.
• Lebensmittelvorschriften  Kontaminierte Rohstoffe oder Zutaten dürfen von einem Lebensmittelunternehmen nichtangenommen werden,  Lebensmittel, sind vor einem Risiko einer Kontamination zu schützen, Ungeziefer ist zu bekämpfen.  Lebensmittel bei Temperaturen aufbewahren, die das Wachstum pathogener Mikroorganismen oder das Entstehen von Giften verhindern  Gefährliche oder ungenießbare Stoffe getrennt lagern.

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