Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Substrateigenschaften Teil Milch (Lektion)

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Milch

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  • Milchkonsum •Milch ist biologisch hochwertig •Viele essentielle Aminosäuren •Hat hohen Stellenwert als Kalziumquelle
  • Rohmilch ist (853/2004)… das Gemelk einer oder mehrerer Kühe, Schafe, Ziegen oder Büffel --> nicht über 40°C erhitzt oder Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterworfen Codex: Durchmischtes Gesamtgemelk weiblicher Säugetiere
  • Warum schwanken die Milchpreise? •Einflussfaktoren für die Nachfrage: –Bevölkerungswachstum–Ernährungsgewohnheiten–Kaufverhalten des Konsumenten •Einflussfaktoren für das Angebot: –Krisen (Russland)–Milch-Futterpreise–Kaufverhalten des Konsumenten
  • Definition von Butter •Butter–Meist aus Rahm von Milch hergestelltes Streichfett–Laut EU-Verordnung mind. 80% Milchfett-Anteil •Milchfett–Gemisch aus flüssigen und kristallisierten Triacylglyceriden (bei Raumtemperatur flüssig)
  • Butter - Zusammensetzung •Fett: Verhältnis der einzelnen FS zueinander wie in der Milch •fettfreie TM: Eiweiß, Milchzucker,Milchsäure etc.  •Wasser
  • Butterarten - Herstellung •Sauerrahmbutter–fermentierter Rahm oder–nicht-fermentierter Rahm mit Milchsäurebakterienkulturen •Süßrahmbutter–nicht fermentierter Rahm •mildgesäuerte Butter–pasteurisierter, nicht-fermentierter Rahm mit Milchsäurebakterienkulturen
  • Butterarten - Qualität •Teebutter –1. Qualitätsstufe–aus Milchrahm–mild-säuerlich, aromatischer Geschmack•Tafelbutter –2. Qualitätsstufe–aus Milchrahm + Zusatz von Molkerahm–leichte sensorische Fehler •Kochbutter –3. Qualitätsstufe–aus Milchrahm + Molkerahm oder Mischung aus beiden–stärkere sensorische Fehler
  • Anforderungen: Butter •ungesalzene Butter–Fett: mind. 82%–fettfreie TM: höchstens 2%–Wasser: höchstens 16% •gesalzene Butter–Fett: mind. 80%–fettfreie TM: höchstens 2%–Wasser: höchstens 16%–Speisesalz: höchstens 2%
  • Energiequelle kurz- und mittelkettige FS: wasserlöslich, werden über die Darmwand in intakter Form absorbiert: Transport zur Leber (über Portalvene)werden zur raschen Energiebildung verwenden = besonders wichtig am Lebensbeginn
  • Vitamine •Vitamin-A, ß-Carotin: –Wachstumsregulation–Neubildung und Entwicklung von Zellen & Gewebe–Sehvorgang (Hell-Dunkel-Sehen)–Fortpflanzung (Spermatogenese, Oogenese, Plazentaentwicklung, Embryonalentwicklung)–ß-Carotin: Antioxidans •Vitamin D: wichtige Rolle im Knochenstoffwechsel & in der Zahnentwicklung •Vitamin E: Antioxidans
  • Was passiert mit technisch gewonnener Laktose? Ausgangsprodukt zur Herstellung von Milchsäure Zusatzstoff sehr vieler Produkte, da dadurch eine cremige Konsistenz erreicht wird  Als Bräunungshilfsstoff (z.B. bei Chips, Backwaren, Kroketten) etc. 
  • Was ist Laktoseintoleranz? Laktase wird erblich mit fortschreitendem Alter weniger (wird in den Dünndarmzotten gebildet; kann auch im Zuge anderer Erkrankungen passieren) Wenn Milchzucker im Darm nicht aufgespalten, geht er in den Dickdarm dort mikrobieller Abbau zu Milchsäure und Essigsäure und Gasen --> Magenkrämpfe, Blähungen, Koliken, Völlegefühl; Durch Wassereinströmen kommt es zum Durchfall
  • Enzyme in der Rohmilch α-Amylase (vor allem in Humanmilch)Katalase,Lactase,Lipase,Maltase,

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