Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Pflanzliche Lebensmittel (Lektion)
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P. F
Diese Lektion wurde von Marinula erstellt.
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- Allgemein: Pflanzliche LM · täglich 5 Portionen Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst · Ideal sind 3 Portionen Gemüse und/oder Hülsenfrüchte und 2 Portionen Obst
- Oberfläche Mikroflora --> Abhängig von: Pflanzenart, Klima, Standort, Reifegrad, pH, aW. --> Inneres steril --> Quelle: Erdboden, Wasser, Düngemittel etc. --> Intrinsische Mikroflora --> Bakterien (Alcaligenes, Flavobacterium, Lactobacillus etc.) und Schimmelpilzen (Penicillium, Fusarium etc.)
- GEFÄHRDUNGSPOTENZIALE · biologisch: Noroviren, Salmonellen, Enterohämorragische E. coli etc. · physikalisch: abhängig von der Angebotsform bzw. auch Verpackung, z.B. Glassplitter · chemisch: Rückstände und Kontaminanten: Mykotoxine, Planzenschutzmittel etc.
- MAßNAHMEN ZUR VERHINDERUNG DES MIKROBIELLEN VERDERBS · Transport · Verpackung · Lagerung - Kühllagerung - Lagerung in kontrollierter Atmosphäre · Chemische Konservierung · Bestrahlung (WHO Dosis - 3 kGy) · Heißwasserbehandlung - >50°C für mehrere Minuten
- Bärlauch · Der Bärlauch ist eine ausdauernde, krautige Zwiebelpflanze aus der Familie der Liliengewächse. · Bärlauch kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in Laub- und Auwäldern auf feuchten Böden vor. · Die Blätter des Bärlauchs treiben in den Monaten März und April, · Vergiftungsfälle - Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen
- Marillenkerne · Blausäure -Cyanid · akute Referenzdosis bei 20 Mikrogramm (μg) Cyanid pro Kilogramm Körpergewicht = drei kleinen Marillenkernen pro Tag · Symptome bei akuter Vergiftung: - Kopfschmerzen, - Atemnot, - Schwindel und Krämpfen über Blausucht - Koma und Tod
- Zitrusfrüchte · Schale zum Verzehr nicht geeignet · Oberflächenkonservierung mit fungizid: - ortho-Phenylphenol - Thiabendazol - Imazali · Die Bezeichnungen "mit Konservierungsstoff ...", "Schale nicht zum Verzehr geeignet", "konserviert mit ... · Orangen, Mandarinen, Clementinen, Limetten und Grapefruits.
- Speisepilze · 88 - 93 % Wasser · Sicherheit durch Verordnung (EG) Nr. 396/2005 und ihren Folgeverordnungen geregelt. Mikrobiologie - Bacillus cereus, Escherichia coli, Schimmelpilze, Staphylokokken, Clostridium perfringens und Salmonella.
- Getreide und Getreiderzeugnisse · Pflanzen aus der Familie der Gräser (Gramineae) · Weizen, Roggen, Mais etc. · Die Grundlage der menschliche Ernährung · Getreideerzeugnisse: Mehl, Dunst, Grieß, Schrot etc.
- Natürliche Schadstoffe Getreide Mutterkorn (Alkaloid) · Ergometrin: Laktationshemmung, Blutstillung (besonders im Uterus) · Ergotamin (Ergo-Kranit): Migräne, arterielle Hypertonie, Durchblutungsstörungen, Arrhythmie, Emetikum · produziert von Mutterkornpilze aus der Familie der Clavicipitaceae · wächst bevorzugt auf Roggen, seltener Weizen Schimmelgifte (Mykotoxinen) · produziert von Aspergillus oder Penicillium spp. · etwa 20 % der Getreideernte der EU enthalten messbare Mengen von Mykotoxinen. · Durchführungsverordnung (EU) 884/2014 - Aflatoxinrisiko bei Einfuhr bestimmter Lebens- und Futtermittel aus bestimmten Drittländern · Verordnung (EG) 669/2009 – Gefahren bei der Einfuhr von Lebensmitteln und Futtermitteln nicht tierischen Ursprungs
- PFLANZENSCHUTZMITTEL - RÜCKSTÄNDE Einflussfaktoren · Art der Anwendung · Aufwandmenge · Anzahl der Anwendungen und der zeitliche Abstand zwischen den Anwendungen · Zeitpunkt der Anwendung · Anwendung im Glashaus oder im Freiland · Zeitdauer, die zwischen Ausbringung des Pflanzenschutzmittels und Ernte liegt · Abbauverhalten des Wirkstoffes · Physikalisch-chemische Eigenschaften des Wirkstoffes
- GEWÜRZE, GEWÜRZPRODUKTE UND AROMEN Ganze Pflanzen oder Pflanzteile, die wegen ihrer geschmacksverbessernden, appetitanregenden und verdauungsfördernden Wirkung Lebensmitteln zugesetzt werden Frisch oder getrocknet, rein oder als Gewürzmischung Antimikrobielle Wirkung Thermoresistenten Bakteriensporen: Bacillus, Clostridium, Klebsiella,