Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Fleisch 1 (Lektion)
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Herstellung von Fleischerzeugnissen
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- Maschinen: Fleischwolf (=Scheffel) o Gerät zur Zerkleinerung von Fleisch o Herstellung von Faschiertem, groben Roh- und Brühwürsten sowie Vorzerkleinerung von Verarbeitungsmaterial o Arbeitsprinzip Förderphase: Fleisch in Einfülltrichter --> Transport via Förderschnecke(n) zum Schneidsatz --> Schneidgut in Schneidsatz gepresst Schneidphase: grobe Zerkleinerung durch Vorschneider --> Pressen in Bohrungen der Lochscheibe --> Abtrennung mit einem Messer unmittelbar vor der Lochscheibe
- Maschinen: Entschwarter o Förderwalze mit spitzen Mitnehmern transportiert das zu entschwartende Fleisch zu einem Messer, welches die Schwarte abtrennt. Kann auf die Dicke der Schwarte abgestimmt werden
- Maschinen: Schneidmischer (Kutter) o Gerät zum intensiven Zerkleinern und Mischen zur Herstellung von Wurstmassen Schneidgut wird in eine sich drehende Schüssel (Kutterschüssel) gefüllt --> Zerkleinerung durch rotierendes Messer --> Zerkleinerungsgrad und Mischeffekt abhängig von Messertyp, Abstand Messerschneide, Schüsselwand und Messer- und Schüsseldrehzahl
- Kuttern unter Vakuum: o Viel Luft im Brät --> Auswirkung auf Farbveränderungen, Ranzigkeit, mangelnde Farbhaltung o Vorteile Vakuumkutter: Intensiveres Aroma, Bessere Umrötung, Bessere Farbhaltung, Festeres, kompakteres Brät Luftaustausch durch Stickstoff
- Maschinen: Füller Zum Einfüllen der Wurstrohmasse (Brät) in ‘Behältnisse’ (Därme, Dosen, Gläser) o Kolbenfüller: Wurstrohmasse in Trichter gefüllt, durch Kolbenhübe portionsweise durch ein Füllrohr gepresst. o Vakuumfüller: Wurstrohmasse in Trichter gefüllt, via Pumpe angesaugt in sog. Brätverdichter, in Füllzylinder gepresst o Flügelzellenfüller: In Pumpengehäuse rotiert eine exzentrische Welle mit sternförmig angeordneten Stegen. Der Raum zwischen diesen Stegen dient als Förderraum und verkleinert sich zum Ausgang, so dass die restlich Luft herausgedrückt werden kann
- Clipmaschinen = Maschine zum mechanischen Portionieren und Verschließen von befüllten Wursthüllen mittels Metallclip
- Maschinen: Mischer = Gerät zur Standardisierung des Rohmaterials zum Vormischen von Rezepturen und zum Vermischen von Salz und/oder Gewürzen mit Fleisch. rotierende Trommel oder feststehende Behälter mit Rühr- bzw. Knetarm, Schrauben- oder Paddelwellen
- Brühwürste dazu zählen: Brätwürste und Fleischwürste o Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste. o Erhitzung auf ca. 72°C im Kern und zum Teil geräuchert
- (Mager)brät ist ein durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Wasser (Eis) und Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter ("rotes Brät") oder unter Zusatz von Kochsalz ("weißes Brät") hergestelltes Zwischenprodukt Wird Fett zugegeben entsteht eine homogene Masse, die ebenfalls als Brät bezeichnet wird – siehe Brätwürste
- Herstellung von Brät: Die Herstellung erfolgt im Kutter Kutterverfahren · 3-Phasen oder Fettbrätverfahren o Fleisch mit Gesamtmenge von Salz (ca. 2% auf Gesamtmenge), Kutterhilfsmittel und Eis kuttern, Temperatur kühl halten (ca. 6 °C) = Magerbrät o Fett sahnig kuttern, nicht über 18 °C = Fettbrät o Ins Fett nach und nach Magerbrät einarbeiten und bis max. 12 °C kuttern (emulgieren) = Brühwurstbrät · 2-Phasen oder Magerbrätverfahren o Fleisch mit Gesamtmenge von Salz, Kutterhilfsmittel und Teil des Eises kuttern, Temperatur kühl halten (ca. 6 °C) = Magerbrät o Fettgewebe zugeben und kuttern, danach das restliche Eis und kuttern bis max. 12 °C = Brühwurstbrät · 1-Phasen oder Gesamtbrätverfahren o Fleisch und Fett wolfen o Gesamtmenge von Salz, Kutterhilfsmittel kurz trocken kuttern o Eis auf 2-3 mal zugeben und kuttern (emulgieren) bis max. 12 °C = Brühwurstbrät
- Fleischwürste Enthalten sichtbares, gepökeltes Fleisch und oft sichtbaren Speck (Krakauer, Wiener, Bratwürstel, Debreziner) Herstellung: entsprechendes Brät herstellen --> Bei grober Einlage (z.B. Krakauer): Fleischeinlage pökeln und tumbeln und unter das Brät untermischen Bei feinkörniger Einlage (z.B. Wiener) --> Brät mit Fleisch und Speck auf die gewünschte Körnigkeit kuttern oder Fleisch und Speck mit dem Brät mischen (kurze Zeit kuttern) und die gesamte Masse auf die gewünschte Körnigkeit wolfen
- Gebratene Würste o Fleischwürste trocken erhitzt und geräuchert o typisches Aroma und österreichische Spezialität Polnische
- Brühdauerwürste o Brühwürste, die weiter abgetrocknet werden o Bei Raumtemperatur haltbar Zillertaller
- Weitere Unterteilung der Fleischerzeugnisse Unterteilung in Sorten von Spitzensorte: Wenig Kollagen, Wenig Fett, Wenig/keine Stärke bis Sorte 3: Mehr Kollagen, Mehr Fett, Mehr Stärke
- Kochsalz · Einsalzeffekt: bei Zusatz bis 5% Kochsalz · Bei mehr als 5 % Kochsalz 'Aussalzeffekt' --> verminderte Wasserbindung · Senkung der Wasseraktivität · Gewisse antimikrobielle Wirkung
- Phosphate Wirkung: · Dissoziierung des Actin/Myosin-Komplexes zu Aktin und Myosin · leichter pH Anstieg · Myosin besser hydratisiert
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- Wursthüllen · Natürliche Wursthüllen o Schafsaitling, Schweinssaitling, Schweinsmagen, Schweindickdarm, Rinderblinddarm, Rinderdünndarm (Kranzdarm) o alle natürlichen Hüllen sind wasserdampf- und rauchdurchlässig · Künstliche Wursthüllen: o Hautfaserdarm – aus kollagenem Eiweiß, auch essbar (Eiweißsaitling) Zellulosefaserdarm, Cellophandarm, Kunststoffbeschichteter Zellulosefaserdarm, Kunststoffdarm o Hautfaser-, Zellulosefaser- und Cellophanhüllen sind wasserdampf- und rauchdurchlässig
- Räucherverfahren · Kalträuchern o Räuchertemperaturen von 8 – 24 --> bewirkt die stärkste Abtrocknung bei langer Räucherdauer · Warmräuchern o Räuchern im Temperaturbereich zwischen Kalt- und Heißräuchern · Heißräuchern o Temperaturen von >70 °C, Intensives trockenes Heißräuchern bei > 80 °C als "Braten" bezeichnet à Abtrocknung und typischer Geschmack